Интервью с Вольфгангом Бургардом, президентом Союза немецких пивоваров
Секрет его долголетия
– Господин Бургард, расскажите, пожалуйста, немного об истории пива, где и когда оно было изготовлено впервые, ведь наверняка не в Германии?
– Нет, действительно не в Германии. Пиво существует уже более 2000 лет. Можно, конечно, перечислить многочисленные названия стран, в которых впервые было произведено пиво. К примеру, древний Египет, в котором оно было напитком бедняков и средних слоёв населения.
Немецкое пиво, напротив, начало изготавливаться впервые в церковных заведениях, а именно – в монастырях. При этом нужно особо отметить 23 апреля 1516 года. Тогда в городе Ингольштадт в Баварии был провозглашён так называемый «Reinheitsgebot», „Закон о чистоте пива“, который предписывал, что в состав этого напитка могут входить только вода, хмель и солод. Он и до сегодняшнего дня обладает наивысшим приоритетом. Этот закон стал одним из первоисточников нынешнего закона о защите прав потребителя, так как он включает в себя призыв к пивоварам убеждать потребителей пива, прежде всего его высочайшим качеством, а также обращать их внимание на то, что алкоголь и другие составные части пива не причиняют вреда здоровью.
– И всё же в чём заключается секрет такого долголетия этого напитка?
– Секрет очень прост. Он заключается в том, что ближе всех продуктов к пиву находится такой нами любимый и незаменимый хлеб. Как хитрый карлик Румпельштильцхен из сказки братьев Гримм своей присказкой «Нынче пеку, завтра пиво варю…» украшал мир пива в книгах знаменитых сказочников, так же и каждый из нас сегодня может наслаждаться пивом с присказкой «Пиво – это жидкий хлеб». Но это ещё не всё. Очень часто пиво используется не только как приятный напиток, но ещё и как продукт питания, так как это показал пример средневековых монастырей. Оно считалось там одним из основных продуктов питания и даже предписывалось как лечебное средство. Эта мысль лежит и в основе нашего рекламного девиза: «Наслаждаться пивом сознательно» („Bier bewusst genießen“). Под этим также подразумеваются встречи в дружеском кругу, ощущение радости от совместного времяпрепровождения, в результате чего можно сказать, что благодаря этому древнему напитку повышается качество жизни.
– Так как полки магазинов буквально наводнены различными сортами пива, не так просто сориентироваться и выбрать для себя оптимальный вариант. Кстати, а сколько сортов пива предлагается к продаже в Германии?
– Действительно, выбор сортов огромен, но при этом нужно строго различать сорт и марку. Например, сортов, производимых в Германии по «Закону о чистоте пива», насчитывается только около 30. Конечно, за рубежом таких требований к чистоте пива нет, т.к. там разрешаются различные примеси и добавки. В связи с этим там, по сравнению с Германией, существует намного больше возможностей производить различные сорта пива, которые у нас не производятся. Но здесь нужно просто определиться и принять решение: или ты, как производитель, за «Закон о чистоте пива» или ты против него. Но, несмотря на эти обстоятельства, в Германии всё-таки есть достаточное многообразие сортов произведённого здесь пива. Тут наблюдается так называемое региональное многообразие, при котором рынок пива в Гамбурге, на севере страны, конечно же, отличается от рынка пива в Мюнхене, на юге.
– И чем они, например, друг от друга отличаются?
– Для производства пива используются четыре компонента: вода, солод для вкуса, хмель для того, чтобы регулировать горечь конечного продукта, а также дрожжи, которые ускоряют брожение и отвечают за содержание алкоголя. Их комбинация и технологические условия пивоварения зависят от того, какой сорт пива решил сварить пивовар: светлое или тёмное, горькое или сладкое и т.д. Но всё же настоящим ключом к тайне вкуса пивного напитка является солод, который, в зависимости от того, что пожелает любитель пива, обжаривается с различной продолжительностью, позволяя получать на выходе совершенно разные вкусовые оттенки. При этом нужно также учитывать, что и четыре вышеназванных компонента имеют различные качественные характеристики, т.к. производятся или добываются в различных регионах, что также существенно влияет на вкус пива.
Особое внимание необходимо сфокусировать на дрожжах, так как каждый пивной завод имеет свои специфические дрожжи. Так, например, фирма Карлсберг (Carlsberg) использует свои дрожжи, выведенные более сотни лет назад. Можно даже смело сказать, что почти в каждом пиве, которое мы пьём, есть частичка Carlsberg, т.к. эта фирма была пионером в развитии пивных дрожжей. В 1880 году лаборант завода Carlsberg Эмиль Кристиан Хансен создал метод размножения чистых дрожжей, который и по сей день используется в пивном производстве по всему миру.
Пиво – это не роскошь…
– Пиво – это популярный и престижный напиток. Но нельзя забывать, что оно содержит алкоголь. Как Вы относитесь к такой мысли, что популярность пива может нанести вред здоровью человека?
