Наш собеседник Йохен Гаус (Jochen Gaues) — один из самых известных пекарей Германии. Не будем дальше представлять этого не только высокого профессионала, но и интересного человека. Лучше о себе он расскажет сам.
Мысли вслух:
«В семь лет я мечтал стать бондарем (мастером по изготовлению бочек — прим. ред.) и работать на железной дороге, а пекарем я захотел стать в восемь лет, и потом уже — сколько я себя помню — я всегда мечтал печь хлеб. Дело в том, что тогда мы семьёй заехали в пекарню в г. Вильгельмсхафен (Нижняя Саксония, район Фризланд). И там был пекарь по имени Этхен. Хлеб, который он пёк, казалось, был вне конкуренции, но потом мы проехали буквально полкилометра — тогда я искренне не понимал, почему мы уехали?! — и когда мы всё же проехали эти полкилометра, всё стало ясно. Мы с мамой зашли в другую пекарню, и хлеб там был совсем другим. Тогда-то я и понял, зачем нужно было ехать сюда! Кроме, само собой, хлеба там были яблоки, овощи и пиво. И тогда я подумал… Не забывайте, я был ещё ребёнком! И тогда я подумал, что каждая булка хлеба имеет свой особенный, неповторимый вкус. Правда ведь?
Кроме того, у меня есть ещё одно детское воспоминание. Я часто об этом вспоминаю и не могу забыть — как-будто, знаете, какая-нибудь песня, бывает, в голове как засядет… Вот так и эти воспоминания. Так вот, я часто видел пекаря, который приходил в свой магазинчик и, чтобы держать продукты в чистоте, надевал майку поверх своей одежды.
У меня также есть фотография, которая была опубликована даже в «New York Times». Её сделал Кристофер Филь. На ней я со своей женой Бетти в Ледебурге. И в те времена такая картина не была редкостью! Так было не всегда, но очень часто. Для этого фото мы и надели майки поверх нашей одежды!»
«Лучшее — враг хорошего»
— Как всегда в начале года мы мечтаем об исполнении всех наших желаний и планов. Какие у Вас, господин Гаус, профессиональные планы на 2022 год?
— Мои профессиональные планы таковы: если всё будет складываться удачно, мне совсем не придётся строить никаких планов. Если всё будет складываться удачно… Самое главное, чтобы моя жена была здорова, чтобы у меня не было поводов волноваться и чтобы мой бизнес развивался удачно. Пока я жив, будет жить и моё дело. Всю жизнь я придерживаюсь мнения о том, что лучшее — враг хорошего. Я никогда не останавливаюсь на достигнутом — ни-ког-да! И в основе всего этого, конечно, лежит физическое здоровье.
— Да, Вы правы…
— Многие любят болтать о деньгах… Чепуха! Только пока у тебя есть здоровье, ты можешь достичь любых высот, абсолютно любых. Сейчас пандемия создала множество препятствий на пути каждого из нас — это просто катастрофа! Что касается моего бизнеса, то в этом году я буду навёрстывать упущенное. В 2021 году многое не получилось, но в 2022-м всё точно будет хорошо.
Самое большое достижение
— Почему Вы так в этом уверены?
— С 2021 года мой хлеб подают в Берлине к столу федерального президента — этот факт приносит мне чувство удовлетворения результатами моей работы. Раньше я даже не мог представить себе что-либо в этом духе! Для меня это самое большое достижение. Конечно, за всю жизнь у меня было много прекрасных моментов, но этот очень высокий статус моей продукции — мой хлеб любят даже известные актёры — это очень приятно, это то, к чему я стремился. К тому же признание моих успехов на президентском уровне — это прекрасная возможность расширить моё производство в рамках всей Германии.
Сейчас одна крупная компания хочет наладить со мной сотрудничество и вывести наш первоклассный хлеб на международный рынок — наладить его экспорт аж в 24 государства. Это, конечно, очень приятно и действительно классно!
— Вы уже более тридцати лет успешно печёте хлеб. А бывали ли в Вашей жизни времена, когда Вы хотели навсегда покончить с этим и заняться чем-нибудь другим?
