С наступлением холодов в Германии начинается сезон глинтвейна и прочих согревающих напитков. Из-за карантинных ограничений в нынешнем году их предстоит не только покупать на рождественских базарах, но и готовить самостоятельно.
Вино с пряностями
Глинтвейн — самый популярный напиток Адвента. Только жители Германии выпивают по 50 млн л глинтвейна в год, т.е. почти по бутылке на человека. В последние годы контролеры отмечают заметное улучшение качества глинтвейна на рождественских базарах. Предприниматели все чаще используют современные установки, нагревающие напиток до необходимой температуры, вместо того чтобы постоянно держать его над огнем в открытых сосудах. Благодаря этому из глинтвейна не улетучиваются ароматы и алкоголь, и в него не переходят медь или алюминий, выделяющиеся под влиянием кислоты из стенок сосудов.
Тем, кто предпочитает покупать глинтвейн в магазинах, эксперты советуют учитывать, что он должен содержать от 7 до 14,5 объемных процентов алкоголя и состоять только из красного или белого вина, сахара и пряностей без добавления алкоголя, воды или красителей. Если обычный глинтвейн чаще всего представляет собой смесь европейских вин, то «Deutscher Gluehwein» должен на все 100% состоять из немецких. И напротив, указание «hergestellt in Deutschland» не дает информации о происхождении вин, использованных для приготовления глинтвейна. Обозначения типа «Winzer-Gluehwein», «Weingut» или «Winzergenossenschaft» допускаются только тогда, когда производитель сам готовит глинтвейн из собственных вин. А указание определенного сорта винограда типа Dornfelder разрешено лишь в случае, когда исходное вино было на 100% изготовлено из ягод этого сорта.
«Король Адвента»
Рецептов для приготовления глинтвейна существует великое множество. Классическими его компонентами являются гвоздика, или почки гвоздичного дерева (Gewuerznelken), палочки корицы (Zimtstangen) звездчатый анис, или бадьян (Sternanis), гвоздичный или душистый перец (Piment), кардамон и сахар. Впрочем, для приготовления глинтвейна чаще используют коричневый сахар, мед или апельсиновый джем. Цитрусовые, типа апельсиновых или лимонных долек, тертой кожуры или зернышек граната, обеспечивают свежий кисловатый вкус, а некоторые добавляют в напиток столь экзотические пряности, как стручки ванили, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, миндальные орехи или изюм. Оптимальным считается достижение баланса между сладким, пряным, фруктовым и кисловатым вкусом.
Важнейшим компонентом напитка является и крепкое, насыщенное и ароматное красное вино, которое в идеале должно содержать небольшое количество танинов и созревать не в дубовом бочонке (Eichenfass/Barrique). Для этой цели как нельзя лучше подходят немецкие вина типа Spaetburgunder (Pinot noir), Dornfelder, Regent или Trollinger, французское Merlot или итальянское Montepulciano. Использование же полусладкого вина (lieblich) или добавление яблочного, вишневого или черносмородинового сока нередко позволяет вообще обойтись без сахара. В безалкогольном варианте вино заменяют красным виноградным соком.
В последнее время, помимо классического красного глинтвейна, все большей популярностью пользуется и более легкий и мягкий белый глинтвейн на основе белого вина, типа Riesling, Chardonnay, Mueller-Thurgay, Muskateller или Morio-Muskat, обычно смешиваемого с белым виноградным соком.
Поскольку алкоголь испаряется при 78 °C, глинтвейн следует только нагревать, но ни в коем случае не доводить до кипения, тем более что это позволяет избежать образования горьких веществ и подчеркнуть вкус и аромат пряностей. Сами пряности желательно расфасовывать в чайные пакетики и выдерживать не менее 10 минут, но лучше оставлять на всю ночь. Также не стоит пользоваться порошкообразными пряностями, поскольку это приводит к помутнению напитка.
Экзотические альтернативы
Помимо глинтвейна популярностью пользуются и другие согревающие напитки.
Грог, классический напиток моряков, и сегодня любят смешивать на севере Германии. Классическая формула грога звучит следующим образом: «Rum muss, Zucker darf, Wasser kann», а в северофризский Eiergrog дополнительно добавляют яичный желток.
Глёгг (Gloegg), он же «шведский глинтвейн» или «шведский пунш», включает виноградный сок, сок бузины черной (Fliederbeersaft/Holundersaft), гвоздику, анис, корицу, апельсины, миндаль, изюм и сахар.
Фруктовый или яблочный пунш чаще всего состоит из фруктового чая и апельсинового или яблочного сока с добавлением сахара и рождественских пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, ванили и звездчатого аниса. В алкогольный вариант добавляют ром, коньяк или белое вино, а яичный пунш готовят из вина и яичного ликера.
Немецкий горящий пунш (Feuerzangenbowle) готовят из сухого красного вина с добавлением апельсинов, лимонов и пряностей, типа корицы и гвоздики. Свое название напиток получил от щипцов, которыми удерживают над сосудом пропитанную ромом сахарную голову.
Охотничий чай (Jagertee) происходит из Австрии и готовится путем смешивания рома и черного чая с последующим нагреванием с сахаром.
Gluehbier является «новичком» в семье рождественских напитков. Для его приготовления темное пиво смешивают с вишневым или апельсиновым соком, добавляют пряности, типа гвоздики и корицы, и нагревают до 60 градусов.
Вкусное коварство
В то же время специалисты советуют не забывать, что глинтвейн, как и другие алкогольные напитки, согревает душу и порождает ощущение тепла, но вызывает снижение температуры тела и тем самым увеличивает риск переохлаждения. Кроме того, он очень калориен (стандартный бокал глинтвейна содержит 200 ккал) и способствует прибавке в весе. И наконец, после употребления глинтвейна крайне рискованно садиться за руль как минимум 12 часов, поскольку водителю с содержанием алкоголя в крови более 0,3 промилле, ставшему виновником аварии, может быть предъявлено обвинение в уголовном преступлении. Организм, как правило, расщепляет алкоголь со скоростью 0,1-0,15 промилле в час, и этот процесс нельзя ускорить ни употреблением кофе, ни сном, ни посещением сауны.
Майя Алексеницер, журнал „Neue Zeiten“ №12 (234) 2020
