Синдром китайского ресторана, или что китайцу хорошо, то немцу – вред?

И не только немцу! Русскому, еврею, американцу, англичанину, французу… Так называемый «синдром китайского ресторана» неизвестен в Европе и Америке разве что грудному младенцу и жителю тех деревень и аулов, куда ещё не ступила нога китайца-ресторатора. Этим термином обозначается набор симптомов, включающих в себя покраснение лица, обильное потоотделение, головную боль, жжение в затылочной области шеи, тяжесть в груди и прочие менее приятные ощущения, которые, по мнению некоторых учёных и диетологов, вызывает щедро применяемая в китайской кухне пищевая добавка Е621, или глутамат натрия.

Кое-кто из медиков связывает с трапезой в китайском ресторане ещё более серьёзные симптомы, такие как: воспаление горла, боль в груди, учащённое сердцебиение, одышка, астматические приступы, потеря чувствительности рук и ног и даже временный паралич. Но ведь говорят же: «не так страшен чёрт, как его малюют». Так что, давайте-ка беспристрастно проанализируем курсирующие по всему миру истории о «синдроме китайского ресторана» и разберёмся, наконец, что здесь правда, а что – вымысел.

Пищевые (вкусовые) добавки E620-E625

В своей книге о пищевых добавках автор рублевской диеты Владимир Пищалев напоминает своим читателям о щедром подарке старика Хоттабыча, который пытался наградить своего спасителя пионера Вольку Костылькова караваном верблюдов, нагруженных мешками с восточными пряностями. Если бы Волька жил в Москве в XV-XVIII веках, то подарок сумасбродного старика, безусловно, сделал бы его самым богатым жителем российского государства.

С помощью порошка глутамат натрия, считающегося королём приправ, обычный человек превращается в настоящего гурмана, способного оценить вкусовые оттенки изысканных и повседневных блюд.

Сегодня же аналогичную прибыль можно получить, продавая в тысячи раз меньшее количество так называемых пищевых добавок, в частности, группу усилителей вкуса и аромата под общим названием «глутаматы» (см. таблицу «Глутаматы»). Самый известный и популярный из них, глутамат натрия (по международной кодировке E621) – это белый кристаллический порошок, похожий по виду на соль или сахар, водный раствор которого (с непременным добавлением соли) по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. И более того, всего 100 миллиграммов (0,1 грамма) этого вещества может превратить противную и невзрачную сосиску из соевой муки в аппетитный продукт со вкусом, идентичным вкусу натурального мяса.

Здесь надо особо заметить, что в чистом виде пищевые добавки – совершенно нейтральные вещества, не имеющие ни запаха, ни вкуса. И то и другое появляется лишь в том случае, если они попадают в продукты питания. Так, благодаря глутамату натрия, можно имитировать привкус очень многих ингредиентов, что позволяет производителям экономить на овощах и мясе, морепродуктах и специях. Причём экономить большие деньги!

Чипсы и продуктовые полуфабрикаты, супы и пюре быстрого приготовления, специи и пряности, колбасные изделия, соусы, напитки, бульонные кубики, абсолютное большинство блюд системы питания «фаст-фуд» и, конечно же, все без исключения представители китайской кухни не обходятся сейчас без упомянутого выше ароматического вещества E621. А поэтому проблема уже не в том, добавлен или не добавлен этот усилитель вкуса в тот или иной продукт. От него уже никуда не деться. Проблема в том, в каком объёме применена эта добавка в конкретном блюде. И какие пагубные побочные явления возможны.

Обвинительное заключение глутамату

Истории о болезненных симптомах, появляющихся в результате поедания блюд с глутаматом, вяло курсировали в средствах массовой информации с конца 60-годов прошлого столетия. Самый большой резонанс, положивший начало тотальной травле этого вещества, был вызван в 1968-ом году публикацией в респектабельном медицинском журнале «New England Journal of Medicine», где её автор, американский доктор корейского происхождения Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) впервые упомянул о «синдроме китайского ресторана», связав последовавшие за посещением одного из китайских кафе ощущения со щедро применяемыми китайскими поварами в качестве пищевой добавки химическими соединениями с участием глютаминовой кислоты. Доктор Хо Ман Квок так описывает последовавшие после обеда симптомы: через 20 минут его рот онемел, а в шейной части начались покалывания; через 6 часов стала болеть голова; а через сутки эти симптомы исчезли, но появилось острое чувство жажды. С лёгкой руки доктора в научные журналы полился поток аналогичных и более впечатляющих описаний похожих случаев, где речь уже шла и о жжении в груди, и о тошноте, и об учащённом сердцебиении.

Падкие на сенсации журналисты начали стращать читателей вполне правдивой с точки зрения науки информацией о том, что самый распространённый в мире усилитель вкуса, глутамат натрия (E621), а также его соли и аминокислоты используются не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Поскольку эта аминокислота участвует в передаче импульсов в центральную нервную систему, её возбуждающее воздействие на человека широко применяется в психиатрии.

Затем появились публикации о более серьёзных и опасных последствиях, чем тошнота и головная боль, после поедания глутамата в китайской забегаловке. Используемый в качестве пищевой добавки в целом ряде продуктов питания, этот усилитель вкуса, оказывается, может вызвать болезнь Альцгеймера, сделать человека чрезвычайно агрессивным и даже привести к полной слепоте. А гастрит желудка и язва кишечника – это совершенно неизбежные последствия. И более того, тот, кто очень часто потребляет блюда, напичканные глутаматом натрия, фактически превращается в наркомана, потому как постепенно попадает в «глутанатовую зависимость» и уже не может есть пищу, где нет этой добавки. Такая «нормальная» пища становится для этого человека пресной, безвкусной и противной.

