Этой статьей я хочу открыть цикл ностальгических заметок про кухни бывшего СССР. Я попробую рассказать про некоторые особенности и свои наработки по блюдам республик, которые когда-то были частью Советского Союза. Итак, начну с Азербайджана – южного солнечного государства, омываемого Каспийским морем.
Кухня Азербайджана довольно самобытна. В стране своеобразный климат. С одной стороны – это субтропики, а с другой стороны – это горная страна, в которой проживает очень много долгожителей. Говядина, баранина, птица, много овощей и фруктов, а также разнообразная зелень – вот основной рацион жителей страны. Отдельно стоит отметить специи – шафран, чабрец, мята, зира и сумах, которым принято посыпать кутабы – лепешки с разнообразной начинкой. Не поленитесь и спросите сумах в лавке специй. Имеющий слегка кисловатый, слегка пряный, слегка острый вкус – эта приправа из ягод кустарника сумах великолепно подходит к блюдам из мяса, выпечке и овощам.
Отдельно можно выделить короля азербайджанской кухни – плов.
Каких только видов его нет в азербайджанской кухне: и с орехами, и с фруктами, и с молоком. И даже хан плов – запеченный в тесте. Кто-то вообще не признает пловом то, что не готовилась на вишневых дровах в старом чугунном казане. Скажу только, что сам по себе азербайджанский плов отличается от узбекского. Если узбеки часто ограничиваются лишь мясом, рисом, луком, морковью и специями, добавляя что-то только по праздникам, то азербайджанцы очень часто кладут в плов фрукты, орехи, каштаны и даже омлет. Вы только вслушайтесь в эти названия:
Плов «Парча-Дошамя»
Баранину обжаривают целым куском. Добавляют пассированный лук, фрукты, каштаны, тмин, немного бульона и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно рис, сверху мясо, фрукты, каштаны. Заливают маслом, посыпают корицей.
Шюйуд-плов
Обычным способом готовят плов, смешивают с мелко нарезанным укропом. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом.
Гиймя-плов
Фарш из баранины жарят в масле. Сюда же кладут кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны. Полученную массу (гиймя) доводят до готовности. На тарелку отдельно кладут рис, сверху гарнируют гиймя. Заливают маслом и посыпают корицей.
Тоюг-плов, Чыхыртма-плов, Шашандаз-плов, Плов Хамдошама, Фисинджан-плов.
Плов с курицей, грецкими орехами, гранатом, корицей – Ширин-плов.
В масле тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, парят и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сверху – фрукты.
Отдельной строкой в азербайджанской кухне стоят кутабы. Если раньше, еще со времен зороастризма, их готовили из мяса и зелени, то сегодня современная азербайджанская кухня предлагает нам невероятное разнообразие начинок. Стоит отметить джоратские кутабы – из небольшого поселка на Апшеронском полуострове. Джорат в древности был одним из промежуточных пунктов Великого шелкового пути. Жители поселения разводили верблюдов, которые снабжали их молоком, мясом и шерстью.
Джоратские кутабы чаще всего готовят из верблюжьего мяса, но иногда его заменяют говяжьим, но с обязательным добавлением курдючного жира и бараньей печени. Часто в них добавляют зерна граната или барбарис и обязательно посыпают сумахом.
Лук для кутабов никогда не измельчают вместе с мясом. Все ингредиенты режут и пропускают через мясорубку по отдельности, и лишь потом перемешивают в однородную массу, добавив соль и перец по вкусу.
Тесто для кутабов замешивают из муки, воды, соли и яиц и дают постоять около получаса. Спустя 30 минут из теста нарезают колобки, каждый из которых очень тонко раскатывают. Теперь можно приступать к лепке кутабов. Распределяем начинку на одной половине лепешки и накрываем ее другой половиной. Защипываем края. Джоратские кутабы делают небольших размеров в виде полумесяца. Пекут их в печи около 15 минут без масла.
Начинка для кутабов может быть не только из мяса, но и из зелени, сыра и даже из тыквы. Кутабы с мясом посыпают сумахом, а кутабы с зеленью обычно едят, макая в мацони с чесноком. Во всех случаях джоратские пирожки едят руками.
Невероятно популярны в Азербайджане люля-кебабы и долма. Очень сочные и вкусные. Если у вас есть возможность купить маринованные виноградные листья, то обязательно порадуйте долмой своих родных. Возьмите мякоть баранины, репчатый лук и пропустите через мясорубку. В фарш добавьте рис, нашинкованную зелень, соль, перец. Свежие виноградные листья ошпарьте кипятком, а квашеные листья припустите до полуготовности. Фарш тщательно перемешайте и в каждый лист заверните из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Сложите долму в кастрюлю с толстым дном, залейте водой до половины и тушите в течение часа до готовности. При подаче отдельно подайте мацони (кефир, простоквашу).
Невозможно описать всю прелесть азербайджанской кухни в одной небольшой статье. Обязательно попробуйте приготовить эти чудесные волшебные яства.
