Когда еда становится ядом

В последнее время ученые-диетологи все чаще выражают озабоченность тем, что многие «нормальные» и широко распространенные продукты при длительном или неправильном приготовлении и употреблении могут нанести серьезный ущерб здоровью, представляя собой настоящие «мины замедленного действия». Поэтому при покупке продуктов следует обращать внимание на возможный риск для здоровья и подходить к их выбору продуманно и взвешенно и внимательно изучать списки ингредиентов, подчеркивают сотрудники земельного исследовательского ведомства Рейнланд-Пфальца (LUA).

В настоящее время производители обязаны указывать на упаковках все ингредиенты продукта, составляющие более 2% его компонентов, благодаря чему можно получить представление о его составе. Однако эту информацию регулярно и внимательно читают не более 8% покупателей.

Сотрудники Американского национального института рака пришли к выводу, что употребление больших количеств мяса на 25% повышает риск рака толстого кишечника. Особенно опасно красное мясо — говядина, свинина и баранина, поскольку при сильном его нагревании образуются канцерогенные вещества. Критическая граница составляет 70 г красного мяса в день. Мясо также содержит насыщенные жирные кислоты, провоцирующие рак груди и кишечника. Нежелательно увлекаться и говяжьими внутренностями типа сердца и печени, где откладываются поступающие с кормом тяжелые металлы. Особая осторожность необходима по отношению к говяжьей печени, так как ее употребление может привести к чрезмерному поступлению витамина А. Беременным женщинам желательно от нее отказаться, а маленьким детям можно давать печень и ливерную колбасу (Leberwurst) не чаще раза в неделю.

Британская газета Daily Telrgraph сообщает, что употребление некоторых видов рыбы приводит к накоплению в организме ртути, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Максимальным содержанием ртути характеризуются акула (Hai(fisch), меч-рыба (Schwertfisch), марлин и королевская скумбрия (Makrele), несколько меньшим – мороженый тунец (Thunfisch), а минимальным – лосось (Lachs).

Моллюски могут содержать опасный яд азаспирацид, источником которого являются микроскопические водоросли Azadinium spinosum. Определенной гарантией безопасности служит приобретение моллюсков исключительно в магазинах, поскольку их пробы перед поступлением в продажу проверяются и на присутствие азаспирацида.

При химическом отверждении жиров образуются жирные транс-кислоты (Transfettsaeuren), которые человеческий организм не способен перерабатывать. Они дешевле, чем другие жиры, дольше сохраняются и поэтому чаще используются. Транс-жиры содержатся во многих продуктах, особенно готовых блюдах (Fertiggerichte), Fast-Food, готовых хлебобулочных изделиях, выпечке, чипсах, продуктах, обжаренных во фритюре, и жирных пастах для намазывания на хлеб (fette Brotaufstriche). В Германии эти жиры подлежат обязательному декларированию с указанием «gehaertet».

Высоким содержанием транс-жиров и насыщенных жирных кислот отличаются также многие продукты животноводства – красное мясо, яйца, жирные колбасы и сыры. Длительное употребление транс-жиров может привести к закупорке венечных сосудов сердца и сосудов головного мозга и в результате инфаркту или инсульту.

Хорошую оценку Stiftung Warentest получил только Pommes frites из Burger King, удовлетворительную – картофель фри из Fast-Food-ресторанов Kentucky Fried Chicken, Nordsee, Karstadt/Frites van Holland и McDonald’s, а допустимыми признаны продукты из Wienerwald Express и автоматов McCain. Неудовлетворительно был оценен картофель фри из ресторанов Ikea с особенно высоким содержанием транс-жиров.

Людям, страдающим диабетом, рекомендуется воздерживаться от приобретения готовых мюслей, нередко содержащих очень калорийные ингредиенты типа меда, изюма, орехов, шоколада. Диабетикам рекомендуется самостоятельно готовить мюсли, смешивая хлопья из целых спрессованных зерен, свежие фрукты, рубленые грецкие или лесные орехи (лещину) и семена тыквы или подсолнечника в качестве источника полезных для здоровья ненасыщенных жирных кислот, а изюм и другие сушеные фрукты использовать в очень небольших количествах.

Для подслащивания продуктов вместо сахарного песка все шире используется плодовый сахар, или фруктоза (Fruchtzucker/Fruktose). Но поступление его в организм в избыточных количествах может вызывать боли в желудке и кишечные расстройства, поскольку пищеварительная система не рассчитана на их переработку. Кроме того, фруктоза стимулирует образование и рост жировых отложений по сравнению с глюкозой, или виноградным сахаром. По данным американских ученых, она ускоряет превращение сахара в жир и активизирует гормон инсулин, препятствуя расщеплению запасов жира и способствуя его отложению. Даже для здорового взрослого человека употребление в одну трапезу более 35 г фруктозы, что соответствует двум стаканам яблочного сока, является превышением допустимой нормы. Поэтому рекомендуется не увлекаться розливными фруктовыми соками и обращать внимание на данные о количестве в продукте фруктозы, плодового сахара или фруктозо-глюкозного сиропа. Оптимальным считается употребление в день 5 порций овощей или фруктов, включая один стакан сока. Желательно избегать приема фруктозы, выходящего за эти пределы, разбавляя фруктовые соки водой в соотношении 1:1, а еще лучше – 1:2.

