В последнее время проблема «аналогов» и имитаций пищевых продуктов приобрела столь широкие масштабы, что Министерство по делам потребителей приступило к разработке новых руководящих принципов для Lebensmittelbuch – подборки рекомендаций для производителей продуктов питания. «Ветчина» из крахмала и желатина, «сыр» из растительных жиров и воды и прочие «продукты» подобного рода обычно не опасны для здоровья, зато являются гораздо более дешевыми в производстве и приносят изготовителям огромные прибыли.
Аналоги и имитации
Активисты организации Foodwatch вообще считают, что производители просто проигнорируют эти необязательные рекомендации, а кардинальное решение вопроса возможно лишь на уровне ЕС. А пока потребителям, треть которых не обращает внимания на перечни составляющих, слепо доверяя красочным рисункам и броским надписям на упаковках, вместо полноценных продуктов и блюд все чаще предлагаются дешевые подделки.
Министерство по делам потребителей уже неоднократно требовало, чтобы на упаковках продуктов указывалось только то, что реально находится внутри. В действительности же дело часто обстоит иначе. Сотрудникам потребительского центра Гамбурга, кроме имитаций ветчины и сыра, попадались салат из индейки, содержащий наряду с индюшатиной более дешевую курятину; коктейль из морепродуктов, где вместо настоящих ракообразных присутствовал дешевый рыбный белок, прессованный в форме креветок; «шоколадные» кексы, кусочки шоколада в которых представляли собой имитацию из порошка какао, сахара и растительного жира.
Распознать аналоги и имитации достаточно трудно, а то и вовсе невозможно, особенно в ресторане, пиццерии, булочной, будочке колбасника или кафе-мороженом. В отличие от упакованных продуктов из магазина, на предприятиях общепита отсутствуют перечни составляющих, способные хотя бы намекнуть знающему человеку, из чего в действительности состоит внешне привлекательное и аппетитное блюдо или изделие. И никто не в состоянии защитить клиента, приобретающего якобы высококачественный продукт за немалые деньги, от низкосортной подделки.
Гессенские страсти
Особенно широко используют аналоги и имитации гессенские предприятия пищевой промышленности, рестораны и кулинары. Возможно, в этой земле просто более эффективно работают контролеры, которым удается разоблачать все новые подделки. Контролеры уже давно бьют тревогу по поводу учащающегося использования ресторанами, кафе и особенно пиццериями дешевых имитаций сыра и ветчины. Почти каждая третья проба готовых блюд из предприятий общепита вместо настоящей ветчины содержала ее имитацию из крахмала, желатина, воды и крохотных остатков мяса.
Еще более впечатляющими оказались результаты исследования солонины (Corned-Beef). В 13 из 15 (87%) исследованных земельной лабораторией пробах содержание мышечного мяса без жира и соединительной ткани оказалось намного ниже предписанного, а более чем в половине случаев эти низкосортные продукты еще и содержали незадекларированные или неправильно декларированные добавки.
Согласно действующему в Гессене законодательству, названия предприятий пищевой промышленности и заведений общепита, использующих аналоги и имитации без уведомления покупателей и клиентов, могут быть обнародованы в интернете только после повторного нарушения.
Число же контролеров в Гессене настолько мало, что сама вероятность повторной проверки представляется весьма призрачной. И все-таки первым гессенским предприятием, «пригвожденным к позорному столбу», стал ресторан «La Rucola» в Висбадене. Контролеры дважды – в июле и августе – «поймали» его персонал на использовании под видом ветчины ее дешевой имитации без соответствующей пометки в меню.
Впрочем, в Рейнланд-Пфальце дела в этой области обстоят ненамного лучше. В ходе специальной акции по выявлению «нелегальных» имитаций сыров эксперты проверили 23 творожных салата, пробы которого были отобраны в ресторанах и кулинарных отделах магазинов на всей территории земли. В 8 случаях в них вместо столового творога (Weisskaese) оказалась дешевая имитация, изготовленная из растительных жиров. В то же время 33 пробы Weisskaese, взятые непосредственно в магазинах, представляли собой столовый творог без каких-либо фальсификаций.
Доверяй, но проверяй
Потребители, приобретающие продукты в магазинах и не склонные стопроцентно полагаться на этикетки, внимательно изучив перечень составляющих, могут хотя бы примерно определить, что именно собираются положить в свою корзину.
Несомненной имитацией ветчины (Schinken) является продукт, ломти которого в действительности происходят не из задней части окорока, а состоят из так называемого Formfleisch. При этом крохотные кусочки мяса и мясных отходов типа сухожилий и хрящей искусственно склеиваются вместе с помощью фермента. Особенно охотно используют Formfleisch производители глубоко замороженной пиццы.
