Молоко – важный и полезный продукт, особенно для детей. Оно содержит почти все необходимые для роста питательные вещества – белок, кальций, калий, цинк, фолиевую кислоту, витамины группы В, легко перевариваемый жир, и йод. И все же многие люди не могут употреблять молоко без неприятных последствий из-за непереносимости лактозы, или молочного сахара (Laktoseintoleranz или Milchzuckerunvertraeglichkeit).
Генетико-исторические корни
Этим заболеванием обмена веществ страдают 10-12 млн. немцев, т.е. примерно каждый седьмой житель Германии, а потенциальный риск его развития существует у 20% населения страны. Впрочем, на планете в целом этот показатель достигает 75-80%, а в отдельных частях света, особенно в Средиземноморье, Азии и Африке – 90%, причем многие азиаты не в состоянии выносить даже запах молочных продуктов.
Причина непереносимости молочного сахара кроется в недостатке или отсутствии фермента лактазы, расщепляющего его на усваиваемые компоненты. Непереносимость лактозы имеет глубокие генетико-исторические корни. Ведь человек – единственное млекопитающее, продолжающее пить молоко после выхода из младенческого возраста, а для взрослой особи непереносимость молока – вполне нормальное явление. Природа устроила так, что организм ребенка, не привыкшего к коровьему молоку, начиная с третьего года жизни, постепенно вырабатывает все меньше лактазы. И чем меньше молока употребляет человек, тем быстрее прекращается ее образование. Чаще всего первые признаки заболевания проявляются на 2-3-м году жизни, а в 6-8 лет обусловленная особенностями генетического кода непереносимость лактозы отмечается примерно у 10% детей.
Не зря диетологи советуют дополнительно давать детям коровье молоко со второго года жизни – по стакану утром и вечером. Годовалому ребенку необходимо до 300 мл (г) молока и молочных продуктов в день, 2-3-летнему – 330, 4-6-летнему – 350, а 18-летнему подростку – до 500.
Когда 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке начали разводить молочный скот, люди заметили, что большинство из них не переносит коровьего молока. Но им хватало солнца, овощей и рыбы, чтобы обеспечить организм кальцием и витамином D в достаточном количестве. В «темной» Северной Европе дело обстояло иначе. Те, кто привык к коровьему молоку и посредством его удовлетворял потребность в кальции и витаминах, развивались лучше и были более жизнеспособными. В процессе эволюции у многих племен и народов развилась способность вырабатывать лактазу и во взрослом и зрелом возрасте.
«Порог терпимости»
Существует две формы непереносимости лактозы: наследственная (первичная) и приобретенная (вторичная). В первом случае заболевание неизлечимо, и выработка лактозы неуклонно снижается до 20-го года жизни, обусловливая появление неприятных симптомов. Вторая форма встречается намного реже и обычно развивается в результате заболеваний кишечника, бактериальных инфекций, желудочно-кишечных операций и приема антибиотиков. У младенцев она иногда наблюдается после перенесенных кишечных инфекций, но обычно быстро проходит, не давая оснований отказываться от грудного вскармливания.
В отличие от первичной, вторичную непереносимость лактозы можно ослабить или излечить с помощью медикаментов.
Предварительно подтвердить или опровергнуть предположение о непереносимости лактозы несложно в домашних условиях. Достаточно на протяжении 2-3 дней полностью исключить из рациона не только молоко, но и все продукты, содержащие лактозу. При резком улучшении состояния можно с большой долей вероятности утверждать, что непереносимость лактозы имеет место. Однако для окончательной уверенности все-таки желательно обратиться к врачу для проведения диагностического теста. При подозрении на наследственную форму, особенно при наличии больных непереносимостью родственников, проводится PCR-тест («Polymerase Chain Reaction») – молекулярно-генетическое исследование крови. Он обходится примерно в 150 евро, однако поскольку речь идет о генетических изменениях и особенностях, его достаточно сделать один раз в жизни.
Некоторые коммерческие лаборатории предлагают этот тест родителям новорожденных и младенцев. По мнению медиков, это бессмысленно и только нагоняет лишние страхи. Ведь даже дети с генетически обусловленной непереносимостью лактозы в первые годы жизни, как правило, нормально усваивают даже коровье молоко, не говоря уже о легко перевариваемом материнском. При подозрении на вторичную форму обычно проводится дыхательный тест (H2-Atemtest). Он основан на том, что при непереносимости лактозы молочный сахар не включается в обмен веществ, и продукты его расщепления оказываются в выдыхаемом воздухе. Пациент выпивает раствор, содержащий определенное количество молочного сахара, а в последующие часы измеряется содержание водорода в выдыхаемом им воздухе.
