Андре Бернатцки (André Bernatzky) из Дрездена каждый год перед первым Адвентом съедает килограммы штоллена – это его профессиональная обязанность и увлечение. 47-летний мужчина является одним из десяти тестировщиков штолленов в Германии и последние 15 лет работает для обеспечения их качества по всей стране. Он проверяет выпечку на востоке и западе страны в соответствии с «Инструкциями по сдобной выпечке» («Leitsätzen für feine Backwaren») Немецкого института хлеба (das Deutsche Brotinstitut) в Вайнхайме (Weinheim), Баден-Вюртемберг. Исторически сложилось так, что штоллен – это обрядовая выпечка, которой по религиозным причинам придаётся определённая форма. Штоллен символизирует младенца Иисуса, завёрнутого в пелёнки. Но сейчас не все знают об этом.
Минимальные требования – 30 кг жира и 60 кг сухофруктов на 100 кг муки. «Саксонские штоллены намного превосходят их», – говорит Бернатцки, родом из Бургштедта (Burgstädt) недалеко от Хемница (Chemnitz). Он учился пекарскому делу у своего дяди в Восточных Рудных горах (das Osterzgebirge), а затем изучал пищевую химию в Техническом университете Дрездена. С 2002 года он возглавляет Академию немецких хлебопекарных ремёсел Саксонии (die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen).
Как внештатный специалист по тестированию, Бернатцки выполняет от 15 до 20 заданий в год и обычно пробует от 500 до 700 штолленов. Проверка проводится «с использованием всех органов чувств»: оцениваются форма и внешний вид, свойства поверхности и корки, рыхление и структура мякиша, эластичность. За ошибки, такие как неравномерное распределение сахара или изюма, вычитаются баллы. Но сначала Бернатцки по запаху определяет, гармонично ли сочетаются масло, миндаль, лимон и специи. Тестировщик ростом 1,93 метра поправляется на пять-семь килограммов ещё до Рождества, а с января он приступает к тренировкам для похудения.
