С детства помню, что в местах, где было написано «Шашлык», всегда стоял колоритного восточного вида мужчина, методично доставая из алюминиевого лотка шашлык, деловито раскладывая его на заржавевшем мангале. Потом он размахивал куском картона, раздувая угли, а публика, выстроившись в очередь, наблюдала за таинством приготовления этого блюда. Шашлык выкладывали на серые бумажные тарелки. Иногда к нему шел еще маринованный в уксусе лук, капля кетчупа и кусок белого хлеба, нарезанного треугольником. На столах обязательно стояли бутылки с уксусом, в котором плавали морковь, лук и зелень.
Сегодня шашлык жарят везде. Ассортимент колоссален. Тут и разные виды мяса, и всевозможные маринады, и на кости, и филе, и тройной шашлык, и кебабы, и овощной шашлык, и всевозможная рыба. На любой вкус и кошелек. Я не скажу, что у меня есть какой-то любимый маринад. Каждый мой пикник – это полностью заново придуманный рецепт, который я делаю в основном на глаз, основываясь исключительно на сочетаниях продуктов. Самое главное в шашлыке – это первостепенная свежесть мяса и куски из правильного места. А я, в качестве гарнира к шашлыку, предлагаю вам приготовить… шашлык.
Как-то, будучи в Таиланде, увидел, как венгры жарили на пляже на барбекюшнице шашлычки. Подошел посмотреть, основной ингредиент — молодой картофель, сало и свежий розмарин с тимьяном. Картофель и сало режем дольками и насаживаем на шпажки поочередно. Посыпаем травками, заворачиваем в фольгу и – на гриль или мангал. Не забываем переворачивать. Минут через 15-20 разворачиваем и слегка подпекаем на мангале. Подаем к лобстеру утреннего улова. Или к мясу. Или к свежим овощам. Я бы еще предложил посыпать его паприкой и макать в холодный сметанный соус с травами и чесночком. Еще можно чередовать картофель с грибами, цуккини, баклажанами, кукурузой, болгарским перцем, дайконом, сладким луком, луком-пореем и т.д. Тут все от собственной фантазии. Овощи гриль – это чудесно.
Сейчас много где делают чебуреки. Помните, с тонким пузырящимся тестом, большой и хрустящий, с острым фаршем внутри. Прелесть чебурека в состоянии «с пылу с жару», когда кусая его, можно с ног до головы облиться мясным соком.
Я много читал всяких домыслов про тесто для чебуреков. Чтобы оно получилось тонкое, эластичное и красиво пузырилось, каких только ухищрений не предлагалось. И водку в тесто лить, и заваривать его, и на газированной воде, и с яйцом, и с молоком, и т.д. На самом деле, все гораздо проще, тесто надо просто прослоить, а для эластичности добавить при замесе жир, например, сливочное мало.
Пропорция муки и воды очень простая. На 1000 г просеянной муки берем 350 мл воды. Здесь довольно тонкая грань, потому как все зависит именно от качества муки и ее клейковины. Хорошей муке такого количества воды будет достаточно. Иногда требуется чуть меньше или больше, но незначительно. Добавьте соль, на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки. И добавьте пару столовых ложек хорошего сливочного масла. Теперь выминаем тесто. Достаточно просто хорошо его промесить. Не обязательно делать это очень долго, тесто может затянуться. Все. В пищевую пленку и в холодильник на не менее чем на полчаса.
Пока зреет тесто, приготовим начинку. Здесь все равно что класть. Хоть шпинат с рикоттой смешайте. Но я предпочитаю взять нежирной говядины и жирной свинины в пропорции 50 на 50. А также репчатый лук. Его на 1 кг фарша достаточно 100-200 г. Все это мы пропускаем через мясорубку и тщательно вымешиваем. Солим и добавляем изрядную порцию черного перца. Тут на любителя, но фарш у хороших чебуреков довольно острый. Можно положить зелени и даже щепотку растертой пальцами зиры. Я еще добавляю хорошей минеральной воды. Фарш должен быть нежной консистенции, довольно влажный.
А вот теперь самое главное. Как раскатать тесто, чтобы оно стало слоеным и пузырилось при жарке? Все просто. Берем наше тесто и скатаем из него жгут диаметром с палку копченой колбасы. Затем рукой отщипываем от него заготовки весом приблизительно 50-60 г. Формируем из них шарики и раскатываем скалкой до величины кофейного блюдца. Затем берем края и заворачиваем их к центру лепешки по кругу. У нас получится заготовка величиной с абрикос. Переворачиваем ее и раскатываем снова до величины блюдца и опять заворачиваем края внутрь. Операцию можно повторить еще раз. Т.е. мы практически делаем слоеное пресное тесто, где прослойками выступает воздух. После этих операций раскатываем нашу заготовку максимально тонко. Буквально 1-2 мм толщиной. Не поленитесь и раскатайте тонко, от этого зависит очень многое. На одну сторону выкладываем фарш. Не надо класть его целую кучу. Он кладется тоненькой прослойкой по всей половине лепешки. Естественно, отступите примерно 1 см от краев, чтобы было что залеплять. Далее просто накрываем фарш второй половиной лепешки и тщательно слепляем края пальцами. Края можно смазать взбитым яйцом. А затем проходимся по канту специальным фигурным ножом для придания зубчатой кромки, либо делаем зубчики вилкой.
Уверяю, у вас получится невероятно легкий, пузырящийся чебурек с большим количеством сока внутри. Приятного аппетита!
