Уже с самых ранних времен особенности Франкфуртской кухни привлекали многих иноземных гостей и истинных гурманов. Две сотни лет назад национальные блюда города Франкфурта считались одними из самых вкусных и знаменитых во всей Европе. Виной тому служили не в последнюю очередь многочисленные травы и пряности, используемые здесь в большом количестве при приготовлении пищи. Одним из пламенных поклонников франкфуртской кухни слыл, как известно, И. В. Гете, который, проживая в Ваймаре, с большой благодарностью получал посылки от своей матери из Франкфурта. Эти пакеты были обычно тщательно упакованы и состояли большей частью из свежей зелени летом, либо из душистой выпечки в канун Рождества.
Сами же жители города не представляли себе счастливой жизни без франкфуртских сосисок, свиных ребрышек с кислой капустой и непременного зеленого соуса. После долгих зимних месяцев, во время которых рацион горожан сокращался до нескольких сортов крупы и бобов, домохозяйки и повара устремлялись с наступлением весны на рынки, чтобы прикупить свежих овощей и пряной зелени для наступающего времени Пасхи.
За неделю до праздников Пасхи на прилавках торговцев овощами появлялись первые свертки из газетной бумаги. Именно в таком виде продавались самые свежие пучки трав, собранные из нескольких сортов и объединенные общим названием Grie Soessche, что в переводе и означает зеленый соус.
Точный состав этих сборов трав не известен никому, так как и по сей день мнения о правильно приготовленном соусе расходятся координально. Раньше дело нередко доходило до потасовок и разбирательств. Дискуссии на тему «идеального рецепта» франкфуртского национального блюда не утихают и сегодня.
Но в одном вопросе все стороны, вроде бы, схожи во мнениях, а именно в том, что настоящий зеленый соус должен состоять из семи трав: кербель, щавель, петрушка, пимпернелле, молодой лук-батун, крессе и боращ (Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Pimpernelle, Schnittlauch, Kresse und Borasch). Хотя в зависимости от времени года допускаются некоторые вольности, например, вместо семи видов трав использовать лишь пять сортов. В некоторых рецептах советуется добавить в соус немного шпината, сельдерея или укропа, чтобы аромат готового продукта смог достигнуть своего «апогея»! Также известно, что во время войны и неурожая местные хозяйки, не имея возможности для выращивания приправ, добавляли в соус листья одуванчика и подорожника. Как видите, соус от этого не потерял ни своего вкуса, ни своих «поклонников».
А что же сегодня? Сегодня, как и сто лет назад, предпочтение отдается травам, выращенным в садоводствах Frankfurt-Oberrad. И по сей день жива традиция, продавать на рынках и в супермаркетах запакованные в белую бумагу пучки свежих трав. Купив такой сверток, можно с уверенностью начинать готовить Grie Soss, потому как такой сбор зелени должен на все сто процентов удовлетворить гурманов и самых требовательных покупателей.
На самом деле, шутки с зеленым соусом чреваты последствиями. Пару лет назад некоторые поставщики зелени объединились в Союз защиты франкфуртского соуса (Verein zum Schutz der Frankfurter Gruenen Sosse) и подали прошение в Европейский Союз о защите «фирменного имени» Gruene Sosse. Рвение товарищества по защите национального достояния города на Майне этим шагом не ограничилось. Участникам общества важно узаконить весь процесс приготовления соуса, чтобы исключить любые попытки самодеятельности среди поваров. Таким образом, соус должен включать в себя семь вышеупомянутых «классических» трав, без добавления укропа и других «фальшивых» приправ. При этом каждый отдельный вид зелени должен составлять около 30-ти процентов от общей массы трав, и не менее 70-ти процентов зелени должно быть выращено на грядках города Франкфурта. Только при таком раскладе зеленый соус может называться зеленым, каким бы зеленым на самом деле он ни был! Однако ответа на прошение со стороны Евросоюза пока что не последовало. Но местные «огородники» не отчаиваются и работают над новым, более строгим письмом в адрес Евросоюза.
Тем удивительнее усердие некоторых страстных защитников зеленого соуса, если принять во внимание тот факт, что соус как таковой был привезен во Франкфурт сравнительно недавно. А «изобретатели» этого блюда и вовсе не имеют ничего общего с Франкфуртом!
