Шампанское является неотъемлемой частью праздников и торжеств. И в новогоднюю ночь большинство жителей Германии поднимает бокалы, желая друг другу здоровья, счастья и добра.
Пузырьки в бокале
Торговля предлагает широкий ассортимент игристых вин: французские Champagner, Cremant и Vin Mousseux, немецкие Schaumwein и Sekt, итальянские Franciacorta, Spumante и Prosecco и испанское Cava.
Самым дорогим считается французское шампанское (Champagner). На это звание вправе претендовать лишь игристое вино из провинции Шампань. Оттуда его разрешено вывозить только в бутылках, закрытых натуральными пробками со штампом Champagne внизу. Его употребляют соло, а также в качестве аперитива, к рыбе или блюдам из птицы.
Шампанское делают исключительно из собранных вручную в Шампани ягод винограда сортов Chardonnay (светлый), Pinot Noir и Pinot Meunier (темные бургундские). Поскольку шампанское редко делают из одного сорта винограда, соотношение между темным и светлым виноградом составляет в среднем 3:1. Для приготовления особо изысканного «белого» шампанского Blanc de Blancs используют только ягоды сорта Chardonnay.
Еще одна особенность французского шампанского состоит в том, что его готовят по традиционному Méthode champenoise, подразумевающему повторное брожение в бутылках. Именно благодаря ему происходит Perlage – образование крохотных пузырьков, напоминающих жемчужины. Этот способ считается самым дорогим и занимает не один месяц, но именно его используют виноделы Шампани, желающие получить качественный продукт.
Для приготовления шампанского вначале готовят исходное вино (Grundwein или Stillwein). Брожение происходит в бочках или стальных емкостях. После этого смешивают до 30 молодых вин разных годов, из разных мест и сортов винограда, получая ассамбляж (Cuvée) – смесь, гарантирующую стабильное качество напитка. В особо урожайные годы ассамбляж готовят из вин данного года. Такое шампанское называется Champagne millésime, а на этикетках обязательно указывают год.
Чтобы вызвать повторное брожение, в ассамбляж добавляют Dossage – смесь дрожжей со сладким молодым вином (Most) или небольшим количеством вина с растворенным в нем сахаром. Дрожжи расщепляют сахар на алкоголь и углекислоту, превращающую обычное вино в игристое. Повторное брожение происходит в бутылках на протяжении 3-4 месяцев при температуре 10 °C. Для удаления дрожжей не ранее чем через 9 месяцев осуществляют дегоржирование, погружая горлышки бутылок в солевой раствор с температурой минус 20 °C. Дрожжевые пробки замерзают и при открывании вылетают наружу под давлением углекислого газа. После этого шампанское созревает не менее года, а особо ценные сорта – до 5 лет.
Под слоем крема
Особой разновидностью высококачественного игристого французского вина является Crémant, отличающееся слабым пенообразованием и тем, что жемчужные пузырьки газа собираются на поверхности бокала, подобно слою крема. Crémant производят также по Méthode champenoise, но уже за пределами Шампани, главным образом в винодельческих районах Луары, Бургундии и Эльзаса из винограда типичных для них сортов. Для приготовления Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne или Crémant d’Alsace, равно как и французского шампанского, разрешено использовать только вина, имеющие знак качества Appelation d´Origine Contrôlée (А.О.С.). Особой популярностью пользуются Crémants из долины Луары, отличающиеся фруктовым ароматом и легким минеральным привкусом. Они замечательно подходят к закускам и рыбным блюдам.
Vin Mousseux, или «жемчужные вина», также представляют собой высококачественные шипучие вина с контролируемым обозначением происхождения и знаком качества А.О.С., приготовленные по Méthode champenoise не только в Шампани, но и в других винодельческих регионах Франции.
Игристые вина
Термин Schaumweine охватывает все игристые вина, получаемые из виноградных вин и содержащие не менее 9,5 объемных процентов алкоголя. Лучшие из них делают в Северной Франции, Германии и Австрии. Решающую роль здесь играют не только почвы, но и более суровый климат, поскольку исходные вина должны быть более жесткими и кислотосодержащими. Немецкие и австрийские виноделы предпочитают использовать рислинг, но в последнее время все чаще делают ставку на бургундские сорта.
