Несмотря на современное разнообразие деликатесов, ветчина до сих пор занимает свое почетное место в этом списке, так же как копченые колбасы, рыбные закуски и икра. Ветчина – популярный продукт питания во многих странах мира, ее умели готовить еще в Древнем Риме: в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления. Любителей ветчины немало и в Германии, несмотря на скандал «Klebeschinken» двухлетней давности: производители ветчины склеивали ее из кусочков и продавали как Roh-Schinken, то есть сырокопчёный окорок.
Производство ветчины
Традиционно ветчина изготовляется из костреца свиньи, деликатесная ветчина иногда производится из части туши говядины, баранины или индейки. В результате засолки, процесса называемого Pökeln и после процедуры копчения, ветчина приобретает свой неповторимый, индивидуальный вкус. Вареный окорок (Kochschinken) засаливается несильно и затем проваривается. Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки. Цельные куски мяса погружают в рассол, выдерживают его там определенное время и после этого коптят.
Отличие вареного окорока от сырокопченого
Вареная ветчина, как правило, изготавливается с помощью, так называемого, мокрого посола (Nasspökelung). Потом ее упаковывают в форму и варят при температуре 80 градусов. В зависимости от региона ветчина может производиться и без засолки, а просто коптиться. Вареная ветчина содержит больше воды, чем сырокопченая. Поэтому вкус у нее более сочный, и портится она тоже быстрее. Ее необходимо съесть в течение недели.
Срок хранения сырокопченой ветчины различен. Если засол был мягкий, например, Lachsschinken (сырокопчёная молодая свинина), то она портится быстрее, чем долго коптящаяся ветчина типа Schwarzwälder Schinken. Если же вы купили ее не нарезанную, а одним куском, то она практически не портится. Существует одно простое правило, касающееся срока хранения сырокопченого окорока: чем более темное и более копченое мясо, тем дольше хранится такая ветчина.
Как выглядит качественная ветчина?
Свежая ветчина имеет розовый цвет, она сочная и без крупных волокон. Разнообразная интенсивность цвета каждого отрезанного ломтика – это различные мускулы свиного мяса, которые были переработаны. Но градация цветов не должна быть слишком резкой. При солении могут быть видны дырочки от проколов на готовой ветчине, это не влияет на качество, но отверстия не должны быть слишком большие.
Популярные сорта ветчины
Schwarzwälder Schinken: это выдержанная, сухая ветчина, копченая на свежих еловых опилках и шишках, в течение нескольких недель дозревает на воздухе. Имеет типичную черную шкварку и интенсивный аромат.
Tiroler Bauernspeck: натирается солью, затем подвергается процессу холодного копчения, например, на можжевельнике. Потом сохнет и зреет в воздухе или в винном погребе.
Parmaschinken: ее разрешается изготавливать только в Италии, городе Parma. Ветчина слабосоленая и минимум год выдержанная на воздухе. Вкус сладко-пряный, имеет штамповку, которая отличает ее от подделок.
San-Daniele: высушенная на воздухе ветчина из Италии, темнее, чем Parmaschinken, вкус слегка пряный, тоже имеет свою маркировку, которая защищает ее от подделок!
Serrano: испанский деликатес, сушится на воздухе год-два, и таким образом появляется характерный легкий пряный вкус.
Westfälischer Knochenschinken: с костью и шкваркой коптится при низких температурах. Мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.
Bündner Fleisch: не совсем ветчина, но особенно легкая закуска. Этот маложирный, слегка пряный деликатес из Швейцарии представляет собой кусок из бедра говядины натертый солью и специями, минимум четыре недели лежащий в рассоле и три недели сушеный на воздухе.
Lachsschinken: это довольно постная ветчина из отделенной от кости части туши, используемой на отбивные, слегка засоленная, легко копченая, окружена тонким слоем жира.
Как правильно хранить ветчину
Купили ли вы ветчину в супермаркете, у мясника или в отделе деликатесов, свежеотрезанный ломтик самый вкусный. Запакованные кусочки конечно более практичны, но менее вкусны. Вареный окорок необходимо держать в холодильнике. Сырокопченый, наоборот, оптимальнее всего в проветриваемом прохладном помещении, там можно его хранить 4-6 недель.
Как долго хранится вареная ветчина
Лучше всего ее съесть сразу, как вы купили, или в течение следующих трех дней. Не ждите до конца срока годности, производители часто указывают его с большим запасом. Не держите ветчину долго в тепле, сразу убирайте в холодильник. Если она уже лежит несколько дней, то ее можно пожарить, но не ждите, пока она приобретет сероватый оттенок, и станет кисловатой на вкус, тогда уже пора выбрасывать.
Рекомендации профессионалов
- Ветчина считается качественной, если имеет равномерный насыщенный красноватый оттенок
- Вынимайте ветчину из холодильника в самый последний момент перед едой
- Не отрезайте тонкую полоску жира, так как это носитель вкуса и свидетельство качества продукта
- Прежде, чем купить, попробуйте кусочки разных окороков, чтобы найти самый вкусный для вас
- Свежеотрезанный кусочек ветчины лучше всего сохраняет свой вкус, если его завернуть в пергамент и положить в холодильник. Ни в коем случае не заворачивайте в фольгу
- Самый лучший аромат ветчина приобретает, если перед употреблением ее подержать на воздухе 5-10 минут.
- Ветчину можно замораживать. Перед употреблением дайте ей оттаять в течение получаса.
- Сырокопченая ветчина имеет натуральные консерванты и может храниться без холодильника.
Полезна ли ветчина
Сырокопченая ветчина, особенно Schwarzwälder, содержит очень много соли. Два кусочка по 10 грамм содержат около 1 грамма соли. Это составляет шестую часть максимальной рекомендуемой суточной дозы в шесть грамм. Засоленную и копченую ветчину не советуют есть слишком часто, так как при копчении могут выделяться вредные вещества, такие как полициклический углеводород, который может вызывать раковые заболевания. Также при засолке часто употребляют соль, содержащую нитраты, и они образуют вызывающие рак нитрозамины (стойкие диазосоединения для получения окраски на волокне).
Настоящая ветчина или подделка
В натуральной ветчине содержание мяса равняется 95 процентам, остальное – вода, соль и приправы. В заменителе ветчины всего лишь 55 процентов мяса, его кусочки склеиваются с помощью воды, картофельного крахмала, соевого протеина и других загустителей. Чтобы определить на вид настоящая ли ветчина, обращайте внимание на мышечные волокна. В подделке вы их не увидите вовсе или они расположенные вдоль и поперек. Кроме этого они выглядят дряблыми и размякшими. И это не удивительно, ведь сколько раз мясо пропускали через мясорубку и перерабатывали. Еще один признак: только настоящая ветчина при высокой температуре в духовке становится выпуклой вдоль мускульного волокна, и поэтому кончики ее немного обгорают.
