В 67% немецких семей рождественский гусь, подаваемый на стол 25 декабря, является неотъемлемой составной частью праздничного меню, а среднестатистический житель страны употребляет в год 350 г гусятины.
Традиционное блюдо
Традиция подавать на праздничный стол гуся имеет давние исторические корни. В дохристианские времена жирный откормленный гусь символизировал благословение богини земли. Древние германцы даже благодарили гусей, давая им особенно вкусный корм перед тем, как пустить под нож.
В эпоху христианства «гусиный» сезон начинался 11 ноября. Чаще всего это связывают с легендой о святом Мартине, укрытие которого птицы выдали своим гоготанием. Существует и гораздо более прозаичное объяснение. После Мартынова дня, 11 ноября, начинался пост, продолжавшийся до самого Рождества, и люди стремились напоследок полакомиться нежным гусиным мясом. А в средние века гусь, долгое время проводящий на воде, вообще считался «рыбой», так что даже католическое духовенство разрешало употреблять его в рождественский сочельник. Рассказывают также, что в 1588 году королева Англии Елизавета как раз собиралась полакомиться жареным гусем, когда гонец принес весть о победе английского флота над испанской Непобедимой армадой. С этого дня в Англии жареный гусь стал самым популярным рождественским блюдом, а оттуда этот обычай потихоньку «просочился» в Германию.
Гусь на откорме
Гуси привыкли жить свободно и чувствуют себя нормально только при возможности выгула на открытом воздухе. При надлежащем содержании (artgerechte Haltung) гуси питаются главным образом зеленым кормом и иногда дополнительно получают зерновой корм и картофель. По правилам на пару гусей должно приходиться от 400 до 500 кв. м луга. Впрочем, гуси – птицы компанейские и охотно делят пастбище с коровами и козами. Гусята обычно вылупляются из яиц в конце января и феврале. Различают две основные категории птиц: гусь раннего откорма (Fruehmastgans) и наиболее часто предлагаемый торговлей молодой гусь (Junggans). Первых забивают в возрасте от 10 до 12 недель. Весят они от 2 до 3,5, реже до 4 кг. Молодые гуси идут под нож примерно в девятимесячном возрасте и весят от 4 до 6 и даже 7 кг.
В Германии сокращенный срок откорма гусей (Kurzmast) составляет порядка 10 недель. Стандартная продолжительность откорма (Mastdauer) достигает 16 недель, при выгуле еще больше, а в био-хозяйствах откорм должен продолжаться не менее 20 недель. В крестьянских хозяйствах гусей откармливают обычно от 5 до 7 месяцев.
На любой вкус
Половина жителей Германии предпочитает гуся с начинкой – чаще всего с яблоками или съедобными каштанами (Esskastanien/Maronen), иногда с черносливом (Backpflaumen), картофелем или грибами, с гарниром из картофельных клецок или краснокочанной (Rotkohl), брюссельской (Rosenkohl) или листовой капусты (Gruenkohl). В больших семьях или к приходу гостей на стол обычно подают целого гуся, тогда как одинокие люди или пары чаще предпочитают гусиную грудку (Brust) или ножки (Keulen). Гусятина содержит больше жира, чем мясо других домашних птиц, и одновременно является самой пряной и ароматной. 100 г гусятины содержат порядка 300 килокалорий, около 25 г жира и 15 г белка. Она богата фосфором, калием, кальцием, железом, витаминами А, В1, В2, В6 и ниацином.
Птица птице рознь
В период между сентябрем и декабрем в Германии расстаются с жизнью 300 тыс. гусей, или 3/4 их поголовья, и на рынок поступает 4 тыс. тонн тушек. Но они удовлетворяют покупательский спрос максимум на 15%. Остальные рождественские гуси завозятся из-за границы, главным образом из Польши, Венгрии и Чехии.
Накануне праздников перед потребителями встает непростой выбор: заказать ли в крестьянском хозяйстве свежего гуся или приобрести в супермаркете глубоко замороженную, чаще всего импортную птицу, которая, возможно, месяцами томилась в морозилке. Да и качество свежего гуся определить гораздо легче: грудина у него должна быть гибкой и упругой, грудка – мясистой и не втянутой, а кожа – сухой, равномерно окрашенной в нежно-розовый цвет и не имеющей пятен. Кроме того, следует выбирать тушки без перьев и трещин или разрывов на коже. Но для многих потребителей определяющим критерием является все-таки цена: гусь из морозилки стоит от 4 евро за килограмм, тогда как крестьянский обойдется как минимум в 13,50-15 евро за килограмм.
Наиболее высоким качеством отличается мясо гусей не старше одного года. Возраст птицы можно определить по состоянию сухожилий. Чем они крепче и темнее цвет кожи, тем старше был гусь на момент забоя. Быстро откормленные гуси отличаются также чрезмерным количеством жира. Их кожа непомерно бледна, а мясо дряблое, студенистое и не слишком вкусное. У птиц же, имевших неограниченную возможность выгула, мясо крепче, темнее, ароматнее и вкуснее.
