За несколько десятков лет до нашей эры варить супы начали на древнем Востоке, именно там изобрели и технологию производства посуды. Изготовленная из натуральных природных материалов, она позволяла максимально сохранить естественный вкус пищи. В конце XV века в Южной Европе появилась фарфоровая посуда, и супы начали свое путешествие по Старому свету. А уже оттуда распространились по всему миру.
В современном кулинарном деле насчитывается множество рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов. У каждого искусного повара есть свои секреты, потому и супы у каждого имеют свой индивидуальный вкус.
Я поделюсь моим опытом. Основа ароматного, наваристого супа – бульон. Китайцы говорят, что хороший бульон — это гарантия вкусного блюда. В английском языке для этого есть ёмкое слово „stock“. Действительно, без хорошего бульона не получится ни качественного супа, ни соуса, ни блюда, в которое этот самый бульон добавляется. Например, в испанскую паэлью или итальянское ризотто.
Как я рекомендую варить бульоны
Для начала нам нужна хорошая вода, если есть такая возможность, то лучше использовать артезианскую, так называемую – «живую». Варю я обычно мясо-костные бульоны, но иногда и мясные, хотя первые гораздо вкуснее. Основу костной ткани составляет так называемый оссеин. Это вещество, близкое по составу к коллагену соединительной ткани, пропитано минеральными солями (от 20 до 70%). Но в большинстве своем эти соли нерастворимы в воде и переходят в бульон в незначительном количестве. Жир находится главным образом в тазовых, трубчатых костях, а также в позвонках.
Кости таза и пористые окончания трубчатых костей называют сахарными. В их составе много экстрактивных веществ, которые, переходя в навар, придают ему крепость и аромат. Бульоны из этих костей получаются прозрачными. Больше всего азотистых экстрактивных веществ содержится в свинине, меньше всего — в баранине.
Итак, нам нужно свежее сырье. Я всегда беру мясо на кости: телячью или баранью голяшку, телячью грудинку или фермерскую курицу. Именно суповую, так как бульон из промышленного бройлера не вкусен. А это не наш вариант.
Мясо необходимо тщательно помыть и положить в холодную воду. На 3 литра бульона нам понадобится 500 г мяса с косточкой или половина курицы.
СОВЕТ: когда мясо варится для дальнейшего использования в салатах или холодных закусках, его необходимо класть в воду после закипания. Это способствует быстрому свертыванию белка и «заточению» полезных веществ внутри мяса.
В нашем случае медленное нагревание и едва заметное кипение не вызовут резкого сворачивания белка и бульон остается прозрачным. Очень хорошо, если у вас помимо мяса на кости есть голая косточка или несколько очищенных от мяса куриных костей. Телячью, говяжью или баранью косточку можно просто запечь в духовке до золотистого цвета, а куриные обжарить на сухой сковороде. Мы их минут за 15 до конца варки добавим в бульон. Он станет гораздо вкуснее и приобретет красивый золотистый цвет, к тому же, увеличит экстракцию минеральных веществ из костной ткани.
Однако не будем забегать вперед. Итак, доводим воду с мясом до кипения. Убираем огонь на минимум и тщательно снимаем всю пену с мясного бульона, с куриного можно всю пену не убирать, а собрать лишь первую волну денатурировавшего (от лат. Denaturatus – лишенное естественных свойств) белка с жиром. При варке при едва заметном кипении бульон не успеет получить „мыльный“ вкус, который образуется из-за того, что жир распадается на свободные жирные кислоты, которые под действием температуры взаимодействуют с минеральными веществами и придают бульону неприятный вкус, напоминающий мыло.
Куриный бульон варится в 2 раза меньше, чем, к примеру, говяжий. Говядина варится от 150 до 180 минут, свинина – 70-90 минут, баранина – в зависимости от части туши, курица – 45-60 минут.
В общем, только холодная вода, постепенное повышение температуры, тщательное удаление пены и едва заметное кипение. Очень хорошо, когда на плите есть регулятор температуры с малым шагом.
После того как мясо закипело, и мы убрали пену, добавим в наш бульон целую очищенную луковицу, в которую воткнем штуки 3 сухие гвоздики, морковь, порезанную на 4–5 сегментов, небольшой стебель лука-порея, половину болгарского перца, половину свежего помидора, несколько долек чеснока, небольшой стебель сельдерея, 5 горошин душистого перца, штук 10 горошин черного перца и своеобразный букет гарни (пучок душистых трав или пряностей), который я обычно вяжу из лаврового листа, веточки тимьяна, свежего укропа и петрушки. Овощи не только помогут нам облагородить бульон полезными веществами и минералами, но и осветлят его и впитают все вредные вещества, которые были в мясе. Можно их, конечно, съесть после варки, но я все это добро процеживаю через дуршлаг и отправляю в мусор.
В идеале, если все сделать правильно, у вас получится прекрасный ароматный бульон, не требующий осветления, который годится для любых блюд.
СОВЕТ: можно разлить бульон по формочкам для льда, добавить немного душистой зелени и заморозить. А затем, в процессе приготовления вторых блюд или соусов, просто добавлять в них замороженные кубики бульона.
Можно сварить легкий зеленый супчик на воде, или же – наваристый – на бульоне, используя максимальное количество свежей зелени в свободных пропорциях. Нам просто понадобятся свежая зелень и овощи: стручки молодого горошка, зеленой фасоли, а так же брокколи, петрушка, укроп, шпинат, зеленый лук. И, конечно, картофель, который мы нарезаем мелким кубиком, а затем варим до полуготовности в воде или бульоне. Затем добавляем брокколи, стручки зеленой фасоли. Варим еще 5 минут, потом кладем нежный горошек и свежую зелень. Выключаем огонь и даем постоять 10 минут. Суп можно превратить в зеленый крем-суп, просто поработав блендером, а затем добавить жирных сливок и довести до кипения. Подавать с гренками и молотой паприкой.
Приятного аппетита!
