Надписи и обозначения на продуктовых упаковках
Иногда можно понять, что они означают. Например, надпись на йогурте «Без консервирующих веществ. Без желатина» намекает, что эти продукты вредны или не желательны, а значит йогурт хороший. Недавно в ЕС были введены еще три новые защищенные сокращения. На изделия, которые производят в определенной местности, ставиться обозначение „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A., защищенные географические данные).
Тогда потребитель знает, что Aachener Printen (особый вид пряников) или Spreewälder Gurcken действительно из Аахена или из Шпреевальда. При этом достаточно, чтобы только один производственный этап был совершен в указанной местности или изделие имело особую репутацию. Если на этикетке стоит „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U., защищенное обозначение происхождения), то продукт был по строго определенному технологическому процессу в указанной местности обработан и изготовлен.
Например, этот знак разрешено ставить на пармской шинке, если она действительно положенное время «зрела» в длинный подземных туннелях в Парме. Традиционные рецепты или способы обработки и ил приготовления защищены теперь обозначением „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S., гарантированное традиционное изделие). Часто без специального знания никогда не догадаешься о значении аббревиатур и указаний на продуктах питания. Мы расскажем о некоторых из них и начнем с кофе.
Кофе
После нефти кофе считается вторым важнейшим товаром в мире. Конечному потребителю его продается по оценкам на сумму 55 миллиардов долларов США. Среднестатистический немец выпил в 2004 году 151 литр кофе, т.е. почти 4 чашки в день. Чашечка ароматного кофе – это больше, чем напиток. Он будит не только по утрам ото сна, но и доставляет приятные минуты днем. Аромату свежемолотого кофе трудно сопротивляться. Считается, что кофе не только прогоняет усталость, но и повышает умственные способности, так как действует на центральную нервную систему.
Страны-производители и сорта
Прародиной кофе считается провинция Каффа в высокогорьях Эфиопии. Именно там монахи впервые обнаружили, что, наевшись ягод этого растения козы, не могут успокоиться всю ночь. На Арабском полуострове это растение культивируется с средины XV века, причем сорт – арабика, который оставался единственным вплоть до конца XIX века. Арабику выращивается сегодня по всей планете в 50 странах между 23 и 25 южными широтами. Большая часть этого сорта производится в Бразилии, Колумбии, Мексике и странах центральной Америки. Колумбийская арабика значительно лучше, чем бразильская, так как выращивается и обрабатывается не на огромных плантациях, а в маленьких семейных хозяйствах.
Из Центральноамериканских стран особенно ценится арабика из Сальвадора и Косты Рики, лучшие ее сорта довольно дорогие. В Эфиопии растут самые разные местные сорта арабики, которые сегодня считаются одними из самых чистых, лучших и при этом еще необычных сортов, так как зерна собираются здесь с дикорастущих деревьев. Так же совершенно особое качество и вкусовые оттенки имеет арабика с острова Ява.
В 1898 году у реки Конго был открыт другой вид кофе, так называемый Robusta. Робуста более чувствительна к холоду и возделывается на Яве, в Индонезии, Вьетнаме, Индии, Буркино Фасо, Уганде и Бразилии. Последняя производит больше всего кофе в мире, но невысокого качества, так как сбор – преимущественно машинным способом. Самыми лучшими в мире считается кофе с Ямайки (особенно сорт „Blue Mountain“) и из Пуэрто Рики. Правда, их отправляют большей частью в Японию и Ватикан соответственно.
В Африке лучшие сорта робусты поставляет Ангола, а арабики – Кения. Из названных двух видов арабика имеет более тонкий вкус, самый лучший сорт арабики – бурбон. В незначительных количествах кофе, так называемый сорт мокка, по названию портового города Мокка, выращивают в Йемене. Мокка (пишется Mokka, Mocca, Moch или Mukkao) из-за ее особых вкусовых качеств относится к самым дорогим в мире. Известные напитки „Caffe mocha“ или «Caffe moccacino“ не имеют ничего общего с кофе мокка. Они состоят из эспрессо, горячего молока и шоколадного сиропа. «Мокка» означает здесь шоколад. Для нас все перечисленное часто не имеет никакого значения.
Стремясь добиться всегда одинакового качества, производителя еще до жарки смешивают зерна разных сортов и происхождения. О том, какого, откуда и сколько на этикетках – ни слова. Это всегда остается коммерческой тайной, и нам остается только положиться на честное слово поставщиков и изготовителей. Так что мы пьем кофе в основном из города Mühlheim an der Ruhr. Лишь в специализированных магазинах, так сказать, продуктовых бутиках, знатоки и любители этого напитка могут найти интересные сорта кофе.
Составляющие вещества и качество
Многие любят кофе за его бодрящее действие, другие же выпьют его и засыпают, как убитые. Арабика содержит до 1,5 %, более крепкая робуста более 2 % кофеина. Для тех, кто не может или не хочет пить кофе из-за этого вещества, был разработан метод его удаления из еще сырых зерен. Обозначение «Entkoffeiniert» не следует путать с «Schonkaffe» или «Naturmild». Они «мягче», чем нормальное кофе, не потому что их как-то обрабатывали, а потому, что это смесь слабокислых сортов, которые растут преимущественно в Бразилии и Колумбии.
Для кофе более высокого качества собирают вручную полностью созревшие зерна. Чтобы при машинной сборке получить такое же хорошее качество, вручную отсортировывают зрелые от недо- или перезрелых зерен. Сами зеленые зерна кофе безвкусны, поэтому их поджаривают, и при этом образуется и активируется 800 ароматических веществ, которые и образуют вкус и аромат этого напитка. Для особо исключительных смесей зерна еще раз после жарки сортируются машинным способом.
Любой жареный кофе, независимо от сорта, страны и цены, содержит и такие вредные канцерогенные вещества как акриламид и фуран. Спастись от этого, похоже, никак нельзя. Если в растворимом кофе больше акриламида, то меньше фурана. Чем дольше кофе варить, тем больше в нем акриламида, но фурана меньше. Однако если вы пьете две-три чашечки кофе в день, то вам ничто не грозит. И все же полезнее – зеленый или черный чай, о которых мы расскажем в следующем номере.
