Для Киля, города, лежащего на берегу залива, море испокон веков являлось его основным кормильцем, а профессия рыбака была одной из важнейших. Конечно, с развитием техники, уровень, объёмы и районы рыбной ловли стали изменяться и всё дальше и дальше удаляться от обжитых мест. Но вместе с этим расширялись и зоны продаж. Так постепенно местная рыбешка появилась и на рынках Петербурга. Говорят, что отсюда и пошло название «килька», т.е. рыба из Киля.
Итак, килька – это не «имя» рыбы, а собирательное название небольшого размера стайных рыб с серебристым оттенком семейства сельдевых. На брюшке этого типа рыб есть своеобразные чешуйки, которые по форме напоминают киль корабля. Отсюда происходит и иная версия названия рыб. Как бы то ни было, главными видами килек являются т.н. тюлька и шпроты. Их величина, как правило, не превышает 18-20 см.
Для того чтобы как-то разнообразить рыбный стол, их солили, сушили, жарили, варили и, конечно же, коптили. В Киле для этой цели применяли специальные печи – Altonaer Öfen, где копчение производилось на открытом деревянном огне, с использованием бука. Однако позднее, для получения золотистой окраски и особенного вкуса рыбы, стали использовать ольху. Так продолжалось до начала ХIХ столетия, пока перед ведущим бесконечные войны Наполеоном Бонапартом не стал мучительный вопрос: как прокормить многотысячную армию во время похода? А в 1795 г. издан был даже указ, которым обещалось 12000 франков тому, кто изобретёт способ долгосрочного хранения пищевых продуктов.
И вот в 1809 г. награда нашла повара Николя Апперу (Nicolas Appert) из Парижа. 15 лет понадобилось ему, чтобы доказать, что если сосуды из стекла или глины заполнить мясом, бульоном или джемом, наглухо закрыть и долго кипятить в воде, то содержимое банок не только не испортится, но и сохранит свой вкус. А вскоре он основал и первое в мире консервное производство. Но уже в 1810 г. англичанин Питер Дюранд (Peter Durand) изобрел способ изготовления консервных банок. Правда, вначале они изготавливались из листового железа, и потому открывать их приходилось зубилом и молотком. Но вскоре был изобретён консервный нож, уменьшена толщина жести и консервирование стало пользоваться всё большим и большим спросом.
Дошла очередь и до рыбных консервов. В 25 км от Киля был построен консервный завод, начавший выпускать консервы из шпрот. Исходя из размера консервной банки, для их производства выбирали маленькую рыбку и без всякой предварительной обработки коптили, а затем консервировали в масле. Вот как писал об этом знаменитый зоолог и писатель Альфред Брем (Alfred Edmund Brehm) в 1884 г.: «Также на нашем побережье Балтийского моря, у Экернферде (Eckernförde), ежегодно отлавливается, коптится и отправляется по всему миру под именем «Кильские шпроты» в среднем около 16 млн. шпрот». Чтобы удостоверить подлинность изделия, ящики с консервами перед отправкой привозили на местный вокзал, где на них ставили специальный штамп «Сделано в Киле».
С тех пор в Балтике утекло много воды. Всё меньше и меньше шпрот удавалось отлавливать в мире, и консервные банки стали заполнять обычной мелкой тюлькой, сохранив название консервов «шпроты». И настолько широко стала распространяться эта практика, что уже в обиходе под словом «шпроты» стали понимать не изделие из шпрот, а любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле. А их массовое производство привело к тому, что рыбу уже вовсе и не коптили, а изготавливали путём простого её консервирования в масле с добавкой «жидкого дыма» – специального концентрата, предназначенного для достижения эффекта натурального копчения – вкуса, цвета и даже аромата.
Но кто из нас не помнит старые добрые времена, когда это замечательное, тающее во рту, золотистое чудо подавали к праздничному столу или раскладывали по рыбёшке на крошечные бутерброды. Кто из нас не сетовал позднее на то, что нынешние консервы уже не имеют того давешнего вкуса, аромата и ощущения деликатеса. Но в Киле всё осталось как прежде. В том же Eckernförde сегодня, как и раньше, по-настоящему коптят не просто рыбёшку, а именно шпроты. И потому, побывав в Киле, непременно загляните в магазин и купите несколько баночек, произведенных здесь «Echte Kieler Sprotten». И попробовав их, вы убедитесь в том, что есть ещё в мире место, где и сегодня производят замечательные и неповторимые «Настоящие кильские шпроты». Приятного вам аппетита.