Осторожность необходима и по отношению к витаминизированным сокам – ACE-Saefte. BfR рекомендует взрослым во избежание риска заболеть раком употреблять в день не более 2 мг бета-каротина, что соответствует 100 мл ACE-Saeft. Взрослому можно выпивать в день не более стакана ACE-Saft, а дети вообще не должны употреблять его ежедневно. Для напитков на основе фруктовых соков надлежит ориентироваться на показатель ADI (Acceptable Daily Intake/допустимое ежедневное потребление) или рекомендуемое дневное употребление отдельных компонентов (% der empfohlenen Tagesmenge).

Беременным женщинам категорически противопоказаны горький лимонад (Bitter Lemon) и другие напитки, содержащие хинин, способные спровоцировать родовые схватки. Даже при судорогах икроножных мышц следует отдавать предпочтение не лимонадам с хинином, а магнийсодержащим препаратам. Кроме того, если будущая мать употребляет хининсодержащие напитки в больших количествах, у новорожденного могут наблюдаться явления абстиненции типа мышечного тремора.

Неясным остается и вопрос о происхождении гормоноподобных веществ в минеральной воде. По данным биологов из Франкфуртского университета, по их содержанию некоторые сорта минеральной воды сопоставимы с канализационными стоками. Предположение, что вещества, действующие подобно женскому половому гормону эстрогену, попадают в минеральную воду из пластиковых бутылок (PET-Flaschen), не опровергнуто, но и не подтверждено.

С одной стороны, гормоноподобные вещества чаще всего содержатся именно в минеральной воде из пластиковых емкостей. С другой стороны, наиболее высокое их содержание отмечено в воде, реализуемой как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Предполагается, что минеральная вода может загрязняться и в процессе приготовления и розлива. Но еще больше биологи опасаются, что гормоноподобные вещества присутствуют в ней изначально. Это будет означать, что порожденные цивилизацией гормоны уже проникли в глубокие водоносные горизонты, загрязнив грунтовые воды тысячелетней давности.

Не прибавляют оптимизма и результаты исследований земельного ведомства защиты потребителей и безопасности пищевых продуктов Нидерзаксен (Laves). 8 из 37 сортов минеральной воды, 7 из которых продавались в пластиковых бутылках, из-за высокого содержания эстрогена стимулировали деление раковых клеток при раке груди, вызывая интенсивный рост опухолей. Таким образом, в группу риска попадают не только мужчины с серьезными гормональными проблемами, но и женщины, страдающие раком груди. К тому же сотрудники Laves предполагают, что гормоноподобные вещества, попадая в организм с минеральной водой, могут накапливаться в нем и проявлять кумулятивный эффект. В то же время ни в одной из проб водопроводной воды они не присутствовали в заслуживающих внимания количествах.

Специалисты неустанно предупреждают об опасности употребления пережаренного картофеля, хлеба, мяса и прочих продуктов. Они не должны быть не только черными и обугленными, но и просто слишком темными. Так, при жарке картофеля температура не должна превышать 175 °С, и сковороду следует снимать с плиты, когда ломтики приобретут светло-коричневый цвет. Помимо уже известного акриламида, ученые обнаружили еще одно канцерогенное соединение – монохлорпропандиол (3-MCPD), образующееся при длительной выпечке хлеба и кондитерских изделий, попадании жира на горящие угли при обжаривании мяса на гриле и даже при копчении.

3-MCPD встречается не только в свободном состоянии, но и в форме сложного эфира жирной кислоты. Он присутствует в «ужасающих количествах» во многих жиросодержащих продуктах, в частности, некоторых растительных маслах и маргаринах, креме из ореховой нуги (Nussnougat-Cremes) и даже в порошковом молоке для младенцев. Эфир 3-MCPD образуется при дезодорировании растительных масел в ходе рафинирования, т.е. обработки водяным паром в вакууме при высоких температурах для избавления от неприятных запахов и нежелательного привкуса. Особенно высока концентрация 3-MCPD в часто используемом пальмовом масле, относящемся к отвержденным жирам.

Любимый в Германии гриль опасен тем, что в процессе обжаривания продуктов, особенно мяса и рыбы, могут образовываться сразу три группы канцерогенных веществ: нитрозамины, гетероциклические ароматические амины (НАА) и полициклические ароматические углеводороды (РАК).

