В идеале — еще и вкусно?
Человечество всё настойчивее ищет альтернативу мясу — полноценный источник белка, который мог бы сравниться с натуральным мясом по вкусу, питательности и доступности. Но отказаться от привычного животноводства пока готовы далеко не все. Журналист Ксения Букша размышляет о сложном выборе, как сказали бы классики, между культурным каннибализмом и сосисками из гороха.
Почему мы так любим мясо
Любовь к мясу у людей в крови. Вполне возможно, что сам вид Homo Sapiens возник именно благодаря тому, что мы начали разводить и употреблять в пищу домашних животных. Но в XXI веке традиционное мясо оказалось не только этически, но и экологически уязвимым. Его производство стало неэффективным: на него приходится значительная доля выбросов парниковых газов и загрязнения воды, а также рост числа устойчивых к антибиотикам бактерий.
Решить эту проблему может появление полноценного заменителя — богатого белком и нутриентами, а в идеале — ещё и вкусного. На сегодняшний день главными претендентами на звание «мяса будущего» стали растительные альтернативы, лабораторное мясо и… съедобные насекомые. Вероятнее всего, все эти варианты будут сосуществовать, каждый со своей нишей.
Растительное мясо
Чтобы превратить растения в что-то, напоминающее мясо, инженерам пищевой отрасли приходится изрядно потрудиться. Один из способов — экструзия. Белковую массу из растений с водой помещают в специальную машину, где под действием давления и трения при температуре около 100°C продукт приобретает пористую или волокнистую структуру, как у мяса.
Источником белка служат бобовые: соя, горох, клевер, люцерна. Соя, например, содержит до 40% белка, около 20% жиров, а также витамины и микроэлементы. Хотя растительный белок по составу отличается от животного, он тоже содержит незаменимые аминокислоты. Правда, в другом соотношении.
Плюсы растительного мяса — его доступность и низкая стоимость. Минусы — необходимость сложной обработки и добавления вкусоулучшающих компонентов. Соль, сахар, кокосовое масло и консерванты могут существенно снижать полезность продукта.
Поэтому многие вегетарианцы предпочитают не имитацию мяса, а цельные белковые продукты — бобовые, орехи, хлеб из муки грубого помола. Также популярен глютен, содержащий много белка и используемый для вегетарианских котлет и наггетсов.
Мясо из пробирки
В 2013 году бургер из выращенного в лаборатории говяжьего мяса стоил 325 тысяч долларов. Сегодня цена за полкило такого мяса упала до 12-17 долларов, а интерес инвесторов — только растёт. Сингапур стал первым, кто официально разрешил продажу культивированного мяса. За этим последовали инвестиции и рост числа стартапов.
Процесс производства начинается с безболезненного извлечения стволовых клеток у животного. Клетки выращивают в питательной среде, где они превращаются в мышечную и жировую ткань, идентичную настоящему мясу. Готовый продукт можно варьировать по содержанию жира, витаминов и вкусовому профилю.
Ключевые плюсы: резкое снижение воздействия на экологию, отсутствие необходимости убивать животных и отсутствие применения антибиотиков. Минусы — высокая стоимость и сложности масштабирования. Для производства в промышленных масштабах нужны мощные биореакторы и надёжная логистика. Также необходима прозрачность производства, регулирование на уровне законодательства и работа с общественным мнением.
Некоторые компании, такие как Mosa Meat, Meatable и Aleph Farms, разрабатывают дешёвые растительные среды взамен животным. Появляются и экзотические варианты: мясо кенгуру, лося, а также морепродукты от BlueNalu и Shiok Meats. Есть и гибридные модели — например, стартапы SCiFi Foods и GOOD Meat создают продукты, совмещающие клеточное мясо и растительный белок.
Насекомые: маленькие, но белковые
На первый взгляд идея съесть кузнечика может вызвать гримасу. Но с рациональной точки зрения — это просто подарок.
Производство килограмма белка из насекомых требует вчетверо меньше корма, чем для коровы, и почти не производит парниковых газов. Многие виды — тараканы, жуки, термиты — не выделяют метан вовсе. Воды нужно минимум, места — тоже. А растут они быстро: за два месяца личинка превращается во взрослую особь, откладывающую сотни яиц.
По питательной ценности насекомые не уступают мясу: у саранчи до 72% белка, у говядины — лишь 52%. Насекомые богаты железом, витаминами, омега-3 и -6 жирными кислотами, при этом содержат намного меньше жира и холестерина.
Но есть одно «но» — психологический барьер. Опросы показывают, что в Европе и США лишь каждый пятый готов попробовать насекомых. И потому, за редким исключением, компании не торопятся вкладываться в массовое производство.
Будущее без мяса?
Пища — это не просто калории. Это культура, история, традиция. И отказаться от мяса, даже с учётом всех рациональных доводов, непросто.
Будет ли человечество есть искусственные котлеты или жареную саранчу, зависит не только от прогресса технологий, но и от того, насколько остро мы почувствуем необходимость перемен.
