Ни один наш соотечественник не может представить свой Новый год без традиционного «Оливье», которое очень многие преданно любят и готовят довольно часто, разбавляя готовку новыми ингредиентами. История столь известного салата берёт начало во второй половине девятнадцатого века, существует сейчас и продолжается с каждым днём.
«Русский салат»
В Германии и других странах именуют его «Русским салатом», «Картофельным» и «Мясным» в зависимости от входящих в него продуктов. По всему миру знают его как сытный, вкусный и имеющий многообразие видов. Самые известные повара делятся своими рецептами и версиями приготовления, соглашаясь, что в Новогоднюю ночь у них всегда заготовлен этот салат. По многообразным фактам, Волшебная ночь – это не просто тарелочка салата, а целый таз, который на протяжении пары дней съедается в первую очередь.
Для идеального результата после приготовления следует соблюдать несколько лёгких правил: во-первых, создаётся всё из охлаждённых продуктов. Во-вторых, надо соблюсти все пропорции, а не бездумно закидывать нарезанные продукты. В-третьих, нарезайте входящие в состав продукты одинаковыми кубиками схожими по размеру. Четвёртым пунктом является наличие самого обычного классического майонеза, ведь соусы в этом блюде излишки. А в-пятых, солите и перчите салат исключительно после заправки.
Не многие знают, что настоящий и самый точный рецепт не известен никому, поэтому строгой классикой в этом деле считается салат с колбасой или мясом, известный с детства и уважаемый на протяжении всей жизни. Второе не менее известное название – «Столичный салат». Он лидирует на всех позициях, особенно в Новый год, тем более, когда он подойдёт для любого торжества. Господствующий и подобающий вид придаёт этому блюду обилие ингредиентов, в частности, колбаса и говядина влияют на неотъемлемую часть – его вкус.
Экскурс в прошлое
Если заглянуть в историю, то получение названия связано с именем создателя – великого француза, главного повара Люсьена Оливье. Этот человек изобрёл «Оливье», когда находился в своём собственном ресторане, где подавались блюда истинно французской кухни – «Эрмитаж». Ста процентной точности не стоит ждать, потому что оригинальный рецепт ушёл в могилу вместе со своим создателем, как тайна, которую уже никто не сможет разгадать.
Оригиналом или эталоном можно считать рецепт, где берутся рябчики, картофель, огурцы соленые и свежие, каперсы, раковые шейки, язык телёнка, яйца, икра паюсен, майонез и зелёный салат. Рецепт разгадать не удастся, но не нужно отчаиваться, он может быть без дорогостоящих ингредиентов, но остаётся самым вкусным, дорогим сердцу и лучшим на вкус в своём роде.
В качестве первейшего факта о документальной публикации считается статья в печатном издании «Наша пища», в выпуске 6 за 31 марта 1894 года. В период советского времени перемены настигали блюдо множество раз, ведь деликатесы стоили неимоверно дорого для обычных людей, и в поисках альтернативы в каждой кухне вершились всё новые варианты приготовления. «Оливье» с колбасой был придуман именно так. Традиционно он представлял собой сосредоточение картофеля, колбасы (преимущественно варёной), сваренных яиц, маринованных корнишонов, зеленого горошка, морковки и заправки. Повышенная лёгкость изготовления, небольшой расход времени и вседоступность состава позволили стать известным столичному салату. Позже он даже получал название «Зимний», в честь очень многочисленных приготовлений к Новому году, а продукты легче было достать зимним и холодным временем года.
Модным новшеством в годы перестройки стала замена колбасы на варёную и нарезанную курочку. В ресторанах он подавался как Столичный, особый спрос на него предъявляли гости Москвы.
Мастер-класс
Салат не только отличается хорошим вкусом, показывая своё достоинство в виде сытности, но и в праздники при приёме алкоголя майонез, входящий в состав блюда, угнетал его действие и служил постоянной закуской, благодаря которой можно было пить и долгое время не пьянеть. Полезность весьма сомнительна, блюдо часто ругают, оно жирное и с входящими консервантами. Но не забывайте, что во время, когда он стал популярен, он не был в продаже и готовился вручную, к тому же, был легок для приготовления.
А если рецепт несколько усложнить, то это добавит пикантности. Не забывая традиционные правила, разбираем его приготовление, на желтках свежих куриных яиц с горчицей, свежевыжатым лимонным соком и с растительным маслом.
Первым этапом готовится майонезная заправка, для неё мы перемешиваем несколько сырых желтков, горчицу и соль по вкусу, если же горчица необычайно острая, то соль опускается из списка продуктов. Всё это тщательно смешиваем до получения однородной массы, консистенции схожей с майонезом, и цвет тоже напоминает его. Потом необходимо взбить миксером желтки и добавлять в них по половинке чайной ложки масла. После использования половины масла начинаем добавлять лимонный сок. При этом не забываем взбивать, но теперь уже заливая масло тоненько струёй. Вот и подходит к концу приготовление вкусного, домашнего, а главное, полезного майонеза. Теперь он требует охлаждения и отправляется в холодильник, где срок его годности не превышает трёх дней, хозяйки обратите на эту особенность внимание.
Дальше варёный картофель режется на небольшие кубики. Затем следует морковь, постепенно превращаясь в идентичные кубики или же натёртую на тёрке горочку. Морковка должна быть так же отварена. Огурцы следуют к кубической нарезке.
