Здравствуйте, меня зовут Денис. По образованию я инженер-технолог общественного питания и почти 20 лет работаю на этом поприще. Много лет работал шеф-поваром, в настоящее время осуществляю технологические консультации и веду свой небольшой кулинарный блог Chef.dirty.ru, где с радостью делюсь интересными рецептами и отвечаю на вопросы.
Также на страницах журнала „Neue Zeiten“ я буду публиковать рецепты и отвечать на ваши вопросы, дорогие читатели.
La Mere Poulard omelette (Омлет мамаши Пуляр)
Когда–то у меня была мысль открыть омлетную. Омлет помню еще из детского сада, там было все просто: меланж (яичная смесь), молоко и соль. Дома мама готовила почти так же, но она никогда не делала просто омлет. Он всегда был с наполнением. Обычно тем, что осталось со вчерашнего ужина: курица, кусочки другого мяса, помидоры, паприка или другой перец, сыр, зелень и т.д. Но в каждом омлете у мамы обязательно были аккуратные кубики хлеба, сначала обжаренные на сливочном масле и лишь потом вошедшие в состав блюда.
И я сейчас так делаю, использую всякие сочетания продуктов, добавляя в омлет вареный картофель, грибы, креветки или тофу. Все, что можно найти в холодильнике. Иногда это становится похожим на яичную пиццу, иногда на тортилью де пататас, иногда на японский омуретсу.
В университете на занятиях по технологии нам процитировали якобы французскую пословицу, оригинала которой я, к сожалению, не нашел. Звучала она примерно так: «Если женщина не умеет готовить омлет, она не достойна выйти замуж». Именно во Франции в 1888 году появился чудесный рецепт омлета, похожего на суфле, он получил название «Омлет мамаши Пуляр». Мадам Пуляр с мужем владели гостиницей, и именно там она придумала этот рецепт. Основная его особенность —разделение белков и желтков.
Итак, на одну порцию понадобятся 3 яйца.
Желтки взбиваем либо вручную, либо блендером на низких оборотах. Нам не нужно много кислорода. Затем на сковороде растапливаем около 40 г масла и вливаем желтки. Помешиваем. Как только желтки начнут густеть, выкладываем в центр 1 ст. л. хороших жирных сливок и взбитые белки. Солим, перчим. Убираем температуру на минимум. Аккуратно вращая сковороду, распределяем смесь к краям. Готовим примерно 2 минуты, а затем сворачиваем омлет–суфле пополам и выкладываем на подогретую тарелку.
Омлет часто фаршируют и украшают. Ценители утверждают, что хорошо идет с лобстером и трюфельным маслом. Я не пробовал.
К слову сказать, заведение мамаши Пуляр до сих пор работает и берет с посетителей примерно 75 евро за 300 г омлета, правда, с половиной лобстера, в котором мяса — пару столовых ложек, рисом и трюфельным маслом. На мой взгляд, это слегка негуманно, какой бы историей не обладало. При должной сноровке и наличии нормальных продуктов омлет обойдется вам намного дешевле. Конечно же, без лобстера и остальных излишеств.
ИСТОРИЯ ОМЛЕТА
Казалось бы, обычное блюдо и о нем мы знаем все: как готовить и сколько на это требуется времени. Но никто не задумывается, кто же придумал омлет?
Однозначного ответа здесь нет. Рецептов омлета множество и для каждого из них есть своя страна-обладательница.
Пожалуй, стоит начать с древних времен. А именно – с Рима. Жители этого города делали смесь из яиц, молока и меда, а затем жарили ее до готовности. Но это не причина для утверждения, что итальянцы – создатели омлета.
Родиной слова «омлет» является Франция, но у него не много общего с приготовляемым блюдом у нас. Французские кулинары не добавляют муку с водой, а перед подачей на стол сворачивают его в трубочку.
В давние времена россияне готовили несколько похожее блюдо под названием Драчена, в состав которого входили икра и яйца.
