Осень – время заготовок. Порой хочется вкусно похрустеть соленым огурчиком, тем более что соленые огурцы входят в рецепты массы разных блюд, включая салаты, супы, вторые блюда, бургеры, соусы, релишы — индийские соусы, приготовленные из маринованных нарезанных овощей или фруктов.
Честно скажу, я не ем ничего, что долго варилось, ужаривалось, упаривалось, стерилизовалось, утрамбовывалось в банки и долго хранилось. Это вкусно, но не приносит никакой пользы. В варенье, джемах и конфитюрах при длительной термообработке пропадают витамины и кроме небольшого количества клетчатки и избытка сахара, там ничего нет. Соленые и маринованные овощи, хоть и сохраняют полный состав микроэлементов, не содержат витаминов, а избыток соли или уксуса вреден людям с заболеваниями сердца, ЖКТ, печени и почек.
В общем, я решил проблему с заготовками следующим образом:
Заморозка
Современные домашние морозильные камеры с функцией быстрой заморозки до -40 0С прекрасно справляются с этой задачей. Благодаря низким температурам и циркуляции воздуха в морозильных камерах собранные с любовью дары природы сохраняют не только полезные свойства, но и форму. А замораживать можно все. Мы с женой обычно морозим зелень как монопродукт и в виде смеси. Петрушка, укроп, зелень сельдерея, базилик, кинза и т.д. Все это моется, сушится, нарезается, смешивается и кладется в маленькие пакетики с защелкой (Reißverschlussbeutel). Полезные свойства не теряются, а когда нужно, просто используется в суп, соус, второе блюдо, салат.
Также я морожу хрен, уж очень я люблю традиционный русский соус хренодер, он хорош с мясными блюдами, пельменями, отварной говядиной. Делается он просто и на глаз. Берем плотные мясистые томаты (1 кг), чеснок (пару головок) и порезанный очищенный корень хрена (3 шт.), все это перемалываем в мясорубке. Добавляем немного уксуса или лимонного сока, солим. Можно добавить стручок перца чили, но это уже для особых любителей остренького.
Кстати сказать, я никогда не выкидываю стебли зелени, а кладу их в пакет и кидаю в морозилку, затем использую для варки бульонов, супов, тушения.
Есть прекрасный способ сделать ароматические масляные кубики с травами. Просто берем емкость для льда, мелко режем любую зелень, добавляем розмарин, кладем в ячейки, заливаем оливковым маслом и в морозилку. Брошенный на горячую сковороду, готовый стейк, запеченную баранью ногу такой кубик раскроется веером ароматов.
Совет: заморозьте вместо льда ягоды винограда. Они прекрасно охладят коктейли, не будут их разбавлять, а в конце их еще и съесть можно.
Сушка или вяление
С недавних пор я начал много вялить. И на солнце, и в духовке. В основном я делаю томаты-черри или небольшие сливовидные томаты, чернослив, болгарский перец, грушу и баклажаны. Процесс элементарен. Мы моем, чистим овощи, режем помидоры и сливу пополам, а баклажаны, перец и грушу на ломтики и кладем их на пергамент в духовку, где вялим при температуре 80-100 0С в чуть приоткрытой духовке 3-5 часов. Или на солнце, но тут процесс займет несколько дней. У нас все же не тропики. Затем я укладываю овощи и фрукты в банки, к овощам добавляю чеснок, ароматные травы и заливаю все оливковым или растительным маслом. Чем дольше стоит, тем вкуснее. Бутерброд с мягким сыром, кусочком ветчины и вяленым томатом или сливой невероятно вкусен! А ароматное масло можно использовать для заправки салатов.
Мой друг сахар
Многие фрукты достаточно перемолоть и засыпать сахаром, а ягоды и вовсе просто засыпать сахаром. В таком состоянии они прекрасно хранятся в холодильнике и долгое время сохраняют все свои полезные свойства. Особенно приятно есть их зимой, когда на прилавках появляются искусственные, «резиновые» овощи, ягоды и фрукты из теплиц.
Полуфабрикаты
Я часто трачу в выходные немного времени на приготовление полуфабрикатов, чтобы упростить себе жизнь на протяжении рабочей недели. В основном я делаю зразы – фаршированные котлетки с различными начинками.
Мой рецепт куриного полуфабриката для зраз такой (на 10 шт.):
- фарш куриный или из индейки – 600 г
- батон белый – 100 г
- сливки -100 г
- чеснок- 30 г
- лук репчатый – 50 г
- петрушка – 1 г
- специи для курицы, соль, молотый перец, сухари Панко (восточные сухари для панировки).
Чтобы котлета получилась нежной, я блендером перемалываю вымоченный в сливках белый батон, лук, чеснок, петрушку до состояния пюре, соединяю с фаршем, солю, перчу, а потом делаю зразы. Тут тысячи вариантов. Чаще всего я делаю их с рикоттой и базиликом, рикоттой и болгарским перцем, фаршированные вареным перепелиным яйцом, с вялеными томатами и сыром, с квашенной капустой, сыром и ветчиной, сыром и чесноком, тушеными овощами, грибами и пореем. Панированные зразы отправляются в морозилку небольшими партиями, откуда достаются по мере надобности, жарятся, запекаются и с удовольствием съедаются.
Я делаю еще много чего, но об этом как-нибудь в другой раз.
