Ausbildung
Требования к желающим стать поваром (Voraussetzungen):
Образование на уровне Hauptschulabschluss
Начальные способности к мастерству и творчеству в области кулинарии
Способности к ощущению вкуса пищи
Хорошее физическое состояние
Способность быстро учиться, так как разнообразие рецептов требует скорости их восприятия
Умение работать в команде, психологическая устойчивость и ответственность
Способности к калькуляции, организации и планированию – желательны, но не являются строго обязательными, потому что для обычного повара, работающего в коллективе под чьим – то руководством, эти качества большого значения не имеют.
Продолжительность обучения
Продолжительность обучения – три года. Это не единственный, а самый распространённый вариант. Есть программы специальной сокращённой подготовки – при наличии определённых предпосылок срок обучения может быть сокращён до шести месяцев. Единого стандарта для определения этих условий не существует.
В разных землях приняты разные подходы. Условием для сокращения программы обучения могут выступить, например, очень хорошая успеваемость при обучении в Berufschule или высокая успеваемость на практике. Условием сокращения обучения может выступить и зачёт предыдущего обучения в другой школе.
Форма обучения
При обучении профессии повара принята дуальная форма обучения, когда часть времени отводится теоретическим занятиям, а часть – практике. Но так как профессия повара все-таки, прежде всего, профессия практическая, то, при всей важности теоретических знаний, большая часть времени при обучении профессии отводится практике.
Традиционно чаще всего местом практики становятся Hotellerie или Gastronomie, где под руководством опытных профессионалов обучающиеся осваивают необходимые им навыки. Разумеется, при прохождении практики учащиеся регулярно посещают Berufschule: один – два дня в неделю или блоками.
Общее содержание теоретического обучения в Berufschule
Подготовка к приготовлению продуктов питания
Приготовление продуктов питания
Профессиональное кухонное оборудование
Современные аппараты, используемые в кулинарии
Санитарно – гигиенические нормы
Физиология питания
Экономика питания
Современные экологические стандарты
Планирование и калькуляция меню
Презентация приготовленных блюд
Консультирование клиентов в области кулинарии и в выборе блюд
Иностранные языки (английский, французский или иной язык по выбору)
Практика в Ausbildungsbetrieb
На первом этапе практики сначала учатся приготовлению отдельных блюд и последовательности шагов при приготовлении меню. На втором этапе практики изучают основные методы приготовления меню и основные виды продуктов с их особенностями – рыба, мясо, крупы, овощи и фрукты. На этом этапе также изучают основные способы приготовления меню, то есть, как правильно варить, жарить, тушить, запекать продукты. В этой же части изучают применение специй и трав.
Завершается обучение на практике составлением различных меню и изучением различных напитков, которые сопровождают те или иные меню. Здесь же изучают, как соблюдать гигиену при приготовлении еды и напитков.
Стипендии
Цифры стипендий, которые получают учащиеся во время Ausbildung, отличаются в разных землях и разных городах друг от друга. Но есть нижние и верхние границы выплат (суммы указаны в брутто)
Первый год обучения – от 330 до 595 евро в месяц
Второй год обучения – от 454 до 666 евро в месяц
Третий год обучения – от 557 до 751 евро в месяц
Завершение обучения и Handelskammer
Программы Berufschule и Ausbildungsbetrieb должны быть согласованы с местной Handelskammer, потому что профессия повара юридически относится к её компетенции. Именно Handelskammer определяет, в конечном счете, квалификацию повара и выдаёт соответствующие документы.
В Handelskammer, а не в Berufschule сдаются выпускные экзамены. Выпускные экзамены состоят из двух частей: практической и теоретической. В практической части выпускного экзамена надо приготовить меню из трёх блюд на шестерых персон. При этом надо учесть и экономические, и экологические аспекты. Следовательно, надо хорошо владеть калькуляцией, то есть умением заранее рассчитать себестоимость приготавливаемых блюд, уложиться в заранее намеченные экзаменатором рамки, максимально не теряя при этом в качестве исходных продуктов. Кроме того, на экзамене в этой части надо учесть и экологический аспект, то есть возможность приготовления блюд из экологически чистых продуктов.
