Закон о маркировке рыбы разрешает использование более 1000 торговых наименований, поэтому потребителям нередко сложно разобраться, что находится в упаковке.
В 2016 году исследователи из Института Макса Рубнера провели эксперимент и заказали морской язык (Solea solea) в 24-х немецких ресторанах. Результаты исследования шокировали: настоящую рыбу подали только в половине ресторанов, а остальные повара при приготовлении блюда проявили изобретательность. В качестве дорогого морского языка подавали блюда из красной камбалы и даже пангасиуса, который стоит значительно дешевле.
Конечно, морской язык регулярно включают в рацион очень немногие немцы, поэтому исследование освещает только частности, но юридические уловки в рыбной отрасли являются повседневным явлением. Например, форель окрашивают в красный цвет, чтобы придать рыбе вид лосося, а океанский бонито нередко продают под видом тунца.
Филе: широкие возможности для мошенничества
Рыба часто попадает к потребителю в виде филе, поэтому визуально определить вид рыбы становится проблематично. Исключение составляют только лосось и тунец, которые хорошо узнаваемы. Несмотря на это, знания о различных сортах и внимательность помогут определить, что именно находится на тарелке. Например, некоторые виды могут вырасти до больших размеров только в дикой природе.
Тенденции перемен в рыбном промысле
На протяжении последних десятилетий потребление рыбы значительно выросло во всем мире. Соотношение между выращенной на фермах и выловленной в море продукцией постепенно меняется. На данный момент почти каждая вторая рыба, которая продается потребителям, поступает с фермы. В дикой природе ежегодно вылавливается около 90 миллионов тонн рыбы, но специалисты утверждают, что в ближайшие годы поставки с рыбных ферм превысят это количество.
Что такое аквакультура
Под термином «аквакультура» понимают разведение и выращивание водных организмов в искусственных и естественных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях. Например, всем известны классические водоемы для разведения пресноводных видов (форели, карпов). Марикультура является частью аквакультуры и представляет собой рыбоводство в морских водах. Рыба обитает в море, но находится в определенном месте, которое ограничено большими сетями. Марикультура начала активно развиваться относительно недавно, но специалисты пророчат большое будущее этому виду рыбоводства.
Выращивание рыбы на ферме дает возможность сократить ее вылов из моря. Мировое население продолжает увеличиваться, соответственно, растет и спрос на рыбу. Аквакультура является перспективным способом удовлетворения возрастающего спроса без увеличения вылова рыбы из моря.
Самой актуальной проблемой является кормление хищной рыбы, которую разводят искусственным путем. Ее кормят рыбной мукой, которая производится из рыбы, выловленной в дикой природе. Иногда на каждый килограмм выращенного лосося затрачивается в несколько раз больше рыбы, обитающей в естественных водоемах.
Морскую рыбу (например, морской окунь, дорадо) можно разводить в искусственных водоемах, которые расположены за сотни километров от побережья, но это сопряжено со значительными сложностями. Например, несколько лет назад обанкротилась ферма по разведению рыбы в Сааре, в которую было вложено большое количество денег налогоплательщиков. У этой концепции имеется большое будущее, но только при условии грамотного ведения дела с сокращением расходов и издержек.
Специалисты прогнозируют дальнейший рост доли аквакультуры в мировом производстве рыбы. Они указывают на повышение спроса и расширение технических возможностей компаний, которые занимаются разведением рыбы. В долгосрочной перспективе прогнозируют снижение цен на продукцию.
Все о лососе
Аквакультура лосося широко распространена, и многие покупатели в магазинах обращают внимание на происхождение такой рыбы. Лосось, который выращен на фермах, приобретает свой типичный красный цвет благодаря добавкам в корм. Такой лосось имеет более интенсивный аромат и высокое содержание жира, чем рыба, выловленная из природной среды обитания.
Пионерами в области высокотехнологичной марикультуры являются компании Норвегии, продукция которых известна во всем мире. Также крупными странами-производителями являются Шотландия и Чили.
В прошлые годы многих потребителей тревожили сообщения об использовании антибиотиков и химического вещества этоксихин при выращивании лосося. На данный момент это уже не актуально, так как производители решили проблему (например, вакцинация молодняка дает возможность не использовать антибиотики).
Аквакультура форели
В Германии разводится большое количество форели. Это обеспечивает для примерно 80 миллионов немцев, не живущих у Балтийского или Северного морей, возможность приобрести в магазине форель, которая была выловлена совсем недавно, а не транспортировалась в течение долгого времени.