Surimi эксперты называют не иначе, как «отбросы из моря». Эта имитация морепродуктов представляет собой прессованные рыбные отходы, часто обогащенные искусственными ароматизаторами, красителями и усилителями вкуса. В отдельных пробах обнаруживаются также формальдегид, представляющий опасность для дыхательных путей, и олифосфат, способный вызывать инфаркт миокарда.
Итальянская приправа Pesto Genovese, изготовленная по оригинальному рецепту, должна содержать семена пинии или сосны итальянской (Pinienkerne), оливковое масло, Parmesan и/или Pecorino. В действительности она часто содержит подсолнечное масло, порошок орехов кешью, твердый сыр (Hartkaese) и декстрозу (Dextrose).
100 г настоящего Pesto стоит не менее 7 евро, а срок хранения составляет не более 3-х дней.
Молочная рисовая каша (Milchreis) содержит не так уж много риса и молока, зато в изобилии – сахар, крахмал и загуститель ксантан (Xanthan). Последний синтезируется бактериями и хорошо растворяется в воде, кислотах и основаниях, превращая жидкости в желеобразную массу. В Milchreis`е со вкусом ванили или вишни отсутствует и то, и другое. Запах и вкус ему придают синтетические ароматизаторы, получаемые из отходов производства бумаги.
Аналог сыра (Analogkaese) представляет собой искусственный продукт, не имеющий ничего общего с коровьим молоком. Это смесь воды, белкового порошка и растительного жира, пользующаяся особой популярностью в пиццериях. Он используется также под названиями «Pizza-Kaese» и «Lebensmittelzubereitung mit Pflanzenfett, gerieben». Еще один признак того, что продукт содержит не настоящий сыр, а имитацию – доля растительного жира в нем очень высока, а название «сыр» в перечне составляющих вообще отсутствует.
В чипсах с сыром и луком («Cheese & Onion» – Chips) вместо сыра и лука используются химические ароматизаторы и усилители вкуса типа глютамата натрия (Mononatriumglutamat) или инозинмонофосфата (Inosinmonophosphat E631), а вместо сыра в перечне составляющих указан краситель E160c, который и придает чипсам желто-оранжевый цвет.
Сыр Feta или овечий сыр (Schafskaese) должен изготавливаться из овечьего молока с добавлением не более 30% козьего. Десятки производителей вводят потребителя в заблуждение и обходят закон, давая своим продуктам названия «Hirtenkaese», «Balkankaese» или «Salatkaese nach griechischer Art». Благодаря этому они вправе использовать в процессе изготовления более дешевое коровье молоко.
На стаканчиках ванильного йогурта и упаковках мороженого часто изображаются стручки ванили. В действительности в эти продукты добавляется гораздо более дешевый ванилин, получаемый путем биосинтеза из риса или химическим способом из сульфитного щелока, а то и искусственные ароматизаторы. Так, из 290 исследованных в прошлом году проб ванильного мороженого 110 (38%) содержали заменители ванили.
Фруктовые ароматы и вкус напитков на основе йогурта (Joghurtdrinks) происходят исключительно из пробирки. Так, вкус малины обеспечивают бактерии, выращиваемые на опилках кедровой древесины. Синтетические красители E100-E104 окрашивают Joghurtdrinks в желтый цвет, E120-E124 – в красный, E131-E134 – в синий или голубой.
Фруктовая или вишневая жевательная резинка (Fruchtgummi/Kirschkaugummi) не имеет ничего общего с настоящими бананами, апельсинами, яблоками или вишнями. Вместо фруктов в перечень составляющих входят подслащивающие вещества со вкусом вишни, ментола или мяты и глицерин (Е422) синтетического происхождения, образующийся, в частности, при производстве биологического дизельного топлива.
Для придания «резиновым мишкам» вкуса яблок смешиваются сивушное масло (Weinfuseloel), дрожжевой масляный дистиллят (Hefeoeldistillat) и этилацетат (Aethelacetat). Для окрашивания жевательной резинки в ананасово-желтый цвет в нее добавляют синтетический краситель тартразин (Tartrazin E102), землянично-красный – аллюрарот (Allurarot AC E129). А чтобы фигурки не склеивались между собой, на них наносят покрытие из воска (Е901).
Земляничный мармелад вместо свежих ягод содержит 80% сахара и желирующие средства типа Е406, получаемого из водорослей и обеспечивающего маслянистую консистенцию. Запах и вкус продукту придают синтетические ароматизаторы и вкусовые добавки типа лимонной кислоты (Zitronensaeure Е330), которая не добывается из лимонов, а синтезируется плесневыми грибами.
