Рецепторы человека определяют четыре вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Соль и сладость сегодня признаны главными маркерами вкуса. Даже посмотрев на рекламу, легко определить, что практически все рекламируемые продукты обладают выраженным сладким или соленым вкусом. У большинства людей уже отпечатано на подкорке: сладко — значит вкусно.
Мы редко употребляем кислую пищу, а горечь практически полностью отсутствует в нашем рационе. Кто вспомнит, когда в последний раз ел редьку или цикорий? Меню ресторанов и кафе составлено так, чтобы человек заказал как можно больше блюд, ведь это прямая выгода для бизнеса. Да, они вкусные, красивые и иногда даже полезные, но их ингредиенты и подача говорят о главном: съешь еще! Больше съели – больше оставили денег. А горькой еды много не съешь, горечь притупляет аппетит и значительно уменьшает поглощаемые порции.
Что это, заговор рестораторов или изменившийся вкус человечества
Да, горечь во рту – не самое приятное ощущение, но ведь из века в век человечество употребляло в пищу вышеупомянутую редьку, хрен и горчицу. Это же кладезь микроэлементов, витаминов и эфирных масел. «Она стоит столько золота, сколько весит сама», – якобы, так сказал Аполлон о… вы не поверите, именно о редьке! Но что говорить о редьке? Даже мягкий на вкус редис не часто встречается в меню ресторанов.
- Почему?
- Почему горький шоколад сдает позиции в пользу приторно-сладкого молочного?
- Почему вместо пива с его приятной горечью молодежь отдает предпочтение сладким пивным коктейлям (бир-миксам)?
- Почему баклажан, который всегда обладал горькими нотками, вдруг перестал горчить?
- Почему люди отказываются от горького черного кофе, заменяя его сладкими кофейными напитками?
Горечь – естественный тормоз насыщения
Тридцать лет назад в Центральной Европе произошло невероятное событие: погибла большая популяция зайцев-русаков и косуль, причем, без видимых причин и явных болезней. Вскоре выяснилось: животные наелись до смерти. Как же это произошло, ведь животным свойственно вовремя отойти от корма?
Вскоре нашелся виновник гибели животных. Это рапс. Новый сорт, из которого селекционеры вывели горькие составляющие, чтобы после переработки его можно было использовать для откорма скота. В 80-х годах началось массовое выращивание рапса, и на многочисленных полях дикие звери могли вдоволь наедаться им. В буквальном смысле до смерти, ведь ничего не подавляло их аппетит: нет горечи – нет пищевого тормоза.
Этот естественный тормоз работает одинаково как у зверей, так и у людей. Человек, в зависимости от личных предпочтений, может достаточно много съесть пирожных, мяса или икры, ведь это вкусно. Но не всем удается съесть за раз целый грейпфрут или упаковку горького шоколада, хотя того же молочного шоколада кусочек за кусочком многие умнут большую плитку.
В сельском животноводстве существует идея лишить животных чувства насыщения ради ускоренного откорма и последующего забоя, а в пищевой промышленности цель – не снизить аппетит человеку.
Врачи и диетологи бьют тревогу
Давным-давно доказаны лечебные качества продуктов с горьким вкусом. Они обладают свойствами природного антибиотика, фитонциды и эфирные масла помогают бороться с острыми простудными вирусными заболеваниями, с их помощью из организма выводится избыточный холестерин, усиливается секреция желудочно-кишечного тракта, они работают и как желчегонное средство, и как мощная поддержка для печени. И столь полезных функций горькой еды мы добровольно себя лишаем!
А борьба с лишним весом? Это, пожалуй, самая актуальная опция горьких блюд!
Ведь именно лишний вес – одна из главных проблем человечества! И что происходит? Нас лишают стоп-продуктов.
Распознавание горечи
Уменьшение аппетита происходит из-за того, что наш язык моментально и резко реагирует на горечь, поскольку существует защитная функция организма, ведь чаще всего яды обладают именно горьким вкусом. И если вкусовые сосочки, реагирующие на сладкое или соленое, находятся лишь в определенных частях языка, то рецепторы, отвечающие за распознавание горечи, покрывают практически всю поверхность языка, вплоть до его корня. Только один рецептор отвечает за сладость и двадцать пять отвечают за распознавание горького вкуса! Более того, рецепторы горечи обнаружены и в носу, и в мускулатуре бронхов, и даже в кишечнике. Зачем сигнализатор горечи в кишечнике пока не ясно, но предполагают, что при токсической атаке они вызывают диарею, с целью немедленного вывода яда из организма.
Прав ли организм в идентификации горьких продуктов как токсикологически опасных? Нет, поскольку существует такое понятие как «разумная доза». Например, мускатный орех в кулинарных дозах – приправа к блюдам, но в больших дозах он непременно вызовет галлюцинации и головную боль.