Считающиеся особо канцерогенными нитрозамины образуются при высоких температурах в результате связывания нитритов, используемых для обработки мяса и мясных изделий для увеличения срока их хранения, с белками мяса. Поэтому нельзя обжаривать на гриле копченые или обработанные нитритной посолочной смесью (Nitritpoekelsalz) продукты (geraeucherte/gepoekelte Lebensmittel). Это окорок и ветчина (Schinken), шпиг (Speck), Kasseler (копченая корейка), Krakauer, говяжья колбаса (Fleischwurst), венские сосиски (Wiener Wuerstchen), сардельки (Bockwurst), другие красные сосиски и колбаски и прочие мясные продукты, в перечнях ингредиентов которых указаны Nitritpoekelsalz, нитрит калия (Kaliumnitrit), нитрит натрия (Natriumnitrit) или добавки, обозначенные кодами от Е249 до Е252.

Гетероциклические ароматические амины (НАА), способные вызывать рак кишечника, образуются, когда рыбу, мясо и колбасные изделия слишком долго обжаривают на гриле при слишком высокой температуре, особенно доводя дело до обугливания. Эти вещества образуются из аминокислот, углеводов и содержащихся в мясе и рыбе креатина или креатинина, когда температура достигает 220 °С. Чем дольше и сильнее обжаривать мясо и рыбу, тем интенсивнее образование НАА.

Другие богатые белком продукты, в частности, соевые, в этом отношении безопасны, поскольку не содержат креатина. Перед употреблением обжаренных продуктов необходимо вырезать из них почерневшие и обугленные участки. Кроме того, уменьшить образование НАА при жарке или обжаривании на гриле мяса и рыбы можно благодаря использованию ароматических трав. По данным Института питания человека и пищевых продуктов при Кильском университете, содержание НАА уменьшается на четверть при приготовлении продукта с розмарином, шалфеем, тимьяном или чесноком. Эти приправы содержат антиоксиданты, тормозящие образование НАА. Чтобы полностью предотвратить образование этих канцерогенных веществ, используют более «щадящие» методы готовки: при варке, тушении, приготовлении на пару или доведении до готовности в микроволновке НАА практически не образуются.

Полициклические ароматические углеводороды (РАК), наиболее известным представителем которых является бенза(а)пирен, образуются в результате сгорания жира или при обильном дыме и чаде. Чаще всего это происходит, когда капли жира и сока из мяса и рыбы или растительного масла из маринада падают на горящие угли или нагревательный змеевик электрогриля. Продукты сгорания поднимаются вверх с дымом и оседают на поверхности обжариваемых на решетке мяса или рыбы.

Поэтому рекомендуется использовать газовый или вертикальный гриль, где угли находятся несколько сбоку, так что жир и мясной сок не стекают на жар. Существует и ряд методов, уменьшающих образование РАК при использовании гриля, работающего на древесном угле. Стараются не брать для обжаривания жирное мясо типа свиной грудинки (Schweinebauch). Углям дают как следует прогореть, чтобы они подернулись белым налетом пепла. Продукты размещают на оптимальном расстоянии от жара. Для улавливания мясного сока и жира используют алюминиевую фольгу, алюминиевый или эмалированный противень, а мясо переворачивают щипцами, а не протыкают вилкой. Маринованное мясо перед обжариванием осторожно обтирают, предотвращая стекание избытка растительного масла. Нельзя сбрызгивать или поливать обжариваемые на гриле продукты пивом или растительным маслом и «тушить» шипящее мясо в пиве. Не полностью сгоревшие их компоненты порождают обильный дым, что ведет к усиленному образованию РАК, а на окончательный вкус почти не влияет.

Для обжаривания продуктов на гриле нежелательны сливочное масло и маргарин, а из растительных масел предпочтительны арахисовое (Erdnussoel) и оливковое (Olivenoel). Для обжаривания мяса и рыбы рекомендуются жиры, содержащие как можно меньше полинасыщенных жирных кислот, поскольку в результате химических реакций образовываются короткоцепочные жирные кислоты и свободные радикалы, увеличивающие риск инфаркта. Для жарки при высоких температурах используют топленое масло (Butterschmalz), арахисовое (Erdnussoel), рафинированное кокосовое (Kokosfett), соевое (Sojaoel) или рапсовое масло (Rapsoel), но не масло из зародышей пшеничных зерен (Weizenkeimoel). В качестве топлива для гриля употребляют только прессованный древесный уголь или брикеты. Смолистые поленья, сосновые шишки, старая бумага, обработанное дерево и прочее «нетрадиционное» топливо обходятся дешевле, но дешевизна может обернуться серьезными опасностями для здоровья.