С приходом осени начинается время «тихой» охоты. Настоящие грибники ждут не дождутся похода в лес с корзинкой. Надо сказать, что в лесах Германии растет около 1200 видов грибов. Какие из них разрешено собирать, и существуют ли правила и нормы сбора грибов – узнаете прямо сейчас.
И хотя в Германии грибы можно собирать чуть ли не круглый год, первый месяц осени для «тихой» охоты самый что ни на есть благодатный. Согласно календарю грибника, в сентябре еще продолжают расти летние грибы, но уже на подходе и сезонные грибочки: опята, подберезовики, белые грузди, волнушки. Заядлые грибники придерживаются строгого правила – незнакомому грибу в корзине не место. Лучше пройти мимо, если видовая принадлежность гриба вызывает сомнение. Если же вы в грибном деле новичок, придется приобрести «Атлас грибов». Важно учесть, что даже имея такую «умную» книжку в руках, можно ошибиться. Поэтому наш совет: собирайте только один, хорошо знакомый вид грибов, например, боровики, подберезовики, маслята или поддубники.
А еще лучше посетить семинары для грибников. В Германии это очень распространенное явление. Заплатив от 8 до 10 евро за семинар (детям до 14 лет – бесплатно), вы не только получите много полезной информации о грибах, произрастающих в том или ином регионе, погуляете по лесу, а в конце занятия еще и отведаете вкусное грибное блюдо, приготовленное тут же из свежесобранных грибов. Мои любимые грибы – поздние опята (Hallimasch). Предпочитают они сырые леса, хотя, можно встретить их и в садах. Растут эти грибы большими семейками на пнях, корнях, деревьях, буреломе. Опята можно варить, жарить, солить, мариновать, сушить и даже… морозить. Как и другие съедобные грибы, они содержат много ценных для организма человека минеральных веществ (например, цинк и медь). Чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах, которые играют важную роль при образовании крови, достаточно съесть всего 100 г опят. Осенние опята необходимо отваривать не менее получаса.
Лучше гриба может быть только гриб
Как ни странно это звучит, но немцы почти не собирают грибы. И это притом, что грибы они очень любят. Тем не менее, в большинстве случаев охотно едят покупные грибы. Кроме шампиньонов, с удовольствием покупают немцы лисички, собранные и расфасованные в России или Белоруссии. Мне понадобился год, чтобы доказать своему мужу, что собранные в лесах грибы пригодны для еды. Причем, и соседи, и знакомые с удовольствием угощаются приготовленными мною блюдами из лесных грибов. Что самое удивительное, уже несколько лет мы с мужем ходим за грибами вместе. Правда, у него всегда лежит в кармане «Атлас грибов».
В немецком лесу грибнику – раздолье. Конкуренты с корзиной в лесу – явление довольно редкое. Зато грибы встречаются буквально на каждом шагу. Но это совсем не означает, что их в здешних лесах можно косить косой. Согласно законам Баварии, каждый выходящий из леса имеет право вынести с собой не более 500 г грибов. За перебор полагается штраф. В приложении 1 Федерального порядка по защите видов живого мира (Bundesartenschutzverordnung – BArtSchV) перечислены все виды съедобных лесных грибов, которые находятся под защитой государства. Весь список, по понятным причинам, оглашать не буду. Назову только несколько самых популярных у грибников названий. Белый гриб (Steinpilz). Кстати, в немецких лесах произрастает 10 видов боровиков. И все они находятся под охраной. Причем, некоторые из них в списке выделены отдельно. Например, летний белый гриб (Sommer-Röhrling). Также в приложении фигурируют лисички (Pfifferlinge). Несмотря на то, что в Германии растет пять видов этих грибов, немецкие супермаркеты предлагают покупателям, повторюсь, лисички с российской или белорусской «пропиской». Белый груздь (Brätling), красный подосиновик (Rotkappen) и красный подберезовик (Birkenpilz), как и многие другие виды, также находятся под защитой. Тем не менее, в примечании к списку сказано, что ограничения касаются лишь тех грибов, которые произрастают в данной местности. Ну, вот, подумаете вы, тогда какой смысл в «тихой» охоте?
Смысл есть!
И не только потому, что в лесу можно подышать свежим воздухом и отдохнуть от повседневной суеты, а и принести с собой домой лукошко свежесобранных грибов. Во-первых, не все грибы находятся под охраной. Взять хотя бы те же польские, рыжики, сыроежки, маслята, опята. По большому счету, рыжик ничем по своим вкусовым качествам не уступает груздю и даже боровику! Во-вторых, если данный вид находится под защитой закона, то это совсем не означает полного запрета на сбор грибов. Как объяснил мне Вернер Зухе (Werner Suche) – лесник (Heger) Национального парка Saar-Hunsbryuk (Rheinland-Pfalz): «Каждый может собирать грибы для собственного употребления в небольшом количестве, которое не повредит природе». Лукошко или небольшое ведерко брать в лес, даже частный, никто не запрещает. А собирать грибы на продажу ящиками – дело наказуемое. Ну, а если несколько корзин, но для себя? Например, для консервации или засолки? Тогда лучше поинтересоваться, какие ограничения на сбор грибов существуют в том или ином лесу. Например, в Тюрингии общефедеральный порядок сбора грибов дополнен местными строгими правилами – ThuerNatG.