В перечне составляющих крема из ореховой нуги (Nuss-Nougat-Creme) не значатся ни орехи, ни даже их ароматические вещества. Вместо них крем содержит лещиновый сироп (Haselnuss-Sirup), состоящий из сахара, воды, растительных экстрактов, концентрированного лимонного сока, искусственных красителей и консервантов типа сорбата калия (Kaliumsorbat E202). Получаемый синтетическим путем, он в высоких концентрациях может вызывать воспаления слизистых оболочек.
Лимонный кекс (Zitronenkuchen) и многие другие кексы, пироги, десерты и соусы содержат лимон исключительно в виде изображения на упаковке. В перечне составляющих указаны дифосфаты (Diphosphate), получаемые из фосфорной кислоты с помощью едкого натра, едкого кали или гидроокиси кальция.
В шоколадных кексах вместо настоящего шоколада часто используется начинка из крема какао с имитацией шоколада. Обман можно распознать по незначительной доле (менее 10%) порошка какао с низким содержанием жира (fettarmes Kakaopulver) в перечне составляющих.
Содержание отдельных веществ в шоколаде регулируется Kakaoverordnung, зато производители «отводят душу» на его разновидностях. Так, шоколад со вкусом клубники вместо фруктов содержит 5,5% земляничного гранулята (Erdbeergranulat), состоящего из сахара, жира и произведенного в лаборатории «земляничного порошка», а вместо йогурта в шоколад добавляют порошковое молоко (Milchpulver).
Какао продается сегодня по 2200 евро за тонну – такой цены на мировом рынке не видали с 1977 года. Не удивительно, что большинство сортов растворимого какао вообще не содержат какао-бобов. Они на 60% состоят из глюкозы (Traubenzucker), как минимум на 30% – из сахара, а коричневым цветом обязаны синтетическим красителям типа E150b-E150d. В какао с ванильным привкусом добавляют ванилин, получаемый из отходов производства бумаги.
Производители кофе в зернах (Bohnenkaffee) или обжаренного кофе (Roestkaffee) обещают стопроцентные продукты. Действительное содержание кофейных зерен часто намного ниже, так как производители массово используют добавки, призванные искусственно придать кофе более тонкий вкус. Обычно в качестве добавок выступают карамельная масса (Karamell) и мальтодекстрин (Maltodextrin) – растворимая в воде смесь углеводов. Эти добавки приводятся в перечне составляющих как можно более мелким шрифтом, причем их доля в продуктах обычно не указывается.
На упаковках ромашкового чая (Kamillentee) производители любят изображать цветки ромашки, медоносных пчел и стручки ванили. В действительности ароматизированные ромашковые чаи в большинстве случаев содержат синтетические продукты с запахом меда, ванили или сливок.
Дешевые освежающие напитки (Erfrischungsgetraenke) на основе фруктовых соков содержат до 40 кусков сахара на литр и синтетические ароматизаторы. Последние часто присутствуют и в соках, особенно цитрусовых, ананасном, малиновом и ежевичном. Даже указание «естественные ароматические вещества» (natuerliche Aromen) не гарантирует, что запахом сок действительно обязан фруктам. Согласно предписанию ЕС о продуктах питания, natuerliche Aromen должны лишь иметь растительное или животное происхождение, т.е. могут быть получены из бактерий, плесневых грибов, отходов древесины и даже естественного животного материала, подвергнутого денатурации посредством кислот и щелочей. И только указание типа «естественный аромат малины» (Natuerliches Himbeeraroma) подтверждает, что при изготовлении сока хоть в какой-то степени использовались ягоды малины.
Цифровые игрища
В последнее время организация Foodwatch обращает внимание еще на один популярный и распространенный способ введения потребителей в заблуждение посредством манипуляций с цифрами на этикетках, распознать которые опять-таки очень трудно. Посредством арифметических трюков производители «приукрашивают» свои продукты, представляя их как особо ценные, низкокалорийные или обладающие изысканным вкусом.
Так, на упаковке шоколадного пудинга «PurChoc» концерна «Dr.Oetker» указано «75% Kakao in der Schokolade» и «Tansania edelbitter». В действительности 75% относится к содержанию какао в доле шоколада в пудинге, составляющей 2,5%, так что на поверку продукт содержит всего 1,875% танзанийского какао.
Упаковка фруктовой жевательной резинки Haribo-Fruchtgummis «Fruity-Bussi» обещает 35% фруктов в начинке, тогда как сама начинка составляет 12,3% , а реальное содержание фруктов – 4,305%. Концерн Mueller завлекает тем, что его «Joghurt mit der Buttermilch» содержит только 1% жира, скромно умалчивая про почти 15% сахара. А Kellogg’s агитирует за свой продукт «Frosties mit weniger Zucker» рекламным слоганом «1/3 weniger Zucker als Frosties original“, не упоминая, что содержание сахара в новинке достигает 25% – многовато для здорового и гармоничного завтрака.
