Многие сторонники здорового образа жизни считают, что употребление жиров вредно, однако, жир необходим для множества процессов, происходящих в нашем организме. Благодаря жиру осуществляется терморегуляция, также от него зависит красота волос и кожи, все эти процессы в организме протекают с помощью жировых клеток или липидов, поэтому он необходим для человека. Из жира состоит все, без исключения, это мембраны клеток мышц, сосудов и других органов. Однако одна группа жиров может действительно создать угрозу для вашего здоровья. Это так называемые транс-жиры – Transfettsäuren. Они содержатся во многих продуктах питания, таких как чипсы, печенье, картофель-фри, берлинеры, круассаны, готовые супы и хлопья для завтрака.
Дешевый промышленный жир производится из жидкого растительного масла
Транс-жиры состоят из отвержденных растительных масел. В процессе химической реакции жидкие масла становятся плотными, пластичными и жароустойчивыми промышленными жирами. Транс-жиры образовываются также если растительное масло сильно нагреть, то есть при жарке и фритировании. Например, при выпечке пекари используют блоки маргарина, из которых пекутся Plundergebäck, Berliner или Croissants. Гидрирование делает масло более стабильным (устойчивым) и твердым при комнатной температуре. Это повышает пекарные свойства жидкого масла, а также вкус и текстуру конечного продукта. Таким образом, тесто, в которое добавлены такие жиры, проще обрабатывать, и содержащие его продукты дольше хранятся и к тому же достаточно дешевы.
Норма в 2 грамма
Ученые университета города Jena восемь лет назад исследовали продукты питания на предмет содержания в них транс-жиров, и обнаружили, что эти показатели очень высоки – почти 50 процентов. В 2011 году исследование повторили и полученные результаты оказались лучше – 20-30 процентов, однако это все еще слишком много, так как уже два процента транс-жиров опасны для здоровья. Были исследованы такие продукты как Berliners, Donuts, Schweineohren, Popcorn, Chips, Margarine, Streich- и Backmargarinе. В целом, если вы потребляете в день не более 2 граммов транс-жиров, то это безопасно. Однако съев даже один берлинер, вы уже превышаете эту норму. Согласно исследованиям, употребление более 5 г транс-жиров в день может привести к увеличению риска заболевания сердечно-сосудистой системы на 29%. По статистике, в Германии употребляется до 5 грамм транс-жиров ежедневно и это слишком много!
Употребление транс-жиров приводит к патологии клеток
Транс-жиры вредны для сердца и сосудов, поскольку повышают в крови так называемый «плохой» холестерин и понижают «хороший». Сравнивая продукты в магазине, выбирайте пищу с низким содержанием насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина. Трудно найти в организме органы и системы, на которые бы транс-жиры не действовали негативно. Наш организм эти жиры не синтезирует. В природе они почти не встречаются, а образуются, когда жидкие масла превращают в твёрдые жиры. Так делают маргарины, и процесс этот называется гидрогенизацией. Молекулы жиров при этом перекручиваются и превращаются в «молекулы-уроды», которые встраиваясь в ферменты, мембраны и прочие клеточные структуры, их деформируют. В результате работа клетки нарушается. Именно патология клетки (её энергетическая недостаточность или нарушение метаболизма) является причиной таких распространённых заболеваний, как атеросклероз, нарушение липидного обмена, гипертония, ишемическая болезнь сердца, инсулинозависимый сахарный диабет и др. Трудно поверить, но несколько десятилетий маргарины с транс-жирами рекламировались как особо полезные продукты для сердца и сосудов. Медики рекомендовали их вместо сливочного масла и сала.
Немного истории
Одним из первых был синтезирован твёрдый жир (стеарин), который был годен лишь для изготовления мыла и свечей, однако в 1902 году американец Норман получил пастообразную жировую массу, которую «облагородили» красителями, консервантами, ароматизаторами и назвали аналогом сливочного масла — маргарином. «Второе рождение» маргарин получил после того, как получила распространение холестериновая теория возникновения атеросклероза. Сливочное масло оказалось «в изгнании», а большинство диетологов начали рекомендовать маргарин почти как панацею от атеросклероза. Однако за кадром остался процесс производства «лёгкого» масла: для того чтобы избавиться от специфического привкуса и неприятного запаха, его рафинируют, дезодорируют и ароматизируют, чтобы добиться «натурального сливочного вкуса». Но в маргарине после этого не остаётся вообще ничего «натурального», а все биологически активные вещества просто разрушаются! В результате потребитель имеет «мёртвый» продукт, напичканный не только транс-жирами, но и всевозможными консервантами и добавками. Если проанализировать запрещённые и разрешённые продукты в разделе жиры во всех 15 диетах, принятых в лечебно-профилактических учреждениях бывшего СССР, можно увидеть чёткую закономерность: запрещены любые маргарины и кулинарные жиры, разрешены сливочное несолёное, коровье топлёное и растительные масла.
Где больше всего содержится транс-жиров
Если в составе продукта, приведённом на этикетке, присутствуют гидрированные или гидрогенизированные масла, то будьте уверены, транс-жиры в нём есть (они образуются в процессе гидрогенизации масел). Нередко производители опускают эти определения и пишут просто – растительные масла, не указывая, что они переработаны. Часто транс-жиры скрываются в составе таких компонентов, как маргарин или кулинарный жир. Они есть почти во всех кондитерских и хлебобулочных изделиях, в полуфабрикатах, в фастфуде, в чипсах и прочих закусках, а также в молочных продуктах, сырах и мороженом с растительным жиром.
Что же делать?
Откажитесь от пищи, содержащей транс-жиры — маргарина, майонеза, картофеля-фри, чипсов и т.п. Реже ешьте выпечку и хлебобулочные изделия, пеките их сами. Полностью избавиться от транс-жиров в нашем рационе не получится, но в наших силах уменьшить его потребление. Это не значит, что нельзя вовсе есть торты или пирожные, просто избегайте продуктов, в которых содержится частично гидрированное растительное масло или кулинарный жир в качестве ингредиентов. Многие производители продуктов питания начинают возвращаться к использованию в производстве животных жиров и тропических масел, таких как пальмовое и кокосовое.