Знаки качества
Знаки «Bio» и «Oeko» и защищенные законом обозначения «Auslaufhaltung», «Baeuerliche Auslaufhaltung», «Extensive Bodenhaltung», «Freilandhaltung», «Baeuerliche Freilandhaltung» и «Baeuerliche Freilandhaltung – Unbegrenzter Auslauf» свидетельствуют, что гусей растили и откармливали в соответствии с определенными критериями, предусмотренными законодательством на уровне ЕС. Так, при Freilandhaltung на птицу должно приходиться не менее 4 кв. м выгула, при baeuerliche Freilandhaltung – не менее 10 кв. м. Закон также предусматривает особые требования к корму и использованию ветеринарных препаратов и определяет, какой максимальный срок птиц разрешено содержать в хлеву. В то же время такие обозначения, как «Landkorngans», «Bauerngans», «Baeuerliche Aufzucht», «vom Bauernhof» или «Tiergerechte Haltung» никак не защищены, и гуси вполне могли провести свою недолгую жизнь в тесных хлевах без воды и свежего воздуха.
Кроме того, с 1 апреля на упаковке гуся или гусятины надлежит указывать происхождение мяса. К примеру, «D/D/D» означает, что гусь появился на свет и был выращен и забит в Германии. Желательно также обращать внимание на указания на упаковке, исключающие «Stopfmast» и «Lebendrupf». Первое означает, что гусей в возрасте от 8 до 10 недель принудительно кормили избыточным количеством концентрированного кукурузного или соевого корма, из-за чего их печень за короткое время увеличивалась едва ли не в десять раз. Особо внимательно следует относиться к гусям из Венгрии, потому что там, как и во Франции, разрешено принудительное кормление. Вторая надпись указывает, что гусей ощипывали заживо, чтобы получить пух и перо.
Кулинарные секреты
Гуся, предназначенного для праздничного стола, хранят в холодильнике не более двух дней. Глубоко замороженной птице желательно дать оттаять в холодильнике, чтобы ее мясо было более нежным. Перед тем, как начинить гуся, его ополаскивают снаружи и внутри холодной водой, промокают досуха и щедро натирают смесью соли и специй. Для зашивания начиненного гуся используют прочную суровую нить (Kuchengarn). Ею же, во избежание высыхания, фиксируют по бокам тушки крылья и ножки. Кожу по бокам и на нижней части ножек протыкают ножом, чтобы из тушки мог выделяться жир. В процессе жарки гуся переворачивают и снова протыкают ножом. Гусиный жир можно собрать и впоследствии использовать для жарки. Если гусь становится коричневым быстрее, чем нужно, его накрывают алюминиевой фольгой. Когда мясо должно долго оставаться горячим, гуся относят на праздничный стол целиком и разделывают уже там.
При разделке тушку освобождают от нитей, переворачивают на спинку и отделяют ножки от туловища. Поле этого отрезают крылья, разрезают тушку вдоль грудины и разделывают ее на куски. Грудку, ножки и крылья раскладывают по тарелкам или выкладывают на предварительно нагретое блюдо.
Отдельно взятую гусиную грудку запекают вместе с костями. Перед этим желательно бланшировать ее в овощном бульоне. При этом от кожи отделяется большое количество жира, и она становится хрустящей и поджаристой.
Время и энергия
У сотрудников Федерального объединения энергетики и водного хозяйства существует термин «Gaensebratenspritze». Так они обозначают пик энергопотребления в первый день рождества, когда частные потребители используют на треть больше энергии, чем обычно, для приготовления праздничных блюд и прежде всего гусей. Срок приготовления гуся зависит от типа духовки, веса птицы и температуры. При нагреве сверху и снизу (Ober- und Unterhitze) гусь весом 4 кг должен запекаться 8 часов при 120°C и 4 часа при 200 °C. Для птицы весом 4,5 кг время продолжительность пребывания в духовке составит соответственно 9 и 4,5 часов; 5 кг – 10 и 5 часов, 5,5 кг – 11 и 5 часов, 6 кг – 12 и 6 часов. При обдуве (Umluft) срок приготовления сокращается, а мясо быстрее становится сухим. Гусятина, запеченная при низкой температуре (120 °C), остается более нежной и сочной, но срок приготовления увеличивается вдвое. Когда в качестве начинки используют мясной фарш и подобные ему продукты, их вес прибавляют к весу птицы. При недостатке времени гуся начинают запекать накануне (vorbraten) и доводят до готовности в праздничный день.
Необходимо учитывать, что из рождественского гуся, запекаемого в духовке, выделяется большое количество жира. Поэтому птицу нельзя надолго оставлять без присмотра во избежание возникновения пожара.
Не стоит забывать и о том, что гусятина, тем более с гарниром, является достаточно тяжелой пищей и переваривается в желудке не менее четырех часов, а долгое сидение за столом дополнительно замедляет обмен веществ. Поэтому после обильной трапезы медики советуют совершить хотя бы получасовую прогулку, чтобы «подстегнуть» пищеварение и обмен веществ и помочь организму использовать рождественского гуся себе во благо.
