В последние годы многие жители промышленно развитых государств отказываются от продуктов животного происхождения. Наряду с вегетарианством, все больше сторонников приобретает веганизм – полный отказ от любых продуктов, содержащих животные компоненты. Однако последователи веганизма должны тщательно следить за своим рационом, поскольку чисто растительная пища не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми веществами в надлежащих количествах.
Жизнь без мяса
Результаты опроса, проведенного институтом по изучению общественного мнения Infas, свидетельствуют, что жители Германии все сильнее утрачивают доверие к рынку. 62% респондентов уверены, что в пищевой промышленности имеются производители и продукты, вводящие потребителей в заблуждение и способные причинить им вред. Большинство опрошенных уже не надеются, что государство или экономика позаботятся о том, чтобы рынок когда-нибудь повернулся к потребителю лицом. Особенно много «продуктовых» скандалов связаны именно с продуктами животного происхождения: «коровье бешенство», переработка тухлого мяса, яйца с диоксином, готовые блюда с кониной вместо говядины и импортные корма для коров с повышенным содержанием ядовитого вещества афлатоксина.
Статистические данные также достаточно красноречивы. В мире ежегодно забивают 56 млрд. животных, а в Германии каждый час расстаются с жизнью 103 тыс. сельскохозяйственных животных. Среднестатистический житель страны за свою жизнь съедает 945 кур, 46 индеек, 46 свиней, 37 уток, 12 гусей, 12 овец и четыре головы крупного рогатого скота. Для производства 1 кг мяса необходимо 7 кг пшеницы, которых хватило бы, чтобы накормить до 10 человек в день.
Диетологи, со своей стороны, также предостерегают от чрезмерного потребления мяса и мясных продуктов. Согласно результатам исследования, проведенного в ряде стран Европы сотрудниками института социальной и профилактической медицины Цюрихского университета, человек, употребляющий в день более 40 г переработанных мясных продуктов типа колбасы, ветчины или окорока, рискует умереть раньше, чем ему предопределено природой. В результате засаливания, копчения и посола солью с добавлением нитритов или нитратов (Poekeln) образуются канцерогенные и прочие вредные для здоровья вещества типа нитрозаминов. Подобные продукты содержат также большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот, представляющих опасность для кровеносных сосудов.
По мнению руководителя исследования профессора Сабины Рорманн, 3% всех случаев преждевременной смерти обусловлены чрезмерным потреблением переработанных мясных продуктов. Поэтому швейцарские диетологи советуют реже употреблять колбасу, получая необходимые организму белки из овощей, сыра и творога.
От вегетарианства до веганизма
Вегетарианство (Vegetarismus) в его классическом виде означает отказ от употребления мяса и рыбы. О том, что люди в состоянии питаться только растительными продуктами и долгое время или вообще обходиться без мяса, известно с давних пор. В поэме «Одиссея» Гомер упомянул народ лотофагов, питавшихся волшебным растением – лотосом. Согласно же научным историческим источникам, в Европе вегетарианством увлекаются с VI века до нашей эры. Его сторонником был, в частности, древнегреческий философ Пифагор. В настоящее время каждый год 1 октября отмечается Всемирный день вегетарианца. А в Индии и сегодня 40% населения употребляют в пищу исключительно растительные продукты.
В Германии вегетарианское движение приобрело массовый характер в конце ХIХ века, когда вопрос об употреблении в пищу мяса перешел главным образом в плоскость морали. Сегодня, по данным Немецкого союза вегетарианцев, в стране насчитывается от 6 до 7 млн. вегетарианцев, что составляет 8-9% населения. В Бремене даже ввели особый «вегетарианский» день: жителей города призывают по четвергам питаться главным образом растительными продуктами.
Однако в последние годы все больше жителей «цивилизованных» стран делает еще один шаг по пути к чисто растительному питанию, переходя на веганизм (Veganismus). Так называемые Veganer не едят не только мясо и рыбу, но и любые продукты, содержащие животные компоненты (молоко, сливки, сыр, яйца, желатин и т.п.) или изготовленные с использованием таковых. Самые ортодоксальные Veganer не употребляют даже пчелиный мед, не пользуются косметикой и медикаментами, в состав которых входят животные компоненты, и не носят одежду, обувь, сумки и бижутерию из шерсти, кожи и натурального меха. По данным Гринпис, в Германии ныне насчитывается 600-850 тыс. Veganer, причем за последние четыре года их число увеличилось более чем в 8 раз.
«Отовариваются» Veganer не только в обычных магазинах, но и в филиалах сети супермаркетов «Veganz». До 2013 года в Европе существовал только один магазин «Veganz», находившийся в Берлине. Но в последние месяцы в цитадель веганизма все больше превращаются крупнейшие города Гессена. В мае 2012 года во Франкфурте открылось веганское кафе «Edelkiosk» (Rhoenstraße 119), несколько месяцев спустя – веганский ресторан-бистро-кафе «Savory» (Burgfriedenstraße 2), а в январе 2013 в районе Bornheim (Spessartstraße 2) – второй в Европе веганский супермаркет «Veganz» с кафе, куда приезжают даже из-за границы. Он предлагает не только овощи и фрукты, но и широкий ассортимент продуктов на растительной основе. Здесь можно найти сосиски-Frankenberger, на 31% состоящие из пшеничного белка, нарезанную колбасу (Aufschnitt) с 16,6% соевого белка, рыбный антрекот из сои и фукуса, 77 сортов сыра из горохового пюре, картофельного крахмала, сои и растительных масел, протеиновый порошок из конопли и 8,4%-ное кокосовое молоко с добавлением кальция и витаминов D2 и В12.
