Жители Юго-Восточной Азии считают, что каждая часть тушки убитого животного съедобна, туристы, посетившие, к примеру, Китай, часто удивляются, когда узнают из чего приготовлено то или иное блюдо. В Россию мода готовить блюда из внутренностей пришла из Европы, а точнее, из Франции. Французы – большие любители потрохов, у французов поедание потрохов – это целая культура, существуют даже рестораны, специализирующиеся исключительно на блюдах из потрошков.
Помните, герой Франсуа Рабле — Гаргантюа — появился на свет вследствие того, что его мать переела потрошков. Французская гастрономия называет потрохами (abats) все, что не прикреплено непосредственно к скелету, и делит их на красные и белые. Красные – более для нас привычные: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие. Дело здесь не в цвете, это те продукты, которые перед продажей не варили, не чистили и не подвергали никакой обработке. К белым относится все остальное: вымя, желудок, кишки, ноги, хвосты… Отдельно стояли потроха птицы и кроликов, к ним относятся не только сердце, печень и желудок, но и кроличьи почки, утиные горлышки и лапы, а также петушиные гребешки.
Самые вкусные потроха – это телячьи, а телячья зобная железа – тимус (Thymus, Brischen, Kalbsmilch) – стоит дороже мраморного стейка зернового откорма. Если провести с ней некоторые манипуляции, то она превратится в невероятно вкусный и деликатесный продукт, пригодный практически для любых блюд.
Но вернемся к легким. В старой русской кухне легкое было очень популярным и называлось «гусачок» — легкое с горловиной, потому как оно действительно напоминает гуся с вытянутой шеей. Телячьи легкие малокалорийны и легко усваиваются организмом. Самый простой способ приготовить легкое – это просто нарезать его, обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Но существует множество рецептов рагу, паштетов, фаршей и начинок для пирогов с использованием легких. Они прекрасно сочетаются с грибами, гречкой, овощами.
У штайров (жителей Юго-Восточной Австрии) очень популярным блюдом является маринованное легкое, когда легкое сначала выдерживают в уксусе, а потом отваривают. Также в Австрии весьма популярны легкое по-венски и штрудель из легкого.
Давайте сделаем из него запеканку.
Нам понадобится:
- 1 кг картофеля,
- 500 г отварного легкого (отварите его с травами и кореньями),
- 2 яйца,
- 3 головки лука,
- 1 стакан молока и
- 3 ст. ложки сливочного масла,
- сухари.
Картофель нужно отварить, вмешать в него горячее молоко, яйца и растопленное масло.
Легкое перемолоть в мясорубке, добавить поджаренный репчатый лук. Смазанную сливочным маслом форму посыпать сухарями, выложить половину картофеля, затем фарш из легкого и закрыть второй половиной картофельного пюре. Смазать сметаной или яйцом и запечь до золотистой корочки. В фарш можно добавить грибы, болгарский перец, брокколи и другие овощи. Картофельное пюре можно смешать с пряными травами, например, с укропом или базиликом.
Помните, что в СССР субпродукты использовались крайне скудно. Были известны, часто пережаренная до резинового состояния, печень по-строгановски, почки по-русски, тушеные печень, сердце или легкое в соусе да рассольник по-ленинградски. Еще были пирожки с ливером. Нынче блюда из субпродуктов, от шашлычков из бараньих язычков или хаггиса (фаршированного потрохами желудка по-шотландски) до наваристого супа из бычьих хвостов, острого китайского салата из свиных ушек или нежных паштетов, популярны в разных странах. На последних хотелось бы остановиться.
Я очень люблю делать паштет из куриной печени.
Для него нужно:
- 1 средняя морковь,
- 1 луковица,
- пара долек чеснока,
- 600-800 г свежей куриной печени,
- полстакана белого сухого вина,
- свежая петрушка,
- ароматные специи,
- молотая паприка,
- 250 мл сливок,
- 100 г сливочного масла.
«Основу» я делаю таким образом: морковь и луковицу режу произвольно и пассерую на медленном огне до легкого золотистого цвета и мягкости, добавляю чеснок, печень, очищенную от жира и соединительной ткани. Вливаю примерно полстакана белого сухого вина, добавляю свежую петрушку и тушу все минут 10-15. Добавляю ароматных специй и молотую паприку, солю и перчу. Затем вливаю сливки и тушу еще 5 минут. Затем, добавив сливочное масло, все взбиваю блендером насадкой для пюрирования. Получится нежный печеночный сливочный мусс. Можно добавить в него чайную ложку коньяка или хереса. Это основа.
В эту основу я добавляю по желанию, например, различные ароматные травы, печеный болгарский перец, сыры, орехи, грибы, ягоды и т.д. Перекладываю в баночку и использую для любых целей: начинок, бутербродов, канапе, волованов.
