Ресторан PIROSMANI: визитная карточка Грузии

В нынешнем феврале ресторан Pirosmani отметил свой первый день рождения. Его открытие запомнилось радушным гостеприимством и непривычной для Германии помпезностью с дорогим интерьером, живой музыкой и диковинным для коренных жителей меню. Идея, впрочем, оказалась настолько удачной, что, едва открывшись, ресторан приобрел репутацию одного из самых оригинальных гастрономических проектов региона Рейн-Майн. Каковы же слагаемые успеха Pirosmani? Об этом наш сегодняшний разговор с владелицей ресторана Викторией Исаевой.

— Виктория, если для какого-либо другого рода деятельности это не срок, то год в ресторанном бизнесе — уже время для подведения первых итогов. Чем можете гордиться сегодня?

— Идея появления Pirosmani во Франкфурте зрела несколько лет, и поверьте: до того момента, как проект приобрел свой окончательный вид, в моей жизни была не одна бессонная ночь сомнений! Поэтому в первую очередь я хочу поблагодарить свою семью и друзей, которые поддерживали меня на каждом этапе становления этого непростого бизнеса. Оборачиваясь назад, я осознаю всю степень своего риска — пожалуйста, не спрашивайте меня, повторила бы я сегодня все сначала! (Смеется.) Вся сложность моего замысла заключалась в абсолютно аутентичном и непривычном для местной публики концепте, ведь большинство наших постоянных клиентов ранее не были знакомы ни с одним блюдом нашей национальной кухни и даже с винами. Однако по прошествии года я с гордостью могу утверждать, что грузинская кухня пришлась во Франкфурте и к месту, и ко времени. И если наши русскоязычные гости более-менее знакомы с национальными блюдами и могут сделать заказ практически безошибочно, то немцы, которым даже не под силу выговорить название того или иного грузинского блюда по причине большого количества согласных, желают отведать все и сразу! И потом возвращаются к нам снова и снова, испытывая истинное наслаждение от насыщенного вкуса наших блюд, щедро сдобренных травами, специями и южным солнцем. А если бы вы видели, как зажигательно они пускаются в пляс при звуках грузинских мелодий — такому запалу можно только позавидовать!

— Успех любого ресторана — результат кропотливого ежедневного труда… У меня не возникло ощущение, что вы собираетесь сбавлять темп…

— Да, вы правы! И в этом заслуга не столько моя, сколько моей команды, ставшей для меня за этот год поистине второй семьей. Это и поставщики, обеспечивающие нас яркой палитрой грузинских продуктов, вин и приправ непосредственно из самой Грузии, и ребята из компании Point of Profit, ответственные за каждую нашу публикацию в социальных сетях, и работники кухни, и, конечно же, влюбленные в свое дело повара и приветливые официанты, с которыми мы ежедневно работаем плечом к плечу. Всех нас объединяет общая идея, и каждый болеет за успех ресторана не меньше меня. При этом, обслуживая клиентов в течение дня, они не забывают поинтересоваться, ела ли я сегодня, и без лишних напоминаний нальют мне стакан воды. Поверьте: такое внимание дорогого стоит! Поэтому всех своих сотрудников я ласково называю «мои дети». На их внимание я стараюсь отвечать взаимностью и пониманием. Я знаю, насколько это непросто — заботиться о гостях в то время, когда они отдыхают. Даже слово «выходной» для меня и моих коллег всегда наполнено особым смыслом, без привязки ко дню недели или общепринятым праздникам.

— В среде рестораторов существует особая формула: заведение состоялось лишь тогда, когда оно из модного превратилось в популярное…

— Бесспорно, ведь ресторанный бизнес базируется на двух китах: атмосфера и качество предлагаемых блюд. Ресторан без четкой концепции, акцент которой делается исключительно на второй составляющей, может быть какое-то время популярным, но его жизнь, к сожалению, коротка. А вот у ресторана, в котором царит особая атмосфера, способная превратить обычный ужин в незабываемую трапезу, есть особый козырь: гости покидают заведение с желанием  вернуться сюда еще раз.

Сегодня Pirosmani — это место, где ощущаешь особый дух Грузии, который позволяет каждому посетителю окунуться в атмосферу настоящего кавказского гостеприимства. Составляющих у этой формулы много: и продуманное меню, и уютная обстановка, и колоритный декор, и живая музыка, которая всегда приходится гостям по душе, и даже излюбленный нашими завсегдатаями сигарный лаунж. В последнее время в Pirosmani особой популярностью пользуется Sonntagsbranch — отличная идея для начала выходного дня! Ну а доведенные до совершенства хинкали, хачапури и котлеты «от мамули», сделанные по рецепту моей любимой мамочки, как и модные, так называемые «вечнозеленые» холодные закуски грузинской кухни — личная заслуга наших поваров!

— К счастью, грузинская кухня столь разнообразна, что каждый находит себе блюдо, соответствующее своим вкусовым предпочтениям. О том, что ресторанный проект состоялся, принято говорить, если гостю вкусно трижды: когда он читает меню, когда пробует блюда и когда вспоминает о них на следующий день…

— Это безусловная правда: можно сколько угодно колдовать на кухне, но если ты не являешься профессионалом своего дела, дальше тебе не продвинуться… В течение года мы приглашали лучших поваров из Грузии, однако наиболее яркими оказались те трое, которые работают у нас сегодня. Именно им принадлежит уникальное наследие Pirosmani в виде разнообразных блюд из нашего меню. Его обновление происходит сезонно, а винная карта на сегодняшний день состоит из 12 видов ароматных и насыщенных грузинских вин — признанного национального достояния этой солнечной страны! Великолепие кухни нашего ресторана — это высокая планка, уровень которой будет, несомненно, только расти.

— Зачастую открытие ресторана сопровождается громкой вывеской «Мы открылись!», однако на этом фантазия его владельцев заканчивается — нет ни маркетинга, ни рекламного планирования, ни промоушена… Как вам удается не только привлекать, но и удерживать своего клиента?

— Не буду лукавить: эта задача не из легких. За успехом любого ресторанного заведения стоят анализ рынка, успехи и поражения конкурентов, тонкости в выборе дизайна интерьера, тщательный подбор меню и различного рода инвестиции, в том числе дорогостоящее индивидуальное обучение персонала. И, разумеется, реклама — не только в соцсетях и прессе, но и, конечно же, «сарафанное радио». Однако основной акцент мы все же делаем на уровне обслуживания и качестве подаваемых блюд — ведь ни одна реклама не убедит людей вернуться туда, где им невкусно.

— Виктория, простите, возможно, это будет нелестным, но именно появление в Интернете ваучеров на обед породило слухи, что Pirosmani находится на пороге закрытия…

— До меня тоже доходили эти слухи, однако, к огорчению недоброжелателей, я вынуждена их развеять. Именно поэтому сердечно приглашаю их в наш ресторан еще раз, чтобы они на собственном опыте смогли прочувствовать атмосферу и убедиться в успешности нашего предприятия. Ну а чтобы подогреть интригу, раскрою секрет: в наших планах — открытие еще одного проекта. Ведь в своем бизнесе я руководствуюсь старинной грузинской пословицей: «Если у вас есть больше, чем вам нужно, делайте стол шире, а не забор выше».

Беседу вела Елена Людмирская