В город на Майне зеленый соус попал около 150-ти лет назад. В печатном варианте рецепт соуса появился впервые в 1860 году, в сборнике Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Ruehrig. В Европе, однако, схожие варианты соуса были известны еще 2000 лет назад. По мнению некоторых исследователей, зеленый соус был перенят римлянами от восточных культур. В Италии существует с давних времен схожий соус Salsa Verde, во Франции многим знаком Sauce Verte, также состоящий из смеси пряностей и зелени.
Каким образом соус попал на территорию Германии, пока не совсем ясно. Но большинство фактов свидетельствует о том, что семьи гугенотов, переселяясь в окрестности Франкфурта, привезли с собой французский вариант Sauce Verte. Другие источники говорят о том, что семья итальянского купца Болонгаро, переехавшая во Франкфурт в 1733 году, «виновна» в быстром распространении соуса среди горожан. Небылицей является все же полюбившаяся легенда, гласящая, что, якобы, мать Гете собственноручно изобрела Grie Sosse и готовила ему беспрестанно это блюдо с различными гарнирами. Ни в одном из источников, связанных с биографией великого немецкого поэта, уроженца Франкфурта, не упоминается ничего о зеленом соусе, хотя во многих своих письмах Гете с любовью отзывается о вкусностях и угощениях, приготавливаемых у него на родине.
Как бы то ни было, но факт остается фактом: сегодня зеленый соус является самым знаменитым компонентом кухни города Франкфурта и любим среди местного населения не меньше, чем это было сто лет назад. В конце XIX века считалось, что травы, взошедшие за неделю до Пасхи, обладают особой целебной силой. Поэтому Gruene Sauce быстро стал неотъемлемой частью застолья в Чистый четверг, по-немецки – Gruendonnerstag, а буквально – «зеленый четверг».
К празднику Троицы травы набирают всю силу солнца и тепла земли, так что к этому дню специально готовится «самый душистый и вкусный» соус. Все время с марта до конца июня горожане регулярно ставили на стол «зеленое угощение». С конца июня считалось, что травы теряют свою силу и пряность, поэтому и соус больше не приготавливали, а ждали наступления сентября. С началом первого осеннего месяца в продажу поступала вторая партия урожая, молодая зелень, посеянная в июне-июле. И вновь любители соуса могли порадовать себя свежеприготовленным блюдом!
Коренные жители Франкфурта и по сей день придерживаются устоявшегося правила: с наступлением весны раз в неделю, чаще всего в четверг, подавать на стол настоящий франкфуртский зеленый соус. Во многих семьях считается традицией подавать к соусу отварной картофель и вареные яйца. Также очень распространено сочетание соуса с отварной говядиной, с жареным филе рыбы, либо, смешав с творогом, заправка намазывается на хлеб и подается как холодная закуска!
Вообще, соус можно комбинировать почти со всеми продуктами, так как он слывет универсальным из-за уникального смешения составных компонентов. Богатый витаминами, минералами и белками, в то же время с низким содержанием каллориев, соус в народе называют идеальным коктейлем для души и тела. Между прочим, некоторые медики поговаривают об особом «афродизирующем» влиянии зеленого соуса на некоторые функции организма!
Gruene Sauce в «классическом варианте»
- 25-30 граммов каждого сорта зелени
- четверть литра сметаны (или 2 столовые ложки йогурта)
- 1 чайная ложка горчицы
- сок 1 лимона
- немного сахара
- 1 луковица, мелко порубить
- 3 яйца, сваренные вкрутую, мелко порубить
- 1 соленый огурчик, мелко покрошить
- 1 зубчик чеснока
- соль, перец
Зелень хорошо промыть от песка и мелко порубить. В глубокой чашке смешать сметану, горчицу и сок лимона, добавить сахар, соль и перец. Сюда же добавить порубленную зелень. Все хорошо перемешать. К однородной массе добавить измельченный огурчик, лук и яйца. Еще раз посолить и поперчить по вкусу. Теперь смесь поставить в холодильник, минимум на три часа! Подавать на стол охлажденный соус лучше в небольших соусниках, отдельно для каждого человека.
Приятного аппетита!