– Совсем напротив. По данным современной медицины, даже очень полезно выпивать одну-две бутылки пива. Но при этом нужно заметить, что чрезмерное потребления алкоголя, конечно же, вредит здоровью, говорим ли мы о пиве, о вине или о водке. Люди, которые уже длительное время находятся в алкогольной зависимости, входят в группу риска, в которой опасность тяжёлого заболевания очень высока. Те, кто попадают в это печальное сообщество, имеют на то свои причины, о которых я не могу судить. Пиво – это не роскошь, оно доступно по цене всем, его можно везде купить, но это не значит, что нужно забывать меру. Чувство меры, кстати, важно не только в пивном вопросе, оно актуально в любой области человеческой жизни.
– Вот Вы говорите, что пиво – не роскошь, и что каждый может себе позволить наслаждаться им, практически независимо от социального или материального положения. А значит ли это, что пиво в обычном дискаунтере по качеству ничем не отличается от пива в супермаркете? Ведь цены-то там разные?
– Некоторая схожесть, конечно же, есть, но многочисленные экспертизы подтверждают, что они отличаются друг от друга. В дискаунтере можно купить хорошее пиво по низкой цене. Но очень высококачественное пиво по той же самой цене купить там практически нереально. При этом нельзя забывать, что цена бутылки пива зависит не только от его качества, но и ещё от цены сырья. Например, на Украине качество ячменя и солода сильно отличается от региона к региону. И это уже дело потребителя решать, какое ему требуется качество: среднее, хорошее или очень хорошее. Естественно, что увеличение качества сырья влечёт за собой увеличение цены конечного продукта. Но нужно учитывать ещё и другие факторы, влияющие на цену. Самыми решающими из них являются маркетинг (упаковка, реклама и т.д.) и проблемы логистики. Чем шире ассортимент, тем, естественно, сложнее логистика и, следовательно, выше расходы на его содержание.
Политика решает: что пить, а что не пить
– Существует не только региональное многообразие пивной продукции, но и региональное многообразие структур, регулирующих работу производителей и продавцов пивной продукции. Но если это всё так хорошо функционирует, в чём тогда задача Союза немецких пивоваров, президентом которого Вы являетесь?
– Главной задачей нашего союза является согласование и объединение усилий и интересов различных пивоварен в Германии, а также обмен опытом в экономической, правовой, производственной и технической областях. Сюда также входят задачи по контролю над выбросами вредных веществ, таких как, например, сточные воды и вредные запахи, регулируемые предприятиями с помощью очистных сооружений. Плюс к этому мы решаем проблемы, связанные с тарифными переговорами между предприятиями пивной промышленности и профсоюзами. Сюда также относится алкогольная политика, которая, например, в России была занята в последние годы тем, что решала вопрос, что является приоритетным: производство пива или водки. Ведь с помощью повышения налогов на один из этих продуктов можно поднять или опустить покупательский спрос на любой из них.
– То есть фактически не потребители, а политика решает, что пить, а что не пить?
– Разумеется. Но в руках государственной политики находятся не только вопросы налогообложения, но и вопросы реализации алкогольной продукции. Государство может, например, решить, продавать алкоголь везде или только в специальных магазинах, как это случилось в Канаде. Всем известно, что каждая страна имеет свою национальную особенность и определённые культурные традиции. По этим причинам производителям просто необходима правовая и организационная поддержка со стороны своего национального союза, каковым в Германии является Союз немецких пивоваров. Работа нашего союза, по сравнению, например, с Бельгией, усложняется ещё и тем, что Германия является федеральным государством, т.е. состоит из нескольких федеральных земель. В связи с этим легко понять, что интересы баварских пивоваров отличаются от интересов пивоваров Мекленбурга-Передней Померании. Но это касательно национального рынка. Что касается международного рынка, то здесь даже самые, казалось бы, незначительные проблемы должны решаться профессионально и оперативно. Например, при экспорте пива из Германии в Россию или его импорте из России в Германию встаёт вопрос о том, на каком языке должна печататься информация на этикетке: на русском, немецком или обоих языках? Такие вот формальности каждому производителю пришлось бы соблюдать и контролировать собственными силами. Но так как в реальности это очень накладно и затруднительно для каждого в отдельности, поэтому и пришла идея объединиться в рамках союза, которая и была осуществлена в июле 1871 года в Дрездене. Наш союз хорошо понял и другую свою не менее важную задачу, заключающуюся в популяризации имиджа пива как напитка, который не просто так пьют, а которым наслаждаются.
А что к пивку?
– Наши читатели, приехавшие из разных уголков бывшего Советского Союза, помнят, как и с чем там пьют пиво. А какую еду к пиву предпочитают в Германии?
