Лето в разгаре, пора взять удочку и половить свежей рыбки, конечно, если об Аngelschein вы позаботились заранее. Потом из нее, из свежепойманной, сварим ушицы, вкусной, наваристой.
Историки считают, что уха пришла к нам из южных регионов. Древний индоевропейский корень «jusa» означает «отвар». Трансформировавшись со временем в слово «jucha» и утратив начальную j, появилось всем знакомое слово «уха». Раньше ухой назывался отвар из любого мяса, и лишь спустя столетия так стали называть отвар из свежей рыбы. По Далю: ЮХА — навар мясной, рыбий. В украинском языке юшкой называют разные похлебки. Ухой можно назвать любой рыбный суп: от французского буйабеса до лаосского том-яма.
На 3 литра воды
- 1кг мелких рыб, 5-6 видов
- Благородная рыба
- Луковица
- Морковь
- Черный перец горошком, штук 5-6
- Душистый перец горошком, штуки 2-3
- Несколько гвоздичек
- Петрушка, стебель сельдерея, укроп и зеленая часть порея, лавровый лист, тимьян
- 2-3 картофелины
- 100 мл водки или 150 мл сухого шампанского, хорошо бы брют.
1. Начнем с мелкой рыбы. Сегодня в мире царит повальное увлечение благородной рыбой. Но, честно говоря, вкус ухе придает как раз таки игнорируемая мелочь: караси, ерши, корюшка, сорога, небольшие карпы, окуни, гольяны. Все что нужно – это выпотрошить внутренности и при желании почистить чешую. Не забудьте прикупить и благородную рыбу. Возьмите стерлядь, семгу, лосось или форель. Она у нас будет выступать завершающим аккордом.
2. Приступим к варке. Нам понадобится свежая, вкусная вода. Вообще, очень часто вкус блюда именно вода и определяет. Поэтому не поленитесь найти хорошую воду. На природе лучшая вода – из родника.
Мелкая рыба сильно разварится, и ее кости разойдутся по всей варочной емкости. Придется процеживать бульон. Это долго и муторно. Рекомендую приобрести специальный мешочек для варки (Kochbeutel, Kochnetz). Они изготавливаются из силикона или других инертных материалов и предназначены именно для таких случаев. Сложим рыбу в мешочек, затянем и опустим его в ХОЛОДНУЮ воду.
3. Подготовим овощи. Снимем с лука первый слой шелухи. Не надо его чистить целиком. Оставшаяся шелуха придаст бульону приятный золотистый цвет. Разрежем луковицу пополам. Морковь очистим и нарежем дольками, которые вместе с луком слегка припечем на сковороде без масла. До легких пропален. Положим лук и морковь в кастрюлю вместе с рыбой.
4. Свяжем букет гарни (помните, я о нем упоминал в статье о бульоне): петрушка, стебель сельдерея, укроп и зеленая часть порея, лавровый лист. Часть зелени оставьте для 8-го пункта. Можно добавить небольшую веточку тимьяна. Кладем наш букет в кастрюлю. Доведем все до кипения, снимем пену и убавим огонь на минимум, чтобы кипение было едва видно. Добавим перец, черный и душистый, гвоздичку, она придаст ухе пряный аромат. Прикроем крышку и оставим бульон вариться минут 40-50.
5. Пока варится бульон, подготовим благородную рыбу. Филируем ее, отделим кости и нарежем на крупные куски. Нальем в отдельный сотейник небольшое количество сварившегося бульона, хорошо его посолим и бланшируем там нашу благородную рыбу.
6. Из основной кастрюли вытащим овощи, зелень и мешочек с рыбой. Рыбу можно отделить от костей. Лук и зелень выкинуть. Бульон должен получиться светлым и прозрачным. Мутный бульон можно осветлить с помощью яичного белка. Для этого остудите бульон до 700С, добавьте белки от 2 яиц и доведите до кипения. Оставьте бульон на 10 минут. Повторите операцию пару раз, а потом просто снимите образовавшуюся пену. Бульон станет янтарно-прозрачным.
7. Картофель очистим (не молодой), нарежем на крупный кубик. При добавлении в бульон картофель сделает его мутным. Я рекомендую сварить его до полуготовности на пару, например, в мультиварке.
8. Теперь вернем в нашу уху морковь (ее можно порезать помельче), разобранную рыбную мелочь, добавим картофель, посолим. Доведем до кипения и готовности картофеля. Иногда в уху в этот момент добавляют свежие грибы, например, шампиньоны. Это вкусно. Можно сделать цвет более золотистым, добавив немного куркумы или настоянного шафрана.
9. Аккуратно положим в нашу уху куски бланшированной рыбы и посыплем мелко нарезанной зеленью. Пришло время влить алкоголь, он способствует растворению рыбьего жира и улучшает вкус ухи. Накроем кастрюлю крышкой и дадим настояться минут 30. Перед подачей можно положить в уху небольшой кусочек сливочного масла.
В качестве бонуса расскажу, как сделать уху еще более вкусной. Издавна на Руси было выражение «Уха из петуха». Оно имело конкретный смысл: раньше уху часто варили с добавлением курицы. И вы знаете, уха, сваренная на курином бульоне, имеет шикарнейший вкус. Она так и называлась: «Уха по-царски». Просто положите вместе с рыбой хорошую суповую курицу, для аутентичности – молодого петушка. Время варки увеличится на час, но вкус будет изумительным, а цвет бульона заставит гостей восхищаться вашим поварским искусством.
Приятного аппетита! Lasst euch schmecken!