Американский вариант омлета тоже заслуживает внимания. Впервые его приготовили эмигранты из Европы в США. Они соединили взбитые яйца, ветчину, картофель, лук и перец.
Уроженцы Германии изобрели несколько другую версию омлета. Согласно легенде, один немецкий король, будучи на охоте, забрел в лесную глушь. Ему хотелось есть, но рядом не было никакой таверны. Послав несколько своих людей в хижину неизвестного бедняка, у которого не имелось ничего кроме яиц. И тогда он их обычным способом взбил и поджарил. Королю настолько понравилось это блюдо, что оно стало чуть ли не главным блюдом на столе. В скором времени это кушанье быстро пошло по миру.
В Италии омлет прозвали Фритаттой, а в его начинку клали сыр, овощи и мясо.
Тортилья – испанский омлет. Для его приготовления, помимо яиц, используют артишоки, картофель и репчатый лук. Жители этой страны лакомятся этим блюдом более 400 лет.
В Скандинавии рецепт более рыбный. В яичную смесь кладут кусочки трески, лосося и семги. Уже не один век на столах этой страны красуется такой вариант омлета.
Японцы и тайцы стали первыми изобретателями того омлета, который очень похож на наш. Но в него еще добавляют куриное мясо.
Сырники: римские легионеры позавидовали бы
Еще на завтрак хороши сырники. Их история берет свое начало еще со времен Римской империи. Сегодня сырники принято считать блюдом русской, украинской и белорусской кухонь. Сырники изготавливались из сырого творога, только что сделанного, не прошедшего дополнительную термообработку. Именно отсюда корень слова — «сыр». Творог, из которого делают нежные, вкусные сырники просто сделать дома: надо оставить скиснуть молоко, затем нагреть его, отделить сыворотку, отжав сгустки творога через ткань (сложенную в несколько слоев марлю) или через мелкоячеистый дуршлаг.
Совет: ни в коем случае не выливайте сыворотку. На ней можно замесить прекрасное тесто, а также сделать отличный итальянский мягкий сыр рикотту.
Творог, вообще, замечательно сочетается со сметаной, жирными сливками и различными топпингами, так профессионалы называют все то, чем поливают, посыпают свои изделия. Из творога можно сделать множество вкуснейших блюд. Об этом мы еще поговорим.
Классический способ приготовления сырников: творог – яйцо – мука – сахар – тесто — в муку — на сковородку — в духовку — варенье — и в рот.
Так как мы дома, нам не нужна идеальная форма, поэтому не стоит тратить время на лепку одинаковых колобков. Я не перфекционист, люблю нестандартные формы.
В общем, чтобы сырники получились нежными, нам нужен качественный творог. Сделайте его так, как я описал выше или купите готовый в супермаркете. Готовим из расчета «романтический завтрак на двоих».
Через мелкое сито протираем 180 г творога или используем блендер.
1 яйцо делим на белок и желток. Желток взбиваем с двумя ложками обычного сахара (можно и без сахара) и чайной ложкой ванильного или щепоткой ванили. Добавляем творог, всыпаем пару столовых ложек с горкой просеянной муки и все хорошо взбиваем венчиком.
Белок с щепоткой соли взбиваем отдельно до густой пены, а потом аккуратно вмешиваем в творожную массу.
Разогреваем сковородку, берем массу ложкой и выкладываем на сковороду. Обжариваем с двух сторон. Вы получите прекрасные, нежные сырники, которым римские легионеры точно бы позавидовали.
Теперь берем сметану, сгущенное молоко, варенье, ягоды и наслаждаемся. Сырники будут таять во рту. При соблюдении рецепта гарантирую!
Во многих семьях традиционно в выходные на завтрак – блины. Упс, страница кончилась.
Ну, да, оно и к лучшему. Блины – большая тема, достойная отдельной статьи.
Приятных вам выходных!
