Копченый лосось хотя и перестал быть эксклюзивным лакомством, но все-таки остался достойным украшением праздничного буфета. А поскольку высокая цена не является гарантией хорошего качества лосося, ценители могут приобрести этот деликатес не только в рыбном отделе крупного супермаркета, но и в обычном магазине-дискаунтере.
Лосось на столе
Жители Германии обожают лосося. На его долю приходится 17,1% рыбного стола жителей страны, а по степени популярности он занимает второе место, уступая только минтаю. Лосось полезен для здоровья, поскольку богат витаминами (D, В6, В12, ниацин и фолиевая кислота) и содержит большое количество калия, йода и омега-3-жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердечно-сосудистую систему и показаны при ревматических заболеваниях. В то же время следует учитывать, что в 100 г копченого лосося содержится в среднем 3 г соли. Это составляет половину рекомендуемой диетологами дневной нормы.
Еще несколько десятилетий назад копченый лосось (Raeucherlachs) стоил дорого и считался деликатесом, подаваемым на стол состоятельных людей. Но сегодня он потерял свою эксклюзивность, поскольку лосося начали массово разводить на рыбоводческих фермах. В результате копченого лосося теперь можно купить не только в специализированном магазине или супермаркете, но даже в дискаунтере. Тонко нарезанный, нежный и ароматный, он подается на стол в гордом одиночестве или в классическом стиле: на булочке или тосте с хреном, яичницей-болтуньей или нежирным творогом.
Два океана
На предприятия по обработке лосося сырая рыба поступает из двух основных источников. Дорогостоящего дико живущего лосося (Wildlachs) ловят, прежде всего, в северной части Тихого океана, особенно в районе Аляски. Он интегрирован в морскую экосистему, а лов не ведет к загрязнению моря остатками корма, экскрементами и ветеринарными препаратами. В Европу его доставляют в замороженном виде. Эксперты рекомендуют покупать рыбу, маркированную синим овальным знаком качества MSC (Marine Stewardship Council) – свидетельством экологичного рыболовства и бережного отношения к популяциям рыб и животному миру океана. В Атлантическом океане дико живущего лосося осталось очень мало, и встречается он крайне редко.
Гораздо более дешевого лосося из аквакультуры (Zuchtlachs) разводят в огромных, огороженных сетями загонах, установленных на якорях в открытом море. Ежегодно в мире производится более 1,4 млн. тонн лосося, главным образом в Норвегии, Шотландии, Ирландии, а также Чили. Несмотря на внедрение новейших научных достижений и ограничение применения антибиотиков благодаря использованию прививок, лосось из аквакультуры все еще считается проблематичным – главным образом из-за добавления красителей.
Помимо цены, Zuchtlachs отличается от Wildlachs гораздо более высокой жирностью. Содержание жира у копченого лосося сильно варьирует и колеблется от 1% у дико живущего лосося до 16% и более у лосося из аквакультуры.
Кроме того, в лососе из аквакультуры обнаружены остаточные количества химикатов. В частности, Zuchtlachs загрязнен диоксинами во много раз сильнее, чем Wildlachs, из-за того, что рыбы получают корм, загрязненный этими опасными химикатами. Впрочем, количество диоксинов в филе лосося обычно не превышает предельных границ, предусмотренных законом.
Более качественным, чем Zuchtlachs, считается био-лосось (Biolachs). Биологическая аквакультура предусматривает выращивание в плавучих клетках меньшего числа особей и отказ от использования химических веществ и рыбной муки.
Соль и сахар
Основными способами подготовки лосося к длительному хранению являются засаливание (Salzen), копчение (Raeuchern) и консервирование в маринаде или рассоле (Beizen).
Сырого лосося вначале солят, а затем впрыскивают в рыбное филе солевой раствор или натирают рыбу солью вручную. После этого осуществляют холодное копчение (Kaltraeucherung) при температуре 26° C на протяжении от 5 до 14 часов.
Graved Lachs готовят по скандинавскому обычаю. Рыбу обрабатывают солью, сахаром и укропом и консервируют в маринаде, но не коптят. Stremellachs готовят по традиционному рецепту, происходящему из бывшей Восточной Пруссии. Рыбу обрабатывают небольшим количеством соли и подвергают горячему копчению при температуре порядка 65° C.
Обязательная маркировка
Для нарезанного ломтями копченого лосося в вакуумной упаковке действуют те же предписания касательно маркировки, что и для других расфасованных и упакованных продуктов питания. На упаковке должны быть указаны торговое название (Räucherlachs), способ обработки и район вылова. Для дико живущего лосося это чаще всего «выловлен в Тихом океане» (Gefangen im Pazifischen Ozean), а для лосося из аквакультуры – «выращен в Норвегии» (Gezuechtet in Norwegen). Должны быть приведены также перечень составляющих, содержащий все компоненты продукта в порядке их убывания, и предельный срок хранения (Verbrauchsdatum или Mindesthaltbarkeitsdatum). Цену за упаковку и за 100 г или 1000 г продукта (Grundpreis) указывают на упаковке или отдельном ценнике.