Непереносимость молока, как и любого другого продукта, нельзя отождествлять с аллергией на него, хотя в обоих случаях речь идет о реакции организма на продукт или его компонент.
При аллергии задействуется иммунная система, а для острой реакции достаточно минимальных количеств продукта. При непереносимости (псевдоаллергии) иммунная система не затрагивается, а реакция организма зависит от дозы, так что небольшие количества продукта нередко переносятся без особых проблем.
И, в отличие от аллергии, непереносимость все-таки имеет определенный «порог терпимости». Он зависит от количества лактазы, которое организм в состоянии вырабатывать, а интенсивность неприятных ощущений усиливается при увеличении количества молочных продуктов, которые организму приходится переваривать. В зависимости от высоты этого «порога» имеется широкое разнообразие возможностей употребления молока, его заменителей и молочных продуктов без неприятных последствий.
Медики считают нерациональным полный отказ от молока и других продуктов, содержащих лактозу, пока организм в состоянии вырабатывать хотя бы небольшие количества лактазы. При полном прекращении поступления молочного сахара расщепляющий его фермент окажется излишним, и его выработка полностью прекратится. В результате после длительного отказа от молока оно впоследствии будет переноситься еще хуже.
Кроме того, полностью отказаться от продуктов, содержащих лактозу, гораздо труднее, чем кажется. С одной стороны, молочные продукты – важнейшие поставщики кальция, необходимого организму, особенно молодому, для стабильного роста костей и зубов. С другой стороны, лактоза содержится не только в молоке, но и во многих других продуктах, в которых она используется в качестве пищевой добавки, и даже в оболочках таблеток. Она присутствует в определенных сортах колбасы и ветчины, пакетных супах, суповых кубиках, быстрозамороженных продуктах (Tiefkueglgerichte), готовых блюдах (Fertiggerichte), пицце, готовых соусах, заправках для салата, смесях пряностей, майонезе, маргарине, пастах для намазывания на хлеб (Brotaufstriche), овощных консервах, например, огурцах, рыбных консервах, хлебобулочных изделиях, хрустящих хлебцах, десертах, мюслях, печенье, сластях, включая шоколад и лакричные изделия (Weichlakritzwaren), таблетированных заменителях сахара и отрубях, ароматических веществах, вяжущих веществах и стабилизаторах (Bindemittel) и загустителях (Verdickungsmittel).
Поэтому людям с выраженной непереносимостью лактозы перед приобретением продукта необходимо обязательно просматривать перечень его составляющих. Гарантированно не содержат молоко и лактозу только свежие овощи и фрукты, орехи, бобовые, картофель, макароны, рис, зерновые и зерновые хлопья, мясо, рыба, яйца, мед, конфитюры, фруктовая жевательная резинка без йогурта, травы и отдельные специи, фруктовые соки, минеральная вода, чай и кофе.
«Безлактозная» диета
Она должна быть строгой лишь настолько, чтобы употребляемые в разумных пределах молочные продукты не вызывали неприятных ощущений. Желательно отказаться от холодного молока, которое переносится особенно тяжело. Пить молоко не на голодный желудок, а во время или после еды. Не выпивать большое количество молока за один раз, а пить его маленькими порциями в течение дня. Отдавать предпочтение лучше переносимому цельному молоку (Vollmilch) перед маложирным (fettarme Milch) или обезжиренным (Magermilch) и йогуртам из непастеризованного молока, содержащим бактерии, способствующие расщеплению лактозы. Употреблять продукты, содержащие лактозу, маленькими порциями вместе с хлебом или фруктами, замедляющими ее поступление в кишечник.
В отличие от людей, имеющих аллергию на коровье молоко и поэтому обычно вообще не переносящих ничего молочного, те, кто страдает непереносимостью лактозы, нередко могут употреблять переработанные молочные продукты, ограничиваясь только отказом от самого молока. Правда, в качестве заменителя коровьего молока они не могут употреблять козье, овечье или кобылье, поскольку молоко других животных также содержит лактозу. Особенно хорошо переносятся, как правило, кисломолочные продукты типа кефира, простокваши, йогурта, творога и сыра, поскольку содержащиеся в них молочнокислые бактерии успевают перерабатывать большую часть лактозы в молочную кислоту, а также поддерживают кишечную микрофлору.
