Высказывание французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Жана Ансельма Брийя-Саварена (1755-1826) отлично подходит к нашему современнику, поглощающему в больших количествах фастфуд, буквально нашпигованный всевозможными вредными веществами.
Чизбургер, пицца, сосиски карри – наиболее распространённая «пища на ходу». Но не только потому, что это дешево, но и потому, что вкусно. Но проведем небольшой тест: разомнем эти блюда в кашицу. Попробовав, вы заметите, что они все почти на один вкус. Пищевая индустрия использует вспомогательные вещества, такие как, например, глютамат, чтобы продукты сделать особенно вкусными для потребителя.
В принципе глютамат не является усилителем вкуса, а скорее пятым вкусом, воспринимаемым рецепторами языка. В профессиональных кругах он называется „umami“ и его можно почувствовать в продуктах, богатых протеинами. Умами — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре и других странах Востока.
Ощущение «умами» создают глютамат натрия и другие аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов: грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.
Однако непосредственно сам глютамат натрия имеет природное происхождение и самостоятельно вырабатывается нашим организмом. Он участвует в процессе создания белковых соединений, так как является одной из аминокислот — глютаминовой кислотой. Химический глютамат натрия существует в виде белого порошка, который, взаимодействуя с водой, растворяется в ней без остатка. В малых дозах эта пищевая добавка (0,5-1 г/1 кг сырья) не способна навредить нашему организму. Однако в реальной практике мы сталкиваемся с совсем иными пропорциями.
Соли глютаминовой кислоты называют глютаматами, и они активно применяются в пищевой индустрии, чаще всего в приготовлении полуфабрикатов. Опыты на животных показали, что с добавлением глютамата в еду, лабораторные мыши съедали в два раза больше. Поскольку глютамат действует на медиатор между нервными клетками, которые связаны с регулятором чувства насыщения, он нарушает работу этого регулятора, и мыши, также как и люди, становятся весьма прожорливыми. Другими словами, это вещество проникает в мозг, поэтому, например, в продуктах для младенцев усилители вкуса использовать запрещено.
Возможно, именно в этом механизме и кроется причина эпидемического распространения ожирения в развитых странах. Человеческий мозг обладает защитным механизмом: так называемый гематоэнцефалический барьер препятствует тому, чтобы определенные вещества, такие как, например, глютамат, из крови попадали в мозг. К сожалению, этот барьер не полностью непроницаем, например, в таких случаях, если необходимо с помощью медикаментов воздействовать на мозг, при наркозе или лечении депрессий с помощью антидепрессантов. Но также и многие другие вещества, в том числе из пищи, проникают в мозг и могут причинить ему вред. Ученые предполагают определенную зависимость между потреблением глютамата и такими болезнями как Альцгеймер, Паркинсон или мигрень. Но конкретный механизм пока еще не выяснен.
Тем, кто следит за своим питанием и ведет здоровый образ жизни, необходимо обращать внимание на состав продукта при покупке в магазине. На упаковках некоторых из них глютамат указан как Mononatriumglutamat или Geschmacksverstärker, часто это вещество скрывается в буквенном обозначении от E 620- 625. Продукты без усилителей вкуса найти не так легко, даже если на упаковке стоит „ohne Geschmacksverstärker“, то в большинстве случаев это вещество прячется за такими названиям, как Hefeextrakt, Würze, Aroma или Tomatenmark. Даже биопродукты – не гарантия отсутствия глютамата.
Даже если весьма небольшое количество глютамата употреблять каждый день, а ведь усилитель вкуса используется практически в любых полуфабрикатах и мясных продуктах (колбаса, сосиски, сардельки, сыр, готовые или полуготовые продукты питания, такие как, например, чипсы и пицца, соевые соус, кетчуп, салаты, изготовленные фабричным путем, различные заливки и маринады к мясу, рыбе, курице, приправы, для которых усилитель вкуса в виде Е621 является чуть ли не основой), то рано или поздно это приведет к зависимости от этой пищевой добавки.
Насколько глютамат действительно опасен для здоровья, имеются только предположения, официальных исследований подтверждающих опасность усилителя вкуса пока нет. Однако около 30 процентов населения реагируют на это вещество проявлением так называемого синдрома китайского ресторана – „Chinarestaurant-Syndrom“, то есть у них наблюдается тахикардия, приливы жара или першение в горле, вплоть до тошноты, рвоты и диареи. Но это не аллергия, а повышенная чувствительность к глютамату. Кроме этих симптомов могут наблюдаться высыпания на коже, тяжесть в груди, дрожь, а также мышечные боли. У детей эта пищевая добавка может вызвать температуру, спутанность сознания, тревожное состояние. Количество усилителя вкуса, которое может вызвать подобные симптомы, очень индивидуально.
Пока же самым вредным при регулярном потреблении продуктов, содержащих глютамат, является его воздействие на наше пищевое поведение. Того, что вкусно, мы едим больше, чем надо, намного больше. Пищевая добавка, содержащаяся в продуктах, провоцирует нас на повышенное потребление пищи, что в результате приводит к избыточному весу или ожирению.
