Как все начиналось
Еще в 1969 году Оксфордский физик Nicholas Kurti экспериментировавший с микроволновыми печами сказал: „Это просто абсурд, что мы знаем больше о горячих газах в центре солнца, нежели о температуре внутри какого-нибудь суфле“. Пионеры молекулярной кухни — французский ученый Herve This и Thomas A. Vilgis из Max-Planck-Institut в Mainz предложили использовать молекулярные связи между различными продуктами, чтобы изменив внешний вид пищи получить такие неожиданные результаты как суп в виде суфле, спагетти из пармезана, кофейные макароны, виноград со вкусом огурцов или селедочное мороженое. Этому новому направлению в кулинарии в 1990 году Тисом было найдено название „молекулярная гастрономия“.
Что это такое?
Молекулярные блюда сложно приготовить с помощью обыкновенной кухонной утвари. Для создания этих кулинарных новинок применяют быструю заморозку в жидком азоте, размельчение продуктов до молекул с помощью лазера, введение инертного газа и выдержку в вакуумной печи.
Таким образом, акценты сместились с подбора пищевых ингредиентов на технику приготовления: чтобы создать что-нибудь вкусное и необычное не надо искать пармскую ветчину, бакинские помидоры или австралийскую говядину — для молекулярных гурманов важна только обработка продуктов. Например, после обработки моркови жидким азотом в ней сохраняются все полезные вещества, а если варить обычное яйцо при температуре 64°С в течение двух часов, то оно приобретает консистенцию помадки, и его можно использовать в качестве загустителя для соуса.
Низкая температура приготовления позволяет сберечь все нужные витамины. Этот достаточно простой метод решает сразу весь комплекс проблем, связанных с сохранением целебных свойств продуктов. Наоборот можно подвергнуть рыбу воздействию очень высокой температуры и ее структура полностью изменится, а вкус останется прежним.
После такой специальной обработки самые несовместимые друг с другом продукты вдруг начинают удивительным образом гармонировать между собой. Вполне уместным кажется сочетание трески с шоколадом и беконом или баранины с морскими ежами. Для приготовления блюд молекулярной кухни используются установки, моментально охлаждающие заготовки до минус 260 градусов; центрифуги, измельчающие продукты до молекулярных составляющих; лазеры для микронной нарезки. Эта кухня соединяет продукты, новые технологии и последние достижения химии и в результате создаются удивительные сочетания вкусов и их оттенков. Например, пена из джин-тоника охлажденная до минус 196 градусов Цельсия растворяется во рту, выделяя при этом большое количество дыма. Вы можете попробовать белый шоколад с осетровой икрой, пармезан с медом, кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – экзотично, необычно и очень вкусно.
Химия или натуральные продукты?
Все чаще в прессе появляются сообщения о том, что соль быстрое распространение молекулярной кухни превратит всю еду в сплошную химию. И вместо, например, французского сыра станут подавать непонятную массу, напичканную ароматизаторами, усилителями вкуса и прочими искусственными добавками. В меню вы не увидите греческого салата с оливками, а будет лишь перечень химических соединений, традиционные плиты и грили заменят сложными аппаратами с колбами и ретортами.
Владелец и шеф-повар одноименного парижского ресторана Pierre Gagnaire считает, что в кухне, как и в музыке всего семь нот, но какой получится симфония, зависит от того, кто ее пишет. Кулинарной алхимии предстоит еще немало открытий, но не стоит воспринимать подобные гастрономические опыты как серьезную угрозу здоровому питанию или любимым блюдам. “ Даже „модернистские этюды“ самых продвинутых поваров всегда будут чередоваться с классическими симфониями“, – считает Pierre Gagnaire.
Кулинарные шутки
Шеф-повар Нюрнбергского отеля NH Hotel Frank Heller готовит свои блюда, руководствуясь следующим принципом „я просто хочу подшутить над собственным вкусовым восприятием, чтобы получить новые ощущения от еды“. Прямоугольная паприка, стреляющие на языке сливы, кофе в виде икры – хотя такие блюда молекулярной кухни выглядят искусственно, на самом деле это совсем не так. Разряды тока на языке от слив не означают, что повар подключил их к электричеству, просто он использовал в приготовлении блюда цветки Sechuan, содержащие в больших количествах кислоту, которая стимулирует вкусовые рецепторы на языке.
Мы часто „едим“ глазами, так например, при виде паприки мы знаем заранее, какой у нее должен быть вкус. И если мы вдруг пробуем кофе, имеющий внешний вид икры, то мозг заново осмысливает полученную информацию. Таким образом, одной из главных задач молекулярной кухни, считает Frank Heller, является косвенно вынудить посетителя ресторана вновь ощутить и насладится вкусом знакомой ему еды.
Молекулярная гастрономия — праздник скорее для глаз, нежели для желудка и дело даже не в том, что порции совсем небольшие. Каждое блюдо — произведение искусства! Можно сказать, что это своеобразный футуризм в кулинарии.