Веганские блюда предлагают и вегетарианское кафе «Habibi» в Дармштадте (Landwehrstraße 13) и вегетарианская закусочная «Zimt und Koriander» в Висбадене (Westendstraße 30). Постоянно расширяют ассортимент веганских пищевых продуктов и крупные торговые сети. Aldi с 2011 года в рамках Bio-Sortiment предлагает сосиски, мясной фарш, нарезанную колбасу и бургеры, изготовленные из сои. Подобные продукты появились и у конкурентов – Rewe, Netto, Penny и Lidl. И даже американские сети закусочных Starbucks McCafe начали реализацию «альтернативных» напитков на основе соевого молока.
С точки зрения науки
Даже консервативное Немецкое диетологическое общество сегодня не считает употребление мяса жизненно необходимым и рекомендует жителям страны становиться вегетарианцами. А исследования Американской диетологической ассоциации свидетельствуют, что отказ от продуктов животного происхождения является одной из самых эффективных возможностей профилактики основных «болезней цивилизации»: сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета, остеопороза, подагры, ожирения и слабоумия (деменции).
Продукты растительного происхождения, помимо витаминов, углеводов и минеральных веществ, содержат также балластные вещества, снижающие риск рака кишечника, и вторичные вещества, синтезируемые растениями главным образом для защиты от естественных врагов. В настоящее время известно более 100 тыс. вторичных растительных веществ. Растениям они придают цвет, запах и вкус, а в организме человека проявляют защитные функции и положительно действуют на здоровье.
Биохимик и диетолог профессор Клаус Ляйтцманн, международный эксперт в области полноценного питания и автор многих книг по экологии питания, также уверен, что человек в состоянии обходиться без животного белка. Рекомендуемое количество белка (0,8 г на 1 кг массы тела в день) может быть обеспечено за счет растительного питания. Наиболее богаты белком бобовые, особенно соевые бобы, фасоль и чечевица, а также зерновые и орехи. При этом растительный белок обладает рядом преимуществ по сравнению с животным. Он легче переваривается, а растительные источники белка содержат меньше жира, чем продукты животного происхождения.
По мнению профессора Ляйтцманна, полноценное питание может быть не только вегетарианским, но и подразумевать употребление мяса не более 1-2 раза в неделю. Оптимальное соотношение между продуктами растительного и животного происхождения должно составлять 80% к 20%. У мясоедов и Lakto-ovo-Vegetarier, т.е. людей, отказавшихся от мяса, но употребляющих молоко и яйца, оно часто не соблюдается.
Последователям вегетарианства необходимо следить, прежде всего, за достаточным поступлением железа (18-27 мг в день) и кальция (450-1000 мг в день). Основные растительные источники железа – зеленые овощи, особенно шпинат и фенхель, бобовые – фасоль (Bohnen), чечевица (Linsen) и нут (Kichererbsen), сухофрукты и прежде всего инжир (Feigen), орехи, продукты из муки грубого помола с отрубями (Vollkornprodukte), типа овсяных хлопьев или геркулеса (Haferflocken), и хлеба из цельносмолотого зерна (Vollkornbrot), а также некоторые сорта зерновых – Amarant, Quinoa и Hirse (просо). Лучшему усвоению железа способствует витамин С, содержащийся, к примеру, в свежей клубнике и паприке. Важнейшими источниками кальция являются зеленые овощи – фенхель, брокколи, листовая капуста (Gruenkohl), китайская капуста (Chinakohl), одуванчик (Loewenzahn) и крапива (Brennessel).
Последователям веганизма обеспечить себя необходимыми веществами гораздо сложнее, чем вегетарианцам. По мнению профессора Ляйтцманна, многие Veganer так и не получают необходимые вещества в оптимальных количествах, что рано или поздно может сказаться на их здоровье. Это касается, прежде всего, витамина В12 (цианкобаламина). В природе он синтезируется исключительно микроорганизмами, прежде всего бактериями. В организме животных синтез витамина В12 происходит главным образом у жвачных. В результате он попадает в продукты животноводства, особенно мясо и молоко. Растительные продукты могут содержать незначительные количества витамина В12 только тогда, когда они контактируют с почвенными бактериями, как овощные корнеплоды, или подвергаются ферментированию (квашеная капуста, соевые и дрожжевые продукты). Но даже употребление этих продуктов не гарантирует поступление витамина в надлежащем количестве, поскольку далеко не каждая его форма может быть усвоена и использована организмом человека. Поэтому Veganer необходимо консультироваться с врачом по поводу употребления специальных пищевых добавок или продуктов, обогащенных витаминов В12, а то и ежегодной инъекции этого витамина.
Особая осторожность и регулярные медицинские консультации необходимы беременным женщинам, придерживающимся веганского образа питания. Примерно с 4-го месяца беременности потребность организма будущей матери в энергии увеличивается в среднем на 250 калорий в день, а в белке – на 20%. В этот период желательно употреблять высокоэнергетичные овощи и фрукты. Возросшие потребности в энергии и белке особенно эффективно удовлетворяют бобовые, изделия из муки грубого помола с отрубями и орехи, а в витамине В6 (пиридоксине) – бананы, авокадо, капуста и грецкие орехи. От трети до половины продуктов следует употреблять в свежем виде без предварительного нагрева, а для обеспечения организма минеральными веществами могут быть использованы пищевые добавки.