Вот и пришла очередь грудки курочки, её следует резать крайне аккуратно. Следующим этапом считаем тщательное нарезание пёрышек лука. Теперь перемешиваем всё и добавляем горошек. На следующем шаге варёные яйца чистим и режем их кубиками в ту же большую миску. Настало время заправить салат, перчить и солить по вкусу. Теперь надо всё хорошенько перемешать и подавать на стол, угощая всех своих домашних и дорогих гостей. Вместо курицы можно использовать сваренную телятину, колбасу или даже разнообразить крабовым мясом, что придаст ещё больше сока блюду.
Необычные рецепты
Интересными фактами можно считать приготовление огромнейшего салата, который весил 1841 кг и создавался в Оренбурге, а если быть ещё точнее, то в конце 2012 г., преподнесённый жителям в качестве подарка на грядущее мероприятие. Для приготовления использовалось полторы тонны продуктов, а точнее, входящих в состав компонентов, и 5040 куриных яиц всех трёх сортов. После фиксированного рекорда жители пировали угощением и отмечали наступающий праздник.
А в начале 2009 пресса, в виде издания «Труд», уже подсчитывает «индекс оливье», который определял и ценовую инфляцию потребителей на продукты питания. Из мнений цитировавших газету экспертов следует, «индекс оливье» более явно демонстрирует инфляционный уровень, по сравнению с известным архивом Росстата.
Очень много существует необычных видов салатов. Первым становится «Оливье» с варёными баклажанами, который приходится по вкусу лишь немногим любителям, а рецепт не очень известный. Необходимыми продуктами становятся: картофель небольшой – 4 шт., яйца куры первой категории – 3 шт., большой белый репчатый лук – 1 шт., зелёный горох из консервной банки – 180 г, майонез – 200 г, спелые средние баклажаны – 2 шт., колбаса «Докторская» или отварное мясо – 220 г, красный перец – обязательно молотый, одна чайная ложечка паприки, соль, свежая зелень укропа.
Хорошо помойте баклажаны и срежьте плодоножки и донышки, порежьте мякоть овощей миниатюрными кубиками, посыпьте специями и перемешайте. Варите на пару в тоненькой сеточке, ожидая полной готовности. Картофель в мундире сварите в растворе соли и воды, после готовности остудите, снимите овощную кожу и нарезайте квадратиками. Лук почистить, промыть в воде, вытереть бумажной салфеткой и измельчить. Яйца сварить, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Колбасу порезать на мелкие кубики. Уберите в посуду, покрытую эмалью, овощи, яйца, колбасу и зеленый горошек, посолите, заправьте майонезом и смешайте. Уберите в холодное место на час. Выкладывайте приготовленное блюдо в салатник, украсьте ветками любой имеющейся у вас свежей зелени.
Изысканным рецептом этого салата считается и «Оливье» с маринованными грибами. Из ингредиентов понадобятся: крупный желтый картофель – 2 шт., куриные яйца – 3 шт., фиолетовый репчатый лук – 2 шт., консервированный зеленый горошек – 200 г, лёгкий майонез – 230 г, законсервированные шампиньоны – 200 г, щепотка соли, свежий укропчик.
Способ приготовления практически не отличается, но, тем не менее, картошка требует варки в подсоленной воде до полной готовности, после чего остужается до комнатной температуры, очищается и нарезается малюсенькими кубами. Яйца варятся, остужаются, чистятся и мелко нашинковываются или трутся на самой крупной терке. Грибочки откиньте в дуршлаг, далее порежьте небольшой соломой или кусками произвольной формы. Положите все овощи в миску из фарфора, не забывая о главном – горошке, грибочках и яйцах, солите по своему усмотрению, заправьте майонезом и перемешайте. «Оливье» разложите в прозрачную посуду, украсьте свежей зеленью и уберите в холодильник на 50-55 минут, впоследствии, когда время истечет, подавайте небольшими порциями. Можно заменить консервированные грибы на свежие шампиньоны, обжарить их до золотой корочки на обильно смазанной растительном масле сковороде и добавить в классический «Оливье».
Деликатесом среди всех видов особенно выделяется «Оливье» с утятиной. Для такого рода блюда требуются: картошка среднего размера около четырёх штук, один средний консервированный огурчик, морковь – 1 шт., довольно крупный репчатый лук, но единственная головка, 200 г законсервированного горошка , 270 г майонеза, копченое или отварное утиное филе – 250 г, свежая петрушка, чтоб сделать блюдо пикантным и привлекательным. Приготовление становится сложнее в силу утиного мяса, но технология всё та же. Картофель и морковь варятся в солёной воде до размягчения, потом остужаются, удаляется кожура. Затем натереть на крупной терке. Луч промойте и вытрите салфеточкой из бумаги, потом мелко нарежьте его.
Переходим к утиному филе, которое нарезается вдоль волокон. Огурцы с помощью ножа превратите в кубики, а потом слейте выделившийся сок. Переложите в мисочку из пластмассы овощи и горох с мясом, используйте немного соли на глаз, заправьте и помешайте. Теперь «Оливье» необходимо разложить с горочкой в салатник из керамики, украшайте на своё усмотрение при помощи зелени и подавайте в охлаждённом виде.
Существует огромное количество разных рецептов, но оригинальный из мыслей создателя вряд ли удастся повторить, но это блюдо с каждым днём обретает всё новые формы, которые по составу могут быть уже не очень похожи, но всё равно они остаются формой знаменитого «Оливье». Этим блюдом хозяйки балуют близких людей не только по праздникам, но и в обычные повседневные дни, а многие рестораны заботливо готовят это блюдо не только в классическом виде, но и в разнообразных формах, которых просто не перечесть.
