Эксперты рассказывают, как выбирать и готовить гуся, чтобы он стал истинным «гвоздем» праздничного стола.
Заслуженная птиц
Ученые считают гуся первой птицей, одомашненной человеком. Гусей держали и римляне, и германцы, а обычай готовить гуся на Рождество происходит, по всей вероятности, из Англии. В результате интенсивного откорма птицы уже за девять недель достигали веса 4,5-5 кг. Но настоящими великанами вырастали гуси, которые до восьми месяцев паслись на лугах. Даже сегодня они могут весить до 7 кг, а 150 лет назад крупный откормленный гусь мог потянуть на 20 кг и более.
Гусятина – самое жирное (а следовательно, калорийное), пряное и ароматное из всего мяса птицы, причем чем больше весит гусь, тем он жирнее. 100 г мяса содержат порядка 300 килокалорий, около 25 г жира и 15 г белка. В то же время оно богато железом, калием, кальцием, фосфором, витаминами А, В2, В6 и ниацином, он же витамин В3 или никотиновая кислота. Кроме того, гусятина содержит внушительное (23 мг на 100 г) количество магния – минерального элемента, имеющего важное значение для мускулатуры и нервной системы.
А поскольку гусятина, особенно с гарниром, представляет собой достаточно тяжелую пищу и переваривается в желудке не менее четырех часов, специалисты советуют, полакомившись нежным мясом, встать из-за праздничного стола и совершить хотя бы получасовую прогулку, которая стимулирует пищеварение и облегчает усвоение праздничного блюда.
На любой вкус
Именитые повара советуют приобрести свежего гуся регионального происхождения у знакомого мясника или фермера, причем лучшим по качеству и вкусу в Германии считается Dithmarscher Gans. Наиболее вкусен, но одновременно и наиболее жирен гусь выгульного содержания (Freilandgans), весящий от 2 до 3,5 кг. Гусь не должен быть старше 10 месяцев, а продолжительность его выращивания и откорма должна составлять не менее 3 месяцев.
Однако большинство потребителей все-таки отдают предпочтение магазинному гусю, который стоит как минимум втрое дешевле. Торговля предлагает главным образом гусей раннего откорма (Fruehmastgans) и молодых гусей (Junggans). Чаще всего встречаются птицы из Польши и Венгрии, поскольку Германия обеспечивает себя гусятиной всего на 13%. Гусь раннего откорма, забитый в возрасте от 10 до 12 недель, весит от 2 до 3,5-4 кг. Молодой гусь, забитый в возрасте 9 месяцев, весит от 4 до 6-7 кг. В магазинах, особенно в ноябре и декабре, можно приобрести также гусиную грудку (Gaensebrust) и ножки (Gaensekeule). Сравнительно темное плотное мясо с интенсивным вкусом, которое можно запекать, жарить или тушить.
Тщательный выбор
При выборе гуся в магазине обращают внимание на то, чтобы возраст птицы не превышал одного года, грудина оставалась упругой и гибкой, а грудка – мясистой и не втянутой. Кожа должна быть сухой, равномерно окрашенной и переливаться нежно-розовым цветом, не иметь перьев, пятен и разрывов и слегка поддаваться под нажимом. Чем прочнее сухожилия и темнее цвет кожи, тем старше был гусь на момент забоя. Запах должен быть интенсивным, но приятным и не пронзительным, а мясо – иметь красноватый оттенок. Быстро откормленные гуси имеют непомерно бледную кожу, дряблое, студенистое и не слишком вкусное мясо и чрезмерное количество жира.
Гуся выбирают с таким расчетом, чтобы на каждого человека за столом пришлось по 200-250 г мяса. Для 6-8 человек оптимальным считается гусь весом порядка 5 кг.
Кулинарные советы
Гуся нежелательно хранить в холодильнике более двух дней. Глубоко замороженной птице стоит дать оттаять в холодильнике, чтобы ее мясо было более нежным. Гуся ополаскивают снаружи и внутри холодной водой, промокают досуха и натирают смесью соли и специй. В Германии принято в числе специй использовать полынь (Beifuss), которая стимулирует переваривание жира и способствует лучшему усвоению мяса. Тушку не стоит набивать до отказа. Оптимальным считается заполнить ее наполовину, чтобы образовывалось достаточное количество пара, и птица запекалась не только снаружи, но и изнутри. Гуся зашивают прочной суровой нитью (Kuchengarn), и ею же фиксируют ножки и крылья. Кожу по бокам и в нижней части ножек протыкают ножом, чтобы из тушки выделялся жир.
Для того чтобы гусь обзавелся хрустящей корочкой, его запекают в открытом сосуде, а если соус готовится отдельно, то даже на решетке, подставив снизу сковороду для жира. Мясо будет поджаристым и в то же время особенно нежным, если каждые полчаса поливать тушку вытопленным жиром. А если корочка образуется лишком быстро, тушку накрывают алюминиевой фольгой.
Временный фактор
Срок приготовления гуся зависит от типа духовки, веса птицы и температуры. Если мясо планируется запечь до розового цвета, температура внутри птицы (Kerntemperatur) должна составлять 75-80 °C, для нормального запекания – 90 °C. При нагреве сверху и снизу (Ober- und Unterhitze) время приготовления гуся при температуре 200 °C составляет порядка одного часа на килограмм веса. Вес начинки при этом необходимо прибавлять к весу птицы. Так, гусь весом 4 кг запекается 4 часа при 200 °C и 8 часов при 120 °C. Для птицы весом 4,5 кг продолжительность пребывания в духовке составляет соответственно 4,5 и 9 часов, 5 кг – 5 и 10 часов, 6 кг – 6 и 12 часов. В духовке с циркуляцией воздуха (Umluft) время запекания сокращается, и мясо быстрее становится сухим.
При запекании при низкой температуре (115-120 °C) мясо остается сочным, но срок приготовления удлиняется вдвое. Считается, что идеального гуся получают при запекании в течение восьми часов при 115 °C в духовке с циркуляцией воздуха. При недостаточно выраженной корочке можно в самом конце процесса запекания переключить плиту на функцию гриля с температурой 250 °C.
При недостатке времени гуся начинают запекать накануне и доводят до готовности в праздничный день. В то же время разогретый гусь отличается менее изысканным вкусом. Поэтому, если гости опаздывают, тушку следует как можно скорее вернуть в духовку, где поддерживать постоянную температуру 50 °C. Тогда птица останется поджаристой, хрустящей и вкусной.
