Медики и диетологи с удовлетворением отмечают, что сегодня промышленные трансжирные кислоты угрожают здоровью потребителей в меньшей степени, чем прежде. В то же время они настаивают на законодательном ограничении использования этих жиров в продуктах питания.
Яд замедленного действия
Опасность трансжирных кислот (Transfette или Transfettsaeuren) для здоровья проистекает из их особой пространственной структуры. Они способны нанести вред организму даже при употреблении в сравнительно небольших количествах. Transfette изменяют состав жирных кислот в клетках и крови, снижают уровень «хорошего» HDL-холестерина и повышают уровень «плохого» LDL-холестерина, который откладывается в сосудах, способствуя возникновению и развитию артериосклероза и увеличивая риск ишемической (коронарной) болезни сердца и диабета. Промышленные трансжиры (industrielle Transfette или industriell gehaertete Pflanzenfette) действуют на метаболизм как яд замедленного действия, предупреждает один из ведущих исследователей трансжиров датский профессор Стеен Стендер.
Частичная переработка
Промышленные трансжиры получают при частичном отверждении жидких растительных масел, когда процесс сгущения их до пастообразной или твердой консистенции не доводят до конца. Они дешевле растительных масел, легче поддаются обработке и переработке и продлевают сроки хранения пищевых продуктов. Так что производители широко используют их при жарении, обжаривании во фритюре и выпечке. Поэтому наиболее высоким содержанием жирных транскислот отличаются жиры для жарения (Bratfetten), обжаривания во фритюре (Frittierfetten) и выпечки (Backfetten), а также продукты и кулинарные изделия, при изготовлении которых они используются. К этой категории относятся, прежде всего, хлебобулочные изделия, от слоеного теста (Blaetterteig) и круассанов (Croissants) до пирогов с яблочной начинкой и печений (Kekse), готовые блюда (Fertiggerichte), готовая пицца (Fertigpizza), обжаренные во фритюре картофельные продукты типа чипсов и картофеля фри (Pommes frites) и соленые закуски (Snacks).
В незначительных и безопасных для здоровья количествах Transfette встречаются и в натуральных продуктах (молочный жир и сало жвачных животных, особенно крупного рогатого скота и овец) или могут образовываться при нагревании жиров и растительных масел. Но молочный жир содержит максимум 5-6% трансжирных кислот, тогда как частично отвержденные растительные жиры, полученные промышленным способом по классической технологии, – 50-60%. Большинство сортов маргарина не содержат жирных транскислот, поскольку производятся путем смешивания твердого жира с жидким растительным маслом.
Невольная диета
По данным Федерального института оценки рисков (BfR), у людей, покрывающих более 2% потребности энергии, получаемой организмом с пищей, за счет трансжирных кислот, риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается на четверть. Это соответствует примерно 5 г Transfette в день. Поэтому эксперты BfR и Немецкого диетологического общества (DGE) рекомендуют следить за тем, чтобы энергия, получаемая за счет трансжирных кислот, не превышала 1% ее общего количества, ежедневно поступающего в организм с пищей.
Сегодня большинство жителей Германии придерживаются рекомендаций BfR и DGE. Об этом свидетельствуют и результаты исследований 6754 проб крови, проведенных в период с 2008 по 2015 год в университетской клинике Мюнхена. Если в 2008 году повышенное содержание трансжиров в крови было зарегистрировано почти у трети пациентов, то к 2015 году – всего у 1,3%.
Правда, большинство потребителей избегают вредоносных жирных транскислот не сознательно, а потому что предприятия пищевой промышленности в последние годы уменьшают объемы использования трансжиров или полностью отказываются от них. В то же время некоторые небольшие пекарни и кондитерские не торопятся переходить на альтернативные пищевые жиры. В частности, сотрудники Федерального научно-исследовательского института питания и пищевых продуктов им. Макса Рубнера в Карлсруэ обнаружили во многих пробах круассанов из мелких пекарен заметно больше промышленных трансжиров, чем в продукции крупных предприятий. А в 2013 году эксперты баварского земельного ведомства охраны здоровья и безопасности пищевых продуктов установили, что в 3 из 11 жиров для обжаривания во фритюре содержание трансжиров превышало рекомендуемую норму.
Законодательные ограничения
В большинстве случаев потребители не располагают информацией о содержании трансжиров в конкретных продуктах или кулинарных изделиях. Немецкое законодательство не предусматривает ни обязательного декларирования трансжирных кислот (Kennzeichnungspflicht), ни предельной границы их содержания в жирах, растительных маслах и других продуктах, за исключением оливкового масла и детского питания. К тому же, концентрация Transfette в продуктах, принадлежащих к одной и той же группе, зависит от особенностей их производства и может сильно варьировать.
Ряд других стран Европы подходит к этой проблеме более ответственно. Дания ввела предельную границу содержания трансжирных кислот в продуктах питания еще в 2004 году. После этого уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в стране к 2012 году снизился почти на 10%. По мнению профессора Стендера, как минимум половина спасенных жизней приходится на долю этого законодательного мероприятия. Примеру Дании последовали Австрии, Венгрия, Норвегия, Исландия и Швейцария. Власти американского штата Нью-Йорк в 2008 году ввели предельную границу содержания трансжиров в блюдах, подаваемых в ресторанах и закусочных, а подобную границу для всех продуктов питания США собираются ввести в 2018 году.
Комиссия ЕС настаивает на ограничении использования трансжиров в пищевой промышленности на всей территории Евросоюза. Ряд организаций, включая Европейское кардиологическое общество, Европейский союз потребителей BEUC и четыре крупнейших концерна по производству продуктов питания выступают за введение в ЕС предельной границы содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах на уровне 2 г на 100 г жира. А ведь в настоящее время, по данным Копенгагенского университета, в некоторых сортах вафель, пирожных и выпечки, предлагаемых польскими, венгерскими, словенскими и хорватскими супермаркетами, содержание промышленных трансжиров превышает 10%.
Группа риска
Хотя для большинства жителей ЕС трансжирные кислоты не представляют особой проблемы, эксперты выделяют ряд групп населения, которые в рамках своего образа жизни все еще употребляют эти опасные жиры в чрезмерных количествах. Сотрудники Европейского альянса общественного здоровья (EPHA) зачисляют в группу риска, прежде всего, людей с низкими доходами и предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. А Федеральное министерство питания, сельского хозяйства и защиты потребителей в докладе 2012 года отметило, что немецкая молодежь, особенно мужчины в возрасте от 14 до 34 лет, употребляет чрезмерное количество продуктов, содержащих трансжирные кислоты. Примерно 10% жителей Германии, в т.ч. треть молодых мужчин, покрывают потребность в энергии за счет трансжиров более чем на 1%.
Кулинарные советы
Принятие и внедрение предельной границы содержания трансжиров в продуктах питания в масштабах Евросоюза представляет собой длительный и сложный процесс. Поэтому специалисты советуют потребителям самим позаботиться о своем здоровье. При полноценном питании с преобладанием овощей, фруктов, макарон, риса, картофеля, продуктов из муки грубого помола с отрубями (Vollkornprodukte), обезжиренного молока и молочных продуктов поступающие с едой трансжирные кислоты не представляют опасности для сердечно-сосудистой системы. В то же время диетологи советуют не увлекаться готовыми продуктами, обжаренными во фритюре, и покупными хлебобулочными изделиями, а больше варить и печь самим с использованием безопасных жиров. Они также рекомендуют использовать пищевые жиры и маргарины, свободные от отвержденных жиров («ohne gehaertete Fette»), которые стоят дороже обычных, зато гарантированно не содержат трансжирных кислот