Листерии и нематоды
В последние годы в нарезанном и упакованном копченом лососе неоднократно обнаруживали микроорганизмы в количествах, заметно превышающих допустимые нормы. Особую опасность представляют болезнетворные бактерии из рода листерий (Listeria monocytogenes). При несоблюдении гигиенических требований в процессе производства листерии попадают в рыбу в ходе ее обработки. Эти бактерии способны размножаться даже в холодильнике. Они являются возбудителями листериоза, протекающего по типу гриппа или в форме желудочно-кишечного расстройства. У беременных женщин листериоз в состоянии спровоцировать выкидыш или преждевременные роды, а у маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом может вылиться в менингит или заражение крови и даже стать причиной летального исхода. Копченого лосося иногда опасно употреблять в пищу задолго до указанного на упаковке предельного срока хранения. И чем меньше времени остается до окончания срока годности лосося, тем выше риск заражения бактериями. Поэтому лосося желательно употреблять задолго до окончания срока его годности, а людям, относящимся к категории риска, эксперты вообще рекомендуют воздерживаться от этого деликатеса.
Наряду с бактериями, в лососе, особенно дико живущем тихоокеанском лососе, нередко встречаются паразитические черви-нематоды (Nematoden или Fadenwuermer), не всегда распознаваемые из-за интенсивного естественного цвета рыбы. Как правило, они погибают в процессе обработки, но «червивая» рыба вряд ли может быть названа полноценным деликатесом.
Тест на качество
Эксперты Stiftung Warentest исследовали 20 сортов копченого лосося (Zucht- und Wildlachsprodukte), приобретенных в магазинах разных ценовых категорий, – от дискаунтеров до рыбных отделов для гурманов. Один продукт получил отличную оценку, 10 – хорошую, 7 – удовлетворительную и 2 – неудовлетворительную. Цена за 100 г деликатеса колеблется от 1,65 евро в дискаунтере до 16,80 евро в рыбном отделе берлинского KaDeWe и не может служить надежным критерием качества.
Победителем теста стал получивший отличную оценку норвежский лосось (Zuchtlachs) «Odin Seafoods Norwegischer Raeucherlachs» из Lidl (3,30 евро за 200 г). Эксперты высоко оценили его внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Второе место разделили между собой лосось из аквакультуры (Zuchtlachs) «Laschinger Raeucherlachs Premiumqualitaet» (3,40 евро за 150 г) и выловленный в океане Roter Koenigslachs Wildlachs-FiletThekenware из KaDeWe, который стоит в 10 раз дороже победителя.
Наиболее проблематичными оказались Lachsprodukte из Aldi. Во всех упаковках получившего неудовлетворительную оценку «Norfisk Delikatessen Raeucherlachs» из Aldi Sued на момент Verbrauchsdatum эксперты Stiftung Warentest обнаружили повышенное содержание энтеробактерий, свидетельствующих о недостаточном уровне гигиены. Поскольку в одной из пяти упаковок были выявлены еще и листерии, эксперты пришли к выводу, что этот копченый лосось вообще не должен был оказаться в ассортименте магазина. А фирме Icewind пришлось отозвать из филиалов Aldi зараженные листериями продукты «Icewind Echter Stremel-Lachs Naturbelassen, 125 g» и «Icewind Echter Stremel-Lachs Pfeffer. 125 g».
В двух из четырех сортов дико живущего копченого лосося – «Stuehrk Alaska Wildlachs» и «Krone Fisch Sockeye Wildlachs» – эксперты обнаружили мертвых нематод. При этом в каждой из 50 г упаковок получившего неудовлетворительную оценку «Stuehrk Alaska Wildlachs» было выявлено до 10 нематод – вдесятеро больше показателя, считающегося приемлемым для дико живущего лосося.
Непрерывная цепочка
Копченый лосось относится к числу скоропортящихся продуктов, которые не стоит приобретать про запас. В магазине следует обращать внимание на Verbrauchs- или Mindesthaltbarkeitsdatum и покупать исключительно рыбу, хранящуюся в холодильнике надлежащим образом и при надлежащей температуре. Купленного лосося необходимо как можно скорее доставить домой, желательно в сумке-холодильнике (Kuehltasche). Копченого лосося надлежит хранить в холодильнике при температуре не более 7 °C.
Упаковки копченого лосося желательно не выдерживать в холодильнике до указанной на них даты, а съесть хотя бы на несколько дней раньше. Запах и вкус рыбы раскроются в полной мере, если вынуть намеченную порцию из холодильника за полчаса до употребления в пищу. Остальная рыба должна как можно меньше находиться при комнатной температуре, а филе из открытой упаковки надлежит доесть не позже, чем на следующий день. Лосося сомнительного качества, особенно имеющего неприятный запах или вкус, во избежание проблем со здоровьем лучше отнести обратно в магазин. Чтобы иметь возможность вернуть рыбу и предъявить претензии продавцу, чек на купленного в магазине лосося следует сохранить до момента его употребления в пищу.