Некоторые молочные продукты почти не содержат лактозу благодаря технологии их производства. Так, при производстве масла большая часть лактозы остается в молочной сыворотке, и содержание ее в готовом продукте составляет всего порядка 0,6 г/100 г. Сравнительно немного лактозы содержат и сорта сыра, требующие длительного созревания. Она частично остается в сыворотке, а частично расщепляется в процессе ферментации. В результате содержание лактозы в Mozzarella, Chester, Limburger, Romadur, Butterkaese, Raclette-Kaese, «кислых» сырах типа Harzer или Mainzer, а также овечьем сыре обычно не превышает 1 г/100 г, в Edamer и Gouda – 2 г/100 г, а в Emmentaler, Bergkaese и твороге – 3 г/100 г. Сливки для кофе (Kaffeesahne), простокваша (Dickmilch), молочная сыворотка (Molke) и пахта (Buttermilch) содержат порядка 4 г лактозы на 100 г; плавленый сыр (Schmelzkaese), йогурт, кефир и готовые десерты – 5 г, а мороженое – 6 г. В то же время людям, страдающим непереносимостью лактозы, настоятельно рекомендуется воздерживаться от употребления молочных продуктов с особенно высоким ее содержанием: сухого молока, или Milchpulver (40 г/100 г), йогуртов с фруктами (13 г/100 г) и сгущенного молока, или Kondensmilch (11 г/100 г).
Что делать?
При резко выраженной непереносимости лактозы остаются две возможности: повысить ее перевариваемость в кишечнике с помощью медицинских препаратов или полностью отказаться от молока и молочных продуктов. Самый известный и распространенный препарат – жевательные таблетки (Kautabletten) TilactaMed, продающиеся в аптеке без рецепта (например, 25 шт. за 6,65 евро). Они не содержат глютеина, сорбита и ксилита, разжевываются вместе с пищей и обеспечивают организм натуральной лактазой в количестве, необходимом для расщепления молочного сахара. В результате желудочно-кишечные проблемы после употребления продуктов, содержащих лактозу, значительно ослабевают. Благодаря хорошей переносимости препарат пригоден для длительного медикаментозного лечения взрослых и детей, начиная с 3-летнего возраста.
В продаже имеется целый ряд соответственно маркированных молочных продуктов, не содержащих лактозу (laktosefrei или MinusL),- молоко, молочные напитки, йогурт, сливки, Creme fraiche, творог и масло. Для «освобождения» от лактозы молоко подвергается очень быстрому и одновременно щадящему нагреву. Благодаря этому оно долго остается свежим, не теряя своих питательных качеств. Дополнительно в него добавляют лактазу, расщепляющую молочный сахар на составляющие еще до его поступления в организм. Оно содержит менее 0,1 г лактазы на 100 г и отличается сладковатым привкусом, поскольку глюкоза и галактоза имеют более высокую сладость, чем лактоза.
Практика показала, что продукты, не содержащие молочный сахар, обычно хорошо переносятся даже при выраженной непереносимости лактозы.
В качестве заменителей молока используются также соевые напитки (Sojadrinks) и напитки из зерновых (Getreidedrinks), прежде всего риса (Reisdrinks) или овса (Haferdrinks), а также миндаля (Mandeldrinks). Соевые напитки по консистенции напоминают молоко, но отличаются от него светло-коричневым цветом и легким зерновым привкусом.
Соевые «псевдомолочные» продукты – молоко, йогурт, сливки и Creme fraiche – содержат незаменимые аминокислоты, калий, магний и витамин В1, но почти не содержат кальция, который некоторые производители добавляют в них дополнительно. Напитки из риса и овса не могут служить полноценным заменителем молока, поскольку почти не содержат кальция, а протеины злаков имеют гораздо меньшую ценность, чем живой белок. Однако они по консистенции напоминают молоко и подходят для варки, жарки, выпечки, заливки мюслей и в качестве освежающих напитков. Для их приготовления зерно варят, размалывают и ферментируют. Содержащийся в нем крахмал превращается в сахар, поэтому Reisdrinks и Haferdrinks имеют сладковатый привкус. Для оптимизации вкуса большинство производителей добавляет в них морскую соль и подсолнечное масло. Наряду с чисто зерновыми напитками встречаются также их смеси с соевыми.
При полном отказе от молочных продуктов необходимо, чтобы в организм, тем не менее, поступало достаточное количество кальция во избежание опасности остеоспороза. Следует употреблять минеральную воду с высоким содержанием кальция, обогащенные им фруктовые соки или препараты кальция. При вегетарианской диете отказ от молока и молочных продуктов может также привести к белковой недостаточности. В этом случае особенно рекомендуется тофу – сырообразный продукт из соевого молока, широко используемый в качестве заменителя мяса.
