Вино запрещено, но есть четыре «но»:
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.
При соблюдении сих четырех условий
Всем здравомыслящим вино разрешено.
Омар Хайям
Практически на всех винных этикетках написано: «Содержит сульфиты». Прочитав такое предупреждение, потребитель невольно задумывается, а не вредно ли такое вино для здоровья. Почему же на винных этикетах почти всегда присутствует надпись о содержании в данном вине сульфитов?
Согласно правилам ЕС и США, если вино содержит уровень сульфитов в количестве большем, чем 10 частей на миллион частей вина, на этикетке должна появиться предупреждающая надпись «Содержит сульфиты», поскольку у некоторой части населения сульфиты вызывают аллергию. Кроме этого, около 0,1% населения нашей планеты абсолютно не переносят любой уровень сульфитов и поэтому они не могут не только пить вино, но и употреблять множество других продуктов, поскольку двуокись серы используется как консервант для широкого спектра пищевых товаров. Она добавляется в фруктовые соки, сухофрукты, жареный картофель, маринованные продукты и т.д. К примеру, консервированные фрукты могут содержать концентрацию сульфитов более 1000 частей на миллион, в то время как в вине их, как правило, содержится на порядок меньше.
Использование серы при производстве вина
Окись серы применяется в виноделии вот уже несколько веков. Еще древние римляне начали использовать окуривание горящей серной свечкой внутренности пустой бочки, что оказывало положительный эффект на вино. Позже использование горящей серы было узаконено при производстве вина в Пруссии в 1487 году. В современное виноделие подобная техника была введена голландцами в XVIII веке. Использование серы как консерванта давало возможность хранить вина в бочках в течение 2-4 лет без их порчи. Практика использования соединений серы продолжала модифицироваться и в ХХ веке, когда добавки в вино стали осуществляться непосредственно в виде газа или порошка метабисульфита калия, которые при растворении выделяют двуокись серы.
Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения. Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия: от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан.
Можно ли сделать вино без сульфитов?
Практика показывает, что полностью избежать содержания сульфитов в вине почти невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь, даже когда процесс брожения свежесобранного винограда происходит без добавки двуокиси серы. Виноделы, которые занимаются производством натуральных (органических) вин используют окись серы только при бутилировании вин и в очень малых количествах. Некоторые из них не используют ее совсем. Хорошее натуральное вино даже с небольшой добавкой серы при бутилировании, будет иметь уровень содержания сернистых соединений наполовину меньше, чем устанавливают самые строгие организации, следящие за соблюдением правил чистоты органических продуктов.
Современные технологии и оборудование делают использование SO2 не столь критичным как ранее. Хорошая сортировка поступающего винограда при его оптимальной зрелости, контроль за поступлением кислорода во время винодельческих процессов, повышение стандартов гигиены в винных подвалах, тщательное бутилирование и стерильная фильтрация дают возможность производить стабильные вина, не используя SO2.
Почему некоторые виноделы выступают против добавления сульфитов в свое вино?
- Избыток SO2 вызывает во вкусе появление таких неприятных ощущений, как терпкость, металлический привкус и горечь.
- Это вещество имеет неприятный запах, как от загорающейся спички, который чувствуется даже при очень низких концентрациях.
- Диоксид серы вызывает аллергические реакции и связан с другими нежелательными последствиями для здоровья человека, например, похмелье.
- Добавка диоксида серы нарушает принципы производства натуральных вин.
Нормы и уровень содержания сульфитов в разных винах
Красные вина
Красные вина, как правило, не нуждаются в добавках диоксида серы, поскольку они изначально содержат природные антиоксиданты, попадающие в вино из кожуры винограда и гребней во время ферментации. Именно поэтому они считаются более полезными для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в нормальном состоянии. Однако на практике в красные вина добавляется немного серных соединений для завершения ферментации этих вин.
Белые и розовые вина
Эти категории вин практически не содержат природных антиоксидантов, поскольку при их производстве сок не находится в контакте (или находится очень кратковременно) с кожурой винограда после прессования. По этой причине эти вина более предрасположены к окислению и для них используют большие дозы диоксида серы, чем в красных.
Сладкие вина
В эти вина добавляются наибольшие количества, так как содержащийся в них сахар «связывает» высокую пропорцию добавленного SO2. Чтобы достичь того же уровня «свободного» диоксида серы, общая концентрация добавленного вещества должна быть выше, чем у сухих вин.
Нормы в ЕС для вина
150 mg/L SO2 – in trockenen Rotweinen <5 g/L Restzucker
200 mg/L SO2 – in Rotweinen >5 g/L Restzucker
200 mg/L SO2 – in anderen Weinen <5 g/L Restzucker
250 mg/L SO2 – in anderen Weinen >5 g/L Restzucker
300 mg/L SO2 – in Spätlesen
350 mg/L SO2 – in Auslesen
400 mg/L SO2 – in Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen
Нормы в ЕС для био-вина
100 mg/L SO2 – in Bio-Rotweinen <2 g/L Restzucker
120 mg/L SO2 – in Bio-Rotweinen >2 g/L Restzucker
150 mg/L SO2 – in Bio-Rotweinen >5 g/L Restzucker
150 mg/L SO2 – in Bio-Weiß- und Bio-Roséweinen <2 g/L Restzucker
170 mg/L SO2 – in Bio-Weiß- und Bio-Roséweinen >2 g/L Restzucker
220 mg/L SO2 – in Bio-Weiß- und Bio-Roséweinen >5 g/L Restzucker
Если вы хотите найти вино с низким содержанием сульфитов:
– в красном вине сульфитов меньше, чем в белом (чем больше танинов в вине, тем меньше консерванта необходимо добавить при розливе);
– в сухих винах сульфитов меньше, чем в сладких и полу-сладких;
– избегайте вин из регионов рядом с вулканами (вулканическая почва богата серой);
– винтовые пробки полностью исключают газообмен между вином и внешней средой, при использовании классической винной пробки добавляют больше консерванта.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что не стоит бояться надписи «Содержит сульфиты». Если ваш организм не является чересчур чувствительным к аллергенам, то вам ничего не угрожает. Если же вы и имеете такую склонность, содержание сульфитов в винах настолько минимальное, что скорее всего они не вызовут у вас никакой отрицательной реакции. Наслаждайтесь вином – пользы оно приносит больше, чем вреда, но не забывайте о разумном его потреблении.
При подготовке материала использовалась информация со следующих сайтов: http://www.biowein-erlesen.dе, http://www.deutscheweinakademie.de, http://www.fabiowein.de, http://vinograd.info, http://whywhywine.ru