Места нужно знать
Микробиологическое общество Германии составило атлас грибных регионов. Если верить ученым, то таких регионов – три. Первый находится в восточной Германии вдоль границы с Польшей и Чехией. Второй расположен в Баварии. А третий – леса вдоль рек Мозель и Рейн и гористая местность Айфеля. Если вы любитель собирать белые грибы, лисички, рыжики, маслята, то идти вам нужно в горные хвойные леса. В хвойных или лиственных лесах предгорий любители «тихой» охоты могут встретить сосновую форму белого гриба, шампиньоны или опята. Поддубники, подберезовики, лисички и сыроежки растут, в основном, в низменных дубовых лесах. А их сородичи – зеленушки и рыжики – предпочитают низменные сосновые. В сырых луговых лесах встречаются подосиновики и красноголовики. Боровики и белые грибы собирают в лиственных лесах южных областей.
Если в лес идти не с руки, можно попытаться поискать грибы на лугу. Во всяком случае, шампиньоны и зонтики – там не редкость. Рейнские лесные угодья тянутся на много километров, вплоть до границы с Голландией и Бельгией. Естественно, в лесу нет никаких блок постов. Так что собирая грибы, будьте осторожны, запросто можно забрести в другое государство.
На заметку: Все лесные угодья Германии имеют разные формы собственности. Лишь 3% лесов является собственностью федеральных земель, 20% – принадлежит коммунам (церкви, общественные организации), 31% – федеральная собственность, а 46% лесов находятся в руках частных лесовладельцев.
Как собирать грибы
Грибники обычно собирают «урожай» в одних и тех же местах, приблизительно в одно и то же время. Надеюсь, настоящие любители «тихой» охоты всегда пользуются неписанным немецким правилом: „Ich nehme nur die mit, die ich wirklich kenne!“ („Я беру лишь те грибы, которые хорошо знаю!“), а гриб срезают ножом, чтобы не повредить плодоножку. Как известно, грибница образует несколько плодовых тел. Поэтому, увидели первый гриб, обязательно посмотрите рядом. На сравнительно небольшой площади можно собрать целое лукошко. Но переворачивать и раскурочивать лесную подстилку в поисках гриба ни в коем случае нельзя, т.к. можно серьезно повредить грибницу, а значит погубить зародыши грибов. Проходите мимо червивых или старых грибов – это поможет избежать отравления.
Кстати, особую опасность представляют грибы, зараженные «лисьими глистами» (Fuchsbandwurm). Ежегодно около 40 случаев заболеваний, вызванных ими, регистрируют в институте имени Роберта Коха в Берлине и Европейском статистическом управлении в Ульме. Более 60% случаев приходится на жителей Швабии и горной Баварии. Временами заражению подвержены лесные массивы Северной Рейн-Вестфалии, Баден-Вюртемберга, Нижней Саксонии, Гессена, Заарланда, Рейнланд-Пфальца и Берлина. Поспешу успокоить читателей, в большинстве лесных хозяйств уделяют большое внимание этой опасности. Поэтому на входе в лесные угодья устанавливают плакаты, предупреждающие об этом. Тем не менее, не поленитесь, перед тем как отправиться в лес за грибами, посмотреть страничку местного отделения DGfM в интернете.
И еще один очень нужный совет. Заблудиться можно даже в немецком лесу. Особенно, когда увлечен поиском грибов и не видно солнца. Почувствовав, что заблудились, и, выйдя на хорошо накатанную дорогу, постарайтесь ее не покидать. Также следует запомнить, что все лесные массивы (кроме горных) здесь разбиты на квадратные или прямоугольные кварталы. По углам кварталов стоят столбы с нумерацией. А еще все кварталы разграничены просеками, которые ориентированы с запада на восток и с юга на север. Это значит, что промежутки между надписями ориентированы в направлении север-юг, восток-запад.
Лесной урожай лучше всего собирать в плетеные корзины, устилая дно бумагой. Конечно, можно использовать пластиковые ведра. Но в жаркий день грибы в такой таре нагреваются и слипаются, а значит, дома придется повозиться с повторной переборкой. А вот в полотняные мешки или сумки, но только в холодную погоду, можно собирать зеленушки и опята. Желательно класть грибы ножками вниз, чтобы избежать попадания песка на внутреннюю часть шляпки. И уж совсем не стоит уплотнять грибы. Дома урожай нужно сразу выложить из тары, отобрать мусор, червивые, разломанные или поврежденные экземпляры.