В письменной части практического экзамена надо проявить знание и понимание всей последовательности шагов, необходимых для приготовления избранного меню и ряд необходимых теоретических знаний по отношению к этому меню, включая гигиену питания и спектр защиты здоровья. Экзамен заканчивается итоговым собеседованием, в котором нужно представить экзаменатору избранное для приготовления меню, объяснить, почему было избрано именно это, а не другое меню, какие есть альтернативы, какие вина можно подавать к избранному меню и ответить на ряд других специальных вопросов, которые могут задать экзаменаторы.
На экзамене по теории проверяются знания по всей пройденной программе, включая технологию приготовления меню, состав и качество продуктов, современное кухонное оборудование, социальные и народнохозяйственные аспекты сферы общественного питания.
Успешная сдача практического и теоретического экзаменов приводит к официальному присвоению квалификации Koch / Köchin
Возможности дальнейшего образования после Ausbildung
Специализация
Специализированные направления (например, повар диетического питания или специализация в области той или иной национальной кухни).
К специализированным направлениям относятся также Gargemanger – специалист по холодным закускам, Entremitier – специалист по супам и гарнирам, Saucier -специалист по мясным, рыбным блюдам и соусам. Специализации часто являются естественным продолжением уже сложившейся работы и служат углубленному изучению данного направления на профессиональных курсах. Такие курсы предлагают IHK и профессиональные союзы (Verband der Deutschen Köche или DEHOGA – Akademie). Специализация позволяет, как бы подняться на ступеньку вверх в иерархии поварского дела и увеличить свою зарплату.
Повышение квалификации
Мастеркурс (Küchenmeister)
Курс обучения включает в себя навыки и знания, необходимые для решения производственных и маркетинговых задач и задач планирования деятельности. Такие возможности предоставляют IHK , Verband der Deutschen Köche или DEHOGA – Akademie. Мастеркурс имеет продолжительность от трёх до шести месяцев с отрывом от работы или один – два года без отрыва от работы. Оплата курсов производится или самостоятельно, или с помощью Meister -BAföG, или из других источников, поиском которых следует заниматься заранее.
Менеджмент
Управление кухней отеля (IHK – Fachwirt /in im Gastgewerbe). Максимальная продолжительность подготовительных курсов -18 месяцев. Это образование возможно только после практической работы по своей профессии не менее двух лет. Основное направление – решение управленческих задач и экономика предприятия общественного питания.
Высшее образование
Высшая отельная школа (высшее образование – Gastronom или Betriebswirt). Это сфера управления, поэтому требует обязательного опыта работы в сфере гостиничного бизнеса не менее двух лет. Обучение может быть пройдено за восемь семестров в Университете или в Fachhochschule. В Hotelfachschule обучение длится только четыре семестра – это сокращённый вариант образования. В Университете учат общим принципам руководства в этой сфере без разделения на отдельные специализации на первом этапе. В Fachhochschule обучение общим принципам переходит в выбор конкретной специализации значительно раньше, и большое внимание уделяется практическим навыкам.
Высшее образование в области здорового питания в Университете или Fachhochschule.
Высшее образование можно получить по следующим направлениям:
Lebensmitteltechnologie – производство продуктов питания и напитков, включая лабораторные исследования, технологический контроль за соблюдением стандартов и качеством продукции, безопасность продуктов питания, санитарно – гигиенические нормы производства продуктов питания. Сфера работы – исследования и производство продуктов питания.
Ökotropholögie – психология, экономика и научная база здорового питания. Сфера работы: исследования в области науки о здоровом питании или практическая работа в больницах и домах престарелых.
Самостоятельная деятельность (Existenzgründung)
Возможность открыть свои собственные кафе или ресторан – один из основных путей профессионального роста. Такая деятельность требует уверенных навыков в области организации, планирования и калькуляции. Выбор самостоятельной деятельности, как основной, требует заблаговременно получить достаточный объём нужной информации с помощью профессиональных консультантов.
Профессиональный путь
Повара начинают свою карьеру помощниками поваров (Commis de Cuisine). Место работы имеет много вариантов – отель, ресторан, кафе, больница, дом престарелых