В глубь веков
Виноделием занимаются на территории Германии более двух тысяч лет, император Карл Великий уже в VIII веке ввел закон о возделывании лозы, производстве и торговле вином. В настоящее время виноделие в стране регулирует Закон, принятый в 1971 году. Законом определены 13 местностей, в которых разрешено производить вина высокого качества. Самые крупные местности возделывания это Рейнгессен и Пфальц. Они находятся в федеральной земле Рейнланд – Пфальц.
Большая часть виноградников Германии расположена севернее зоны виноградарства ЕС, в местах, где климат более холодный. Это определило особый подход к выбору места для них. Виноградники располагают на склонах холмов и гор, обращенных к югу или юга – западу. Склоны за день накапливают большее количество тепла. Почти все виноградники расположены возле рек. Вода аккумулирует тепло, накапливая его днем и постепенно отдавая к ночи. Поэтому растения не испытывают резких перепадов температур. Для посадки выбираются участки защищенные горами или лесами от холодных ветров. И не зря наиболее известные вина получают из винограда растущего в долинах Рейна, Майна, Мозеля, Эльбы и других рек страны.
Из-за климата срок созревания винограда в Германии более продолжительный, чем в таких теплых странах, как Франция, Италия. За время созревания ягоды успевают набрать больше аромата и вкусовых качеств. Поэтому вина из ягод позднего сбора более качественные. На качество вина влияет поздний сбор ягод, вплоть до морозов. Это выявили случайно, когда в 1775 году епископ Фульды забыл дать указание о начале сбора винограда и его пришлось собирать до заморозков.
Белые виноградные вина, особенно „Рислинги», давно завоевали признание специалистов во всем мире. Эти вина легкие, имеют насыщенный вкус, душистые. Вина, с виноградников долины Рейна (районы Рейнгау, Нахе, Пфальц) традиционно разливают в тонкие высокие бутылки из коричневого стекла, а Мозельские вина- в бутылки из зеленого стекла. Виноделы Франконии используют для розлива бутылки боксвойтель, по форме напоминающие фляжки. Красные вина Германии недавно пробились на мировой рынок. Они производятся из винограда сорта „поздний Бургунд», который завезли еще римляне в Бургундию, а оттуда он распространился по Европе. Красные вина производят на виноградниках Франконии, Бадена и в долине реки Аар.
В Германии разработана своя система оценки вина и свои принципы контроля качества, создана своя система государственной проверки. Немецкие вина оцениваются по степени зрелости винограда, из которого они изготовлены. Вина Германии подразделяются на две основные группы – столовые и марочные (высококачественные).
Столовые и марочные
К столовым винам относятся „Tafelwein» и „Deutscher Lendwein». Это категории местных вин без четко выраженных вкусовых особенностей. Для приготовления их используются виноматериалы из винограда наименьшей степени зрелости. Вина этих категорий обычно бывают сухие или полусухие.
Марочные вина Германии имеют на своих этикетках символ QbA – „качественное вино из определенной местности“. Вина этой группы производят из винограда, растущего в строго определенных местах, в них используются только местные сорта винограда. Как правило, вина эти сепажные, т.е. брожение вина происходит после смешения разных сортов виноматериалов, в отличие от вин купажных, получаемых смешением в заданных пропорциях уже отбродивших вин.
Каждая партия вина QbA в обязательном порядке проходит проверку в местном дегустационном центре, где не только дегустируют вино, но и проводят его химический анализ. Вино, не удовлетворившее какому либо требованию, переводится в группу столовых.