Медицина за горечь!
Причем и официальная медицина, и нетрадиционная. В народной медицине широко применяются дары природы, имеющие горький вкус. Восточная и тибетская медицина убеждены в эффективности горечи.
Но проблема возникает там, где ее не ждали. Высокие технологии позволили избавиться от соединений, дающих незабываемый вкус, поэтому сегодняшние грейпфруты и баклажаны не столь насыщены горечью, как некоторое время назад. Возникает ситуация, когда человек и съел бы горький продукт, но не может найти необходимого.
Экскурс в товароведение: в чем прячется горечь
Научные исследования утверждают, что в рационе питания среднестатистического человека только 8% отдано продуктам, содержащим горечь, хотя диетологи утверждают, что этот процент меньше в два раза. Ниже вашему вниманию представлен ряд продуктов, в чьем составе в достаточном количестве присутствуют вещества, восполняющие дефицит горечи в организме.
Руккола
Трава, занимающая особое положение в итальянской кухне, которая пришлась по вкусу и немцам. Руккола богата витаминами, микроэлементами и эфирными маслами, дающими ей тот неповторимый горький вкус.
Артишок
Тоже родом из Средиземноморья. Это растение способно расщеплять жиры. Итальянцы делают из него даже ликер, являющийся отличным горьким диджестивом.
Баклажан
Этот овощ – кладезь полезных веществ. Он, как и все упомянутые в этом списке продукты, помогает снизить вес, нормализирует обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, печень и почки. На Востоке баклажан считается овощем долголетия. Давно выведены сорта баклажана без присущей ему горечи, но все полезные вещества в нем остались, так что не забывайте о нем, продумывая рацион.
Брюссельская капуста
Любая капуста очень полезна для организма, но кроме витаминов и клетчатки именно этот вид капусты содержит сложный набор аминокислот и ферментов, делающих ее действительно целебным растением.
Цикорий
Растение, обладающее узнаваемым вкусом, благоприятствует обмену веществ, пищеварению и перистальтике кишечника.
Грейпфрут
Новые сорта не обладают той выраженной горечью, что была ранее. Но этот фрукт по-прежнему занимает лидирующую позицию в диетическом питании, благодаря свойству притуплять аппетит и расщеплять жиры. И, как и все цитрусовые, грейпфрут содержит огромное количество витамина С.
Радиккио
Как и руккола, он родом из Средиземноморья. Радиккио – родственник цикория и так же обладает горьковатым вкусом, который принадлежит интибину – веществу, содержащемуся в прожилках листьев. В рационе диабетика и радиккио, и цикорий должны присутствовать непременно.
Шоколад
Но, конечно же, черный, содержащий больший процент какао. Чем горче шоколад (а это зависит от процентного содержания в нем какао-масла), тем он полезнее.
Кофе и чай
Напитки с ощутимым горьким вкусом. Трудно представить свой день без чашечки кофе. Кофеин и танин дают те пикантные нотки легкой горечи, из-за которых мы любим эти напитки.
Хмель
Шишечки хмеля богаты эфирными маслами, фитонцидами, дубильными веществами и микроэлементами, они используются при производстве пива.
Имбирь
Корень имбиря занимает достойное место в восточной и ведической медицине. В кулинарии он употребляется как добавка к основным блюдам, салатам, напиткам. Небольшой кусочек корня дает узнаваемый горьковато-кисловатый пряный вкус.
В ежедневном рационе у нас изобилие сладких и соленых продуктов, но они не закрывают потребность человека в кислой или горькой еде. Наверняка каждый испытывал страстное желание съесть что-то горькое. Раньше люди употребляли в пищу дикорастущие травы, но вы уже имеете представление, какие продукты содержат горечь, и с легкостью купите любой из них в ближайшем супермаркете. Но не оставляйте без внимания такой сигнал. Этим звоночком организм сообщает о возможных проблемах в системе пищеварения, не исключена интоксикация от недолеченной болезни или просьба желудка о разгрузочном дне и необходимости устроить чистку зашлакованному кишечнику.
Помоги себе сам
Из этой статьи вы наверняка вынесли для себя информацию, которая позволит откорректировать пищевой рацион. Добавляйте в меню горькие продукты, они приносят исключительную пользу организму, выводят плохой холестерин, расщепляют жиры, улучшают секрецию внутренних органов, даже решают гормональные проблемы. Горечь поможет снизить тягу к сладкому, поможет побороть вялость и слабость. Комбинируйте горькие продукты, ищите новые вкусы, добавляйте их в блюда, так вы получите максимум полезных веществ, слегка нивелировав достаточно агрессивный горький вкус.
