Любители стейка или жареной колбаски с гриля, которым «просто» мясо представляется слишком пресным, могут прибегнуть к ординарному томатному кетчупу или воспользоваться острым соусом, щекочущим небо и вкусовые нервы.
Растительный огонь
Специи придают блюдам острый вкус благодаря содержащимся в них химическим веществам. Это капсаицин (Capsaicin) в чилийском перце (Chili), пиперин (Piperin) в перце (Pfeffer), горчичное масло (Senfoel) в горчице (Senf) и хрене (Meerrettich), аллицин (Allicin) в чесноке (Knoblauch) и гингерол (Gingerol) в имбире (Ingwer). Наиболее часто в немецкой кухне, наряду с солью, используются перец и чилийский перец, причем последний добавляют даже в шоколад.
Шкала Сковилля
Степень остроты продуктов измеряют в единицах Сковилля (Scoville-Einheit или Scoville Heat Units – SHU) по одноименной шкале (Scoville-Scala), разработанной в 1912 году фармакологом Вильбуром Л. Сковиллем. Выражаемая в числах, она зависит от доли содержащегося в высушенных плодах капсаицина. Это алкалоид, раздражающий болевые рецепторы слизистых оболочек рта, ответственные за восприятие тепловых и болевых раздражений. SHU соответствует количеству миллилитров воды, необходимому для уменьшения концентрации капсаицина до пороговых ощущений. Содержание капсаицина 1 мг/кг соответствует 16,1 SHU.
Шкала начинается с 0 (продукты, не содержащие капсаицина) и заканчивается 16 миллионами (чистый капсаицин). Нижний порог ощущения остроты находится в районе 16. Поэтому большинство людей не чувствуют остроты овощной паприки (Gemüsepaprika), показатель которой колеблется от 0 до 10 SHU, зато прекрасно ощущают таковую у Peperoni (от 100 до 500 SHU). Чистый кайенский перец (Cayennepfeffer) оценивается в 30.000-50.000 SHU, перечный аэрозоль (Pfefferspray), который можно приобрести в свободной продаже, – в 180.000-300.000, чилийский перец сорта Bhut Jolokia – в 1 млн., а сорта Trinidad moruga scorpion – в 2 млн. SHU.
Кроме того, для любителей особенно острых ощущений гурманы разработали рецептуру целого ряда соусов: Tabascosauce по шкале Сковилля оценивается в 2.500-8.500 SHU, Piri-Piri – в 50.000-100.000, Habanero-Chili – в 100.000-350.000, а Mad Dog 357 N 9 Plutonium – самый острый соус в мире, изготавливаемый на основе чилийского перца, – в 9 млн. SHU.
От виски до кетчупа
По заказу журнала «VorSicht» эксперты продегустировали ряд соусов, предлагаемых немецкими супермаркетами и дискаунтерами. Отличную оценку получил только самый дорогой – Jack Daniel’s Barbecue Sauce Hot Chilli (3,89 евро за 260 г). Пряный и острый, он оставляет во рту выраженный аромат выдержанного виски. На втором месте с хорошей оценкой оказался Bull’s Eye Super Hot (1,69 евро за 235 г). Он нежно обволакивает небо мякотью томата, оставляет во рту гармоничный острый привкус чилийского перца и замечательно подходит к колбаскам, жаркому, антрекотам и эскалопам. Ему слегка уступает Knorr Drachen Feuer (0,89 евро за 250 г). Достаточно острый, он содержит небольшие кусочки, обладает приятным фруктовым ароматом и вкусом чилийского перца, придает мясу надлежащую остроту и является одним из лучших с точки зрения соотношения цены и качества. Не слишком высоко эксперты оценили Heinz Hot Chili Sauce (0,99 евро за 245 г). По вкусу, аромату и консистенции он больше напоминает кетчуп, а обещанный чилийский перец присутствует главным образом на этикетке. Правда, бутылочка с соусом имеет крышечку-дозатор (Dosierhilfe), с помощью которой можно отмерять отдельные порции. Самый дешевый продукт Hot Chili-Sauce (0,59 евро за 333 г) не дотянул даже до удовлетворительной оценки. Эксперты оценили его вкус как ленивый, чисто томатный и даже «пошлый».
Перец и здоровье
Капсаицин оказывает разностороннее влияние на организм. Болевые раздражения способствуют выбросу «гормонов счастья» – эндорфинов. Именно поэтому в народе говорят, что острые приправы делают человека счастливым и беззаботным. В то же время капсаицин вызывает приливы и усиливает образование пота. Жители южных регионов планеты сознательно пользуются этим эффектом, поскольку усиленное потоотделение ведет к снижению температуры тела. Поэтому обитатели Мексики и Таиланда употребляют в день 25-200 мг капсаициноидов, главным образом за счет чилийского перца, тогда как жители Центральной Европы ограничиваются 1,5 мг в день.
Капсаицин также обладает антибактериальным эффектом и сдерживает развитие микроорганизмов, что способствует лучшей сохранности пищи в жарком климате. Кроме того, он стимулирует моторику желудка и усиливает выделение желудочного сока, что ведет к интенсификации пищеварения. Благодаря этому богатые жиром продукты перевариваются лучше и быстрее. Острая пища способствует слюнотечению, что положительно влияет на состояние зубов. А благодаря сосудорасширяющему действию капсаицина улучшается кровоснабжение, в частности, слизистых оболочек, дополнительно усиливая остроту вкуса.
Хорошо в меру
Острые и очень острые блюда характерны для традиционной африканской, азиатской и латиноамериканской кухни и непривычны для жителей Центральной Европы. С учетом этого Федеральный институт оценки рисков предупреждает, что регулярное употребление острого чилийского перца и изготовленных из него соусов, особенно в больших количествах, способно нанести серьезный ущерб здоровью. Неумеренное потребление этих продуктов может вызвать боли и жжение в желудке, тошноту, рвоту, понос, раздражения слизистых оболочек и повышение кровяного давления. Ученые даже прослеживают связь между потреблением очень острой пищи и раком желудка и пищевода. Поэтому диетологи советуют не слишком увлекаться чилийским перцем и продуктами на его основе. Тем, кто явно «переел» Chili и испытывает жгучие боли в желудке, они рекомендуют для «связывания» капсаицина употреблять молоко и молочные продукты или крахмалсодержащие продукты (хлеб, рис) в сочетании с растительными маслами или пищевыми жирами. А поскольку капсаицин сильно раздражает глаза, следует работать с чилийским перцем в перчатках или, закончив приготовление пищи, обязательно вымыть руки с мылом.