Моя бабушка научила меня одному прекрасному способу промывки грибов. В ведра или большие емкости насыпать соли (на ведро воды – 1кг), высыпать туда грибы и залить холодной водой. Деревянным пестиком перемешать и оставить на ночь. В результате такой массовой помывки весь песок и мусор осядет на дно, а грибочки будут упругими. Утром промыть грибы проточной водой и можно приступать к готовке.
Рецепт «опята замороженные»
Этот рецепт подсказала мне моя мама. Таким образом я готовлю опята уже 15 лет. Чистые опята положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания, шум снять шумовкой. Варить на медленном огне минут 20. После чего добавить соль и душистый перец (по вкусу). Варить еще 10-15 мин. После чего снять с огня и дать возможность грибам остыть. Охлажденные грибы разложить по пакетикам и отправить в морозилку. Такие грибы можно жарить, добавлять в рагу, мясные и овощные блюда. Я всегда кладу мороженые опята в рождественскую индюшку. Приятного аппетита!
Спасение отравившихся – дело рук самих отравившихся
И это на самом деле так. Стоимость лечения отравления грибами, собранными в лесах, больничные кассы не возмещают. Немецкие диетологи рекомендуют употреблять не более 250 г лесных грибов в месяц. Врачи категорически запрещают давать грибные блюда детям до 10 лет. Детская пищеварительная система не готова расщеплять чистый трудноусваиваемый белок. Соленые грибы также могут спровоцировать у ребенка нарушение работы почек. И это еще цветочки, на фоне возможной токсикации. Так что, уважаемые родители, наш совет: лучше воздержаться от предложения малышу «отведать деликатес», чем потом кусать локти. Также нужно «зарубить себе на носу», что отравиться можно не только ядовитыми, но и слишком старыми грибами. Отравление может спровоцировать и неправильное приготовление грибных блюд (каждый вид грибов требует различных кулинарных подходов к их обработке). Грибы нельзя долго хранить в необработанном виде. Не спасет ситуацию и холодильник. Поэтому дары леса нужно сразу же обработать.
Второй и очень важный момент: никакая кулинарная обработка не способна сделать ядовитый гриб съедобным! В случае недомогания – незамедлительно обращайтесь за помощью к врачам. Основные симптомы отравления грибами: слабость, холодный пот, испарина на лбу, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота, диарея. Возможны судороги и даже потеря сознания. Чтобы не осложнить состояние больного, не стоит давать ему никаких лекарств и еду. И, уж, конечно, никакого алкоголя и самолечения! До прибытия скорой помощи нужно уложить больного в постель и давать пить побольше жидкости: холодную воду, холодный крепкий чай. Можно применить активированный уголь. При правильном и своевременном обращении к специалистам выздоровление наступает примерно через сутки.
Остается пожелать, собираясь на «тихую» охоту, не теряйте бдительности, не рискуйте понапрасну своим здоровьем и жизнью.
РЕЦЕПТЫ:
Рулет с грибами
Потребуется: 500-700 г свежих грибов, 2 луковицы, 500 г слоеного теста, по 2 ст. ложки сметаны и растительного масла, яйцо, пучок укропа, 4 ст. ложки кунжута, 50 г муки, соль, черный молотый перец.
Грибы чистим, моем, мелко режем и обжариваем на растительном масле до полуготовности. Уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками лук, перемешиваем и несколько минут готовим. Добавляем сметану и мелко порезанный укроп, солим и перчим. Тушим грибы еще минут десять, выключаем сковороду и охлаждаем.
Подпыливая тесто мукой, раскатываем два прямоугольника, на каждый кладем половину начинки, равномерно распределяя ее по поверности, и закручиваем в рулет. Каждый рулет смазываем взбитым яйцом и посыпаем кунжутом. Кладем на противень и готовим в духовке, нагретой до 150 градусов, примерно полчаса.
Салат из грибов и фруктов
Потребуется: 200 г свежих грибов, 200 г твердого сыра, по 2 сладких яблока, паприки и мандарина, по 1 ч. ложки горчицы и яблочного сиропа, 2-3 ст. ложки оливкового масла, свежая зелень.
Грибы чистим, моем, варим и остужаем Яблоки и сыр нарезаем кубиками, паприку кольцами. Мандарины делим на дольки и очищаем от белой кожицы. Все фрукты и сыр смешиваем с грибами. Делаем заправку: смешиваем горчицу, сироп и оливковое масло. Украшаем салат зеленью.
Грибное пюре
Потребуется: 500 г грибов, 3-4 картофелины, 2 луковицы, 250 г сливок, растительное масло, соль, перец.
Чистим картошку и ставим варить. Грибы моем и разрезаем пополам, лук мелко режем. На разогретой сковороде в растительном масле обжариваем лук, потом добавляем грибы. Когда картофель готов, кладем в него грибную массу и снова ставим на огонь, чтобы смесь слегка загустела. Понемногу добавляем сливки и специи по вкусу. Когда масса немного уварится, снимаем с огня, перемешиваем и измельчаем в блендере. Подаем со сметаной и зеленью.