– Предположим, кто-то идёт на мероприятие, которое состоится в ресторане или в пивном баре. Он хочет там, в первую очередь, пообщаться с людьми, а не «набивать» себе желудок. Самым лучшим средством для того, чтобы там образовалось определённое общество или компания, является просто бокал пива. Оно так улучшает говорливость и настроение… Но если не только приятное общение, но и хороший обед или ужин также являются целью мероприятия, тогда к пиву хорошо подходят рустикальные блюда. А о такой классике, как стейк или жареная колбаса, и говорить ничего не надо – они подходят в любом случае. К этому, конечно же, нужно добавить, что и здесь существуют региональные отличия. Так как, например, Гамбург расположен вблизи от моря, там предпочитают к пиву есть рыбу. Чемпионом по заказам в местных ресторанах здесь является лабскаус. Особенной любовью жителей и гостей города пользуются также блюда из камбалы, красного окуня и трески. На Рейне часто подают к столу такую комбинацию: жареная кровяная колбаса и кёльш (кёльнское пиво).
Нельзя забывать ещё и о таких классиках, как пиво с сыром. Если всё обобщить, то в основном к пиву подаются немного островатые и крепкие блюда: мясо, рыба, сыр и хлеб, на который к тому же можно ещё намазывать целую кучу различных аппетитных вещей, как, например, свиное или гусиное сало. И если немного вернуться назад к теме о задачах нашего союза, то нужно заметить, что ещё одним важным пунктом нашей деятельности является сохранение пивного напитка как продукта питания, который должен быть доступен любому покупателю практически всегда и везде.
Типично немецкий напиток
– Может быть, это и есть тот секрет долголетия пива, о котором мы говорили в начале нашей беседы?
– Если Вы сегодня спросите кого-либо: «Какой напиток является типично немецким?», то незамедлительно получите ответ: «Пиво». Если тот же самый вопрос задать относительно Шотландии, то скажут, что виски, относительно Италии или Франции – это будет вино.
Пиво – это традиционный немецкий напиток и, причём, к любому поводу. Оно не имеет социальных барьеров. Представители высших слоёв общества пьют его так же, как и представители более слабых социальных слоёв. Пиво имеет неоспоримое преимущество в том, что оно доступно каждому. Целый ящик пива можно купить в среднем за 15 евро, в дискаунтере в некоторых случаях даже за половину этой цены. И всё это несмотря на то, что для его продукции и дистрибуции применяется самая совершенная технология.
За пивом стоят не только вековые традиции, но и очень много инноваций и ручной работы. Наша отрасль развивается очень стремительно, несмотря на то, что, казалось бы, за столетия существования этого напитка уже ничего не должно остаться неизведанного или неиспробованного.
– Что же можно сегодня развивать дальше, если законом о чистоте пива разрешены только четыре компонента?
– Нужно постоянно поддерживать на новейшем уровне упаковочный материал и качество. Пиво, само по себе, это чистый натуральный продукт, который производится строго по букве вышеназванного закона. Но благодаря новейшим и тем самым более точным инструментам становится легче контролировать его качество. Поскольку при производстве пива законом о чистоте запрещается применять усилители вкуса и другие стабилизаторы, с помощью новейших технологий нам всё же удалось добиться того, что минимальный срок хранения пива составляет сегодня двенадцать месяцев. Хотя, конечно, нужно при этом учитывать и то, что срок хранения зависит ещё и от погодных условий, а также от правильного хранения.
– А где лучше всего хранить пиво?
– Наилучшие условия хранения – в тёмном и прохладном подвале. Причём потребители в США, например, предпочитают пить пиво при температуре нуль градусов Цельсия, немецкие же потребители предпочитают температуру около шести градусов Цельсия. На этикетках пивных бутылок, произведённых в Германии, находится надпись: «Наслаждаться хорошо охлаждённым».
– Искусство мастера по производству пива играет, наверное, самую главную роль во всей технологической цепочке. Скажите, а как долго в среднем работает такой специалист на одной пивоварне? Наверняка не два-три года?
– Германия полностью обеспечила своё пивное производство высококлассными инженерами за счёт двух университетов. Один из них расположен во Фрайзинге (Weihenstephan in Freising) около Мюнхена, а второй, VLB, находится в Берлине. К тому же существует большое количество высших школ, где готовятся специалисты пивного дела. Причём там обучаются люди со всего света. А те, кто обучаются этому ремеслу, практически никогда не сидят без работы. Германия не только готовит самых лучших специалистов пивоваренного дела, но и производит самое лучшее оборудование, которое работает в большинстве пивоварен по всему миру. Оно постоянно совершенствуется, т.к. перед пивоварами стоит задача создать такую машину, которая сможет выделить ещё больше экстракта из ячменного зерна, чем это было возможно вчера. И, естественно, не применяя при этом никаких генотехнических трюков.
Я был, кстати, пару лет назад на санкт-петербургском пивоваренном заводе «Балтика», который является крупнейшей пивоваренной компанией в России. Она производит десятки миллионов гектолитров пива на оборудовании и по технологиям из Германии.
– Господин Бургард, в заключение нашей беседы, что бы Вы хотели пожелать нашим читателям?
– Прежде всего, большое спасибо за интерес к пиву. Вашим читателям я могу сказать следующее: пользуйтесь возможностью, пробуйте различные сорта пива в разных регионах Германии. Я желаю вам при этом Prost и высокого наслаждения этим чудесным напитком.
– Господин Бургард, большое спасибо Вам за интервью.