Дополнительную проверку в дегустационных центрах требуют вина, получающие на своих этикетках символ QmP- „качественное вино с особыми свойствами“. Эти вина производят из винограда собранного позже обычного. Искусственное добавление сахара в такие вина запрещено. В зависимости от сроков сбора винограда, а, следовательно, их качества, вина QmP разделены на шесть категорий:
Kabinett – это сухие и нежные вина. Виноград для них используют с природным высоким содержанием сахара, собирают в обычные сроки;
Spatlese – полусухие вина из сладкого винограда, собранного немного позже, чем полагается;
Auslese – отборные вина из перезрелых кистей винограда, незрелые ягоды удалены. Обычно эти вина полусладкие или сладкие. Аромат интенсивный, медовый;
Beernoulese – сладкие вина, производимые из перезревших и покрытых „благородной плесенью“ ягод позднего урожая. Получаются не каждый год; Трockenbeernauslese – Сладкие ароматные вина высшего качества, медоподобные, из подвялых, изюмированных ягод;
Eislese – „ледяное вино“, получают из отборных полуизюмированных ягод, собранных в заморозки, „по снегу» (до-7°C). Виноград давят в замороженном виде. Вино очень богатое по вкусу, долго храниться.
Иногда вина Германии носят совершенно невероятные названия, например, «Молоко любимой женщины», «Черная кошка» или «Запретный плод». Конечно же, о свойствах самого вина такие названия ничего не говорят. Такие вина производятся по единой технологии, но в разных местах. Естественно, что район произрастания винограда накладывает отпечаток на вкус и аромат вина, поэтому «Молоко любимой женщины» из Рейнгессена – кисловатое, с ароматом желтых фруктов, а вино с таким же названием из Пфальца – более сладкое и пахнет цветами.
„О вкусах не спорят»
Оказывается, выбор напитка к процессу застолья почти такая же сложная процедура, как и наука выращивания винограда и приготовления вина. Основным показателем для выбора напитка является вкусовое соответствие его данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное и недорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, дорогостоящее, если его вкус, его букет не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, а находится в резком несоответствии с ними. Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью. А там, где критерием оценки является „вкус“, невозможно рассчитывать на объективность.
Вспомним старинную русскую поговорку о том, что „О вкусах не спорят“ и пример, подтверждающий ее правильность. В России застолье начинают со стопки водки, а в Германии предложат рюмку водки после окончания застолья. При этом каждый считает, что он прав. За многовековую историю застолий выработано много различных правил и традиций позволяющих получать наибольшее наслаждения от „винопития“.
Для различных видов вин оптимальная температура, при которой наиболее ярко проявляются их лучшие качества, весьма существенно разниться. Для шампанского рекомендуется температура 7-9°C; для легких сухих вин 10-12°С (для белых) и 10-14°С (для красных), для кpепких вин 16-18°С, для десеpтных, ликеpных вин и поpтвейнов оптимальной является комнатная темпеpатуpа (около 20°С).
Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Ординарные и молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают по бокалам.
С большой степенью творчества необходимо подходить к рекомендациям по выбору сочетаний „вино – кушанье“. Здесь вкусовые пристрастия авторов иногда приводят к противоположным рекомендациям. Поэтому в статье приведены рекомендации в общем виде. Их нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину. Зная основы выбора вина, можно экспериментировать, и возможно, найти те самые сочетания вин с вашими любимым блюдами, которые больше всего нравятся. В рекомендациях упоминаются не только немецкие вина, но и сорта вин, производимых в других регионах. На рынке Германии широко представлены вина всех стран мира.
В начале обеда или ужина к разнообразным, и особенно к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки. Из виноградных вин, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера. К острым салатам, мясным закускам (отварной язык, ветчина и т.п.) хорошо подходит рюмка крепкого красного или белого вермута. Его аромат и горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо сочетаются со вкусом многих закусок. К рыбным закускам и к устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса или полусухое вино и шампанское.
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина, такие как мадера, портвейн, херес.
Ко вторым мясным блюдам (бифштекс, антрекот, различные котлеты, изделия из печени и почек) подают красные сухие виноградные вина.
В жаркое время года можно предложить вина, хорошо утоляющие жажду. Этим качеством отличаются белые столовые сухие вина. Зимой отдается предпочтение „теплым“, хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. К горячим рыбным кушаньям (паровая, отварная рыба, рыбные блюда с тонким, деликатесным соусом, жареная рыба) можно предложить белые сухие виноградные вина, особенно подходят вина сорта Рислинг.
Белые столовые, натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее, они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту – кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.
Классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д. Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина — с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина — с острыми.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры. К нему также можно предложить сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи. Некоторые специалисты полагают, что шампанское по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда.