В некоторых научных изданиях стали даже появляться статьи, где подробно описывались опыты над крысами, которых кормили продуктами с глутаматом. Например, такой эксперимент. Первую группу крыс потчевали допустимой дозой пищевой добавки. Вторую – двойной дозой, а третью – контрольную группу – естественной для этих животных пищей без пищевой добавки. На десятый день у крыс, которых кормили продуктами с двойной суточной дозой глутамата, на стенках желудка появились микроскопические язвочки. А через 20 дней язвы значительно увеличились, и кислотность в желудке резко возросла. Теперь нетрудно предположить, резюмировали авторы эксперимента, что происходит в организме человека, употребляющего пищу с глутаматом.

В последние годы, однако, страхи по поводу добавки E621 немного улеглись. И хотя некоторые медики и учёные, как, например, гейдельбергский профессор Конрад Бойройтер (Konrad Beyreuther) по-прежнему считают, что пищевая промышленность излишне злоупотребляет усилителями вкуса, в том числе и глутаматом натрия, многие другие эксперты кардинально изменили своё мнение по поводу вредности добавки E621 и протрубили отбой кампании по её очернению. Это вещество, безусловно, имеет плохой имидж. Но ведь имидж создают люди…

Оправдательный приговор глутамату

Человеческому организму совершенно всё равно, какого рода глутамат – естественного или синтетического происхождения – попадает в него с пищей. Ему также безразлично, в каком именно качестве выступает это вещество: в качестве усилителя вкуса E621 или в качестве содержащейся во многих продуктах питания натуральной аминокислоты (см. таблицу «Содержание натурального глутамата в пище»).

Усилители вкуса и аромата (Geschmackverstärker) – это вещества, которые усиливают восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний нервов, отвечающих за этот процесс.

Учёные уже давно установили, что среднестатистический европеец ежедневно получает с пищей от 10 до 20 граммов глутамата естественного происхождения. Ещё 0,3-0,5 грамма он потребляет в виде пищевых добавок. Любители бульонных кубиков, чипсов, пиццы и супов быстрого приготовления могут «скушать» дополнительно, при всём своём желании, максимум 1 грамм этого вещества, что намного меньше «естественной» дневной нормы. Кроме того, в нашем организме содержится около 2 килограммов натурального глутамата, без которого жизнеспособность организма невозможна. Почему же тогда посещения китайских ресторанов заканчиваются для некоторых головной болью, учащённым сердцебиением, тошнотой и покалыванием в горле?

Потому что проблема не в глутамате, а в конкретном человеке! Потому что некоторые из нас страдают заболеванием, которое называется «непереносимость глутамата (Glutamatunverträglichkeit)», не имеющего ничего общего с китайской кухней. А стало быть, «синдром китайского ресторана» – это надуманная словесная конструкция, обозначающая аллергическую реакцию организма на употребление пищи, содержащей глутамат. При этом совершенно неважно, что именно съел пострадавший – итальянский твёрдый сыр пармезан, в 100 граммах которого содержится 1.200 миллиграммов глутамата натрия, или блюдо из китайского ресторана, щедро приправленное специями с высоким содержанием пресловутого усилителя вкуса.

Недавно известный английский журналист Алекс Рентон (Alex Renton), принявший участие в жарких спорах по поводу усилителя вкуса E621, заметил: «Если глутамат натрия приводит к головным болям, то и у полутора миллиардов китайцев, вьетнамцев и камбоджийцев, щедро добавляющих его в пищу, должна постоянно болеть голова. Что, разумеется, не соответствует действительности. У азиатов голова болит не чаще, чем у европейцев или американцев».

В защиту безвредности E621 можно привести и ещё один факт. Каждый житель стран Дальнего Востока потребляет ежедневно от 1,5 до 2,0 граммов синтетически произведенного глутамата. Но что-то ни в Китае, ни в Японии, ни в Таиланде не наблюдаются всплески язвенной болезни желудка и заболеваний Альцгеймера, которыми пугают обывателей противники этой пищевой добавки.

Что же касается официальных организаций, например, Немецкого общества питания DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), то его президент, профессор Петер Штеле (Peter Stehle) уверяет, что ежедневный приём одного фунта (1 фунт = 0.4536 кг) глутамата для здорового человеческого организма совершенно безопасен.

Тем не менее, резкий рост производства глутамата в мире (с 300.000 тонн в 1976-ом до 2.000.000 тонн в 2009-ом году), который предприятия пищевой промышленности щедро добавляют в продукты питания, не может не настораживать защитников прав потребителей и сторонников правильного питания. Главная опасность пищевой добавки E621 для здорового человека заключается в том, что она возбуждает аппетит! Из-за чего мы съедаем гораздо больше, чем необходимо нашему организму. И толстеем, толстеем, толстеем…

И всё-таки, спросит дотошный читатель, почему непереносимостью глутамата европейцы и американцы страдают чаще, чем азиаты? Почему дискуссии о «синдроме китайского ресторана» будоражат Европу и Америку, но совершенно неизвестны на Дальнем Востоке? А если глутамат возбуждает аппетит, то почему в Америке и Европе гораздо больше толстяков, чем в Китае? Да очень просто: что китайцу хорошо, то европейцу – вред.