— Нет. Ни разу! Ни разу! Я всегда хотел быть пекарем и только пекарем. Всегда. Жалко, да? Но, наверное, мне очень повезло. Например, моя сестра врач и имеет соответствующее образование, но в этом году она сказала мне при родителях: «Йохен, я прямо завидую тебе, ведь ты с восьми лет знал, кем ты хочешь стать». И моя жена прекрасно знает и может подтвердить: когда я, например, дома на кухне пеку штолен — это такой рождественский пирог, я получаю несказанное удовольствие, и Бетти спрашивает меня: «В чём дело? Откуда столько эмоций?» А я ничего с этим не могу поделать, ведь мне это очень нравится!
— Как-то раз Вас спросили, есть ли у Вас любимый сорт хлеба. Вы ответили, что окончательный выбор в этом отношении пока не сделан. А как бы Вы сейчас ответили на этот вопрос?
— Да, было такое. Вообще есть много сортов и видов выпечки, которые я мог бы выделить. Всё зависит от ситуации. Во-первых, мне очень нравится гестерброт из Ганновера — это мой любимый. Его пекут прямо на огне в открытой печке. И тут я точно могу сказать, что этот сорт — мой любимый. Его можно есть и с вареньем, и с ливерной колбасой. При приготовлении соотношение ржи к пшенице составляет примерно 4/1. На второе место я бы поставил багет. Багет можно есть с чем угодно. Особенно — со спагетти болоньезе! А ещё мне нравится цельнозерновой хлеб. Но больше всего я выделил бы багет и гестерброт.
«Хлеб с характером»
— Ваш хлеб часто описывают как «хлеб с характером». Не могли бы Вы объяснить, как Вы это понимаете? И какими качествами характера обладал бы Ваш хлеб, если бы он был человеком?
— Ох! Если бы он был человеком? Ну, если отвечать сразу, то он был бы чернокожим! Простите, афроамериканцем. Ну, может быть Бетти сможет ответить?
Бетти: — Громкоголосым, мускулистым…
Гаус: — Громкоголосым, мускулистым, надёжным… Хлеб с характером… Он был бы честным, усердным, вежливым, но всегда и во всех случаях честным и правдивым. Ты видишь то, что ты получаешь. Ты действительно можешь это видеть.
— Ваш хлеб раскупают как горячие пироги. Есть ли у Вас вообще возможность самому насладиться плодами Вашей работы?
— Отчасти. В каждой своей неудаче был виноват лишь я сам. Только я — никакой не коронавирус. Но и каждый успех — тоже результат моей работы. Конечно, не без помощи моей супруги и пары моих друзей, которые меня поддерживают. Мои давние партнёры часто говорили мне: не подмажешь, не поедешь. Об этом, конечно, тоже не стоит забывать. Однако я ни в коем случае не пессимист, я никогда не сдаюсь. Те, кто сдаются, никогда ничего не выигрывают, а те, кто всегда выигрывают, никогда не сдаются.
Феррари-Йохен
— Да, хорошо сказано! Йохен, как Вас только ни называют немецкие газеты: вип-пекарь, Феррари-Йохен и даже Пекарь федерального значения! Какие-то из них используете Вы сами, а какие-то приклеились к Вам благодаря журналистам. Какие из них Вам нравятся, а какие вызывают у вас раздражение?
— Ну, я считаю, что «вип-пекарь» звучит ужасно. «Культовый пекарь» кажется мне более-менее приятным, ну а «пекарь президента» звучит просто великолепно! Но всё-таки «вип-пекарь» — это… не очень. Я всегда выступаю против его использования, но что тут поделаешь! Однако сейчас они как-то чаще называют «культовый пекарь» — и слава богу!
Не хлебом единым…
— Знаете, в Библии написано: «Не хлебом единым жив человек». Как Вы проводите свободное время, когда Вы не думаете о хлебе?
— Не думаю о хлебе? Я постоянно думаю о хлебе. Всегда.
Бетти: — К сожалению! 24 часа в сутки! Тик-так-тик-так…
Гаус: — Мои дети часто спрашивают меня, что нужно делать, чтобы жить припеваючи. Я всегда говорю, что всё зависит от успеха нашего предприятия. Следовательно, я круглые сутки работаю с клиентами и изо всех сил пытаюсь повысить качество продукции. А ведь не каждый посвящает этому так много времени. Если ты среднестатистический пекарь, то и результаты у тебя будут среднестатистическими, а если ты каждый день думаешь об улучшении своего товара, то и достичь ты можешь гораздо большего.