Форель проста в разведении, так как она устойчива к болезням. История ее промышленного разведения насчитывает уже более 100 лет. Для Германии местным видом данной рыбы является ручьевая форель, но производители предпочитают разводить радужную форель, так как она растет быстрее и лучше переносит изменение температуры воды. Радужная форель вырастает от малька до рыбы, пригодной к вылову, в течение примерно 12-ти месяцев.
Разведение морского леща
Морской лещ, который покупателям больше известен как дорадо, широко распространен в качестве пищевой рыбы по всему Средиземноморью. Он имеет белую мякоть, подходит для приготовления на гриле и отличается сильным ароматом.
В магазинах Германии дикий морской лещ уже почти не встречается. Его популяция в Средиземном море существенно уменьшена посредством активного вылова, что также привело к росту цен. Основными поставщиками морского леща, выращенного на рыбных фермах, являются Турция и Греция. Выращенный морской лещ по вкусовым качествам не уступает рыбе, которая выловлена в дикой природе.
Мифы и правда о рыбе в супермаркетах Германии
По поводу качества рыбы ходит много слухов, в частности, нередко возникают подозрения, что вместо лосося покупателям предлагают окрашенную форель. Ниже приведены самые распространенные вопросы любителей рыбной продукции.
Почему в супермаркетах многие виды рыб именуются не так, как звучат их научные названия?
Это связано с желанием производителей и продавцов привлечь внимание покупателей и увеличить прибыль. Чтобы покупатели понимали, что находится под упаковкой, на ней обязательно указывается не только торговое, а и латинское название.
Что вкуснее: выращенный лосось или рыба, выловленная в дикой природе?
Выращенный лосось обычно содержит больше жира, поэтому блюда из него более вкусные.
Какую рыбу не стоит употреблять в пищу?
Популяции отдельных видов рыбы (например, европейского угря или голубого тунца) значительно снижены, но паниковать по этому поводу не стоит. За последние годы запасы рыбы в европейских водах увеличились. Кроме того, отличной альтернативой рыбе, пойманной в дикой природе, является продукция аквакультуры.
Как узнать происхождение рыбы?
На упаковке обычно имеется QR-код, который непосредственно указывает на происхождение рыбы. Производители и торговые сети обязаны указывать на упаковке место и способ ловли рыбы.
Что такое лососевая форель?
Такого вида рыбы не существует, термин представляет собой торговое название. Под ним продают форель с красноватым мясом (оно приобретает такой цвет благодаря корму).
Что означает экологическая маркировка рыбы, можно ли ей доверять?
Экомаркировка MSC должна гарантировать соблюдение основных стандартов для морской рыбы. Маркировка ASC предоставляет те же гарантии для рыбы из аквакультуры. Стоимость органической продукции значительно выше, чем обычной, но строгий контроль за рыболовством невозможен. Нельзя быть полностью уверенным, что органическая рыба разведена и выловлена более экологичным способом, чем другая рыбная продукция. Только рыбаки точно знают, что происходит с уловом. Большинство этикеток финансируется за счет сертификации продукции, то есть через промышленность.
Загрязнена ли рыба тяжелыми металлами?
В организм хищных рыб тяжелые металлы попадают вместе с пищей, но Немецкий институт информации для потребителей Stiftung Warentest во время недавних исследований не выявил превышение каких-либо предельных значений.
Существует ли вегетарианская или веганская рыба?
Немало компаний вместе с веганским мясом занимаются и производством рыбы на растительной основе. Такая продукция имеется в ассортименте сети Nordsee.
Копчение рыбы в домашних условиях
Закоптить рыбу самостоятельно достаточно просто. Для этого не обязательно приобретать большую дорогую коптильню, достаточно маленькой настольной модели, которую можно приобрести от 40 евро.
Важные факторы, которые нужно учесть при домашнем копчении рыбы:
- Закупка. Для копчения подходят не все сорта. Желательно для этой цели приобретать жирные виды рыбы (например, голец, форель, лосось).
- Подготовка к копчению. Если рыба потрошеная, ее помещают в рассол из соли и специй (например, лавра, можжевельника). После того как рыба просолится, ее нужно повесить сушиться на пару часов.
- Подготовка коптильни. Дно настольной коптильни необходимо заполнить опилками для копчения (желательно буковыми). Затем поместите рыбу на решетку.
- Процесс копчения. Для копчения необходимо зажечь спиртовую горелку и поставить решетку с рыбой в коптильню. Время копчения рыбы составляет около 20 минут. Копченая рыба готова, когда спинной плавник легко вытаскивается. После этого необходимо дать копчености остыть, и можно приступать к дегустации.
Антон Шварц, журнал „Neue Zeiten“ 10 (244) 2021