Термин Sekt или Qualitaetsschaumwein используется для обозначения всех игристых вин из Австрии и Швейцарии и всех высококачественных игристых вин из Германии. Он происходит от латинского «siccus» – сухой или от испанского «vino seco». Технология предусматривает первичное брожение в бочонках или цистернах (Faessergaerung, Tankgaerung или Grossraumgaerung). Ее также иногда называют Méthode Charmat по имени разработчика, французского инженера Эжена Шарма (Eugène Charmat). Ассамбляж, сахар и дрожжи смешивают в цистернах. Повторное брожение должно продолжаться не менее 9 месяцев в бочонках или 6-9 месяцев в цистернах. Затем вино процеживают через фильтры, разливают в бутылки и добавляют Dossage – смесь вина и сахара, определяющую его вкус. Sekt должен содержать не менее 10% объемных процентов алкоголя и находиться под давлением не менее 3,5 бар. Обозначение «Sekt b.A.» (bestimmtes Anbaugebiet) указывает, из какого из 13 немецких винодельческих регионов происходит данный напиток, например, Baden, Franken или Rheingau.
Термин Winzersekt обозначает индивидуальный продукт конкретного винодела. Оно должно на 100% состоять из винограда определенного сорта, выращенного в хозяйстве производителя напитка. Winzersekt производится по методу брожения в бутылках (Flaschengaerung или Transvasier-Verfahren), когда их содержимое для удаления дрожжей под давлением отфильтровывают в другие сосуды. После этого в вино добавляют Dossage и снова разливают его по бутылкам. Процедура занимает не менее 9 месяцев, а на этикетках производители, как правило, указывают способ приготовления – «Flaschengaerung». Winzersekt всегда представляет собой Sekt b.A.
В зависимости от вкусовой категории или Dossage, немецким и австрийским игристым винам присваивается обозначение Extra Herb (0-6 г остаточного сахара на литр), Brut (до 15 г/л), Extra Trocken (12-20 г/л), Trocken (15-35 г/л), Halbtrocken (33-50 г/л), Mild-Suess (не менее 50 г/л). В зависимости от цвета напитка или исходного вина используют также обозначения «Rosé Sekt», «Roter Sekt», «Schilcher Sekt» (из темного Wildbacher Traube) и т.п. В большинстве случаев производители ограничиваются пластмассовыми пробками, а натуральными закрывают лишь бутылки с самыми дорогими сортами.
Дары юга
Испанское игристое вино Franciacorta больше всего напоминает французское шампанское. Однако для его приготовления, помимо Chardonnay и Pinot Noir, разрешено использовать и другие сорта винограда, в частности, Pinot Grigio и Pinot Bianco. Spumante (в переводе с итальянского «игристое») имеет знак качества «d.o.c.» (denominazione di origine controllata). На этикетке Spumante должно указываться его региональное происхождение. Особой популярностью пользуется Asti Spumante из белого мускатного винограда сорта Moscato. Это сладко игристое вино из винодельческого района Asti, лежащего к югу от Турина, содержит 75-90 г/л сахара и 7-8 объемных процентов алкоголя.
Название Prosecco обозначает происхождение напитка. Речь идет о винодельческом регионе в провинции Treviso на северо-востоке Италии. Prosecco делают главным образом из винограда сорта Glera. Prosecco предлагается также как Frizzante или Spumante, различающиеся по содержанию углекислоты. Prosecco Frizzante содержит сравнительно немного углекислого газа (давление до 2,5 бар) и при продаже в Германии не облагается налогом на шампанское (Sektsteuer). В Prosecco Spumante содержание углекислоты выше, так что напиток относится к игристым винам и облагается Sektsteuer.
Испанское высококачественное игристое вино Cava («Spanischer Sekt») делают по Méthode champenoise (Método tradicional) главным образом в регионе Penedès в Каталонии. Тамошние сорта белого винограда Macabeo, Parellada, Karllo (Xarello) и внедряемые Chardonnay и Pinot прекрасно подходят для производства шампанского.