Рецепт от пекаря Гауса
— Вы написали книгу?
— Да, написал, в соавторстве.
— С рецептами.
— Да, там очень классные рецепты.
— Не могли бы Вы посоветовать какой-нибудь один для наших читателей?
— Успех любого рецепта, конечно, во многом зависит от повара и от множества других факторов, но вообще есть один хороший рецепт, например, чиабатта.
Нам понадобится примерно 15 кг муки, 15 литров воды и 100 граммов дрожжей. Всё это нужно хорошенько перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Потом добавить ещё 15 кг муки, хорошенько помесить и добавить 25 кг закваски и ещё 25 кг старого хлеба. Добавить немного воды и 2,5 кг соли.
— 2,5 кг соли?!
— Это на 100 кг! Мы сегодня уже попробовали некоторые ингредиенты. Так вот, то, о чём я только что сказал, — это один из важнейших ингредиентов. Знаете, это как последний штришок, который художник делает в завершение своего полотна. Здесь та же самая ситуация. У нас есть основа рецептуры: 100 кг муки, 100 литров воды, 2,5 кг соли… Вот и весь рецепт. Важна также и закваска — это наполовину мука, наполовину вода. Но основной рецепт я уже описал.
Частный вопрос
— Любите ли Вы готовить дома?
— Да.
— И что Вы любите готовить больше всего?
Гаус смеётся, за него отвечает Бетти: — Иногда получается очень-очень вкусно, а иногда я вынуждена есть одну зелень…
Гаус (обращается к жене): — Но зато ты ешь с хлебом, ты можешь есть его ежедневно! И он тебе нравится. Ты почти не ешь колбасу и сосиски. Сейчас напишут — «веган». А что это значит?
— Каждому своё…
— Да, но при изготовлении хлеба не убивают животных. Ты можешь есть и так — с маслом или сыром. Вот, что я думаю.
Интересный совет
— И что бы Вы посоветовали… Когда покупатель уже приобрел Ваш хлеб…
— Хранить в пуховом платке. Хранить хлеб в ящике — не лучший вариант. Я советую завернуть его в ткань.
— Некоторые люди убирают хлеб в холодильник, чтобы…
— Да, это тоже подойдёт, но лучше — завернуть в ткань (и хранить при комнатной температуре).
— Иногда бывает, что хлеба купили слишком много и часть отрезают…
— Да, но лучше разом.
— Вы наверняка знаете, что русские очень любят икру…
— Да.
— Как Вы думаете, подходят ли икра и хлеб друг другу?
— Неплохо, если добавить не крем-фреш (французский аналог сметаны), а творожный сыр.
— Я всегда добавляю масло.
— Ну, тоже можно. Но лучше творожный сыр. И никакой сметаны или чего-то в этом роде. Севрюга — полный отпад, по моему мнению. А вот осетровая икра мне нравится — она лучшая. Кстати, искусственная икра (полученная не в естественных условиях) — такая же вкусная, как и настоящая.
— Ну… у неё всё же другой вкус.
— Ой, поначалу это была катастрофа. Потом я попробовал искусственную икру, произведённую в Иране и в России, где из-за холодов условия для разведения рыбы значительно хуже. Но икру я ем нечасто — только на Рождество.
— Я знаю, что в Европе и в целом на Западе икрой называют только чёрную икру. У нас в России есть ещё и красная икра.
— Ах, да?
— Да, у нас есть несколько разновидностей красной икры: икра лосося, форели… Когда я был ребёнком, это было ещё советское время, икра была дефицитным товаром — её не так просто было купить.
Блиц-интервью
— В завершение у нас есть блиц-опрос для вас: короткий вопрос — короткий ответ. Если не пекарь, то…
— Пекарь.
— Если не хлеб, то…
— Хлеб с маслом.
— Важнейший ингредиент для вкусного хлеба — это…
— Льняное семя.
— Важнейший ингредиент для достижения успеха — это…
— Труд.
— А если кто-то из наших читателей захочет полакомится вашим хлебом, куда ему обращаться?
— С нами можно связаться по электронной почте: gaues.elisabeth@gmail.com
— Благодарим вас за интервью!
Александр Черкасский,
Олег Цилевич
Журнал „Neue Zeiten“ 02 (248) 2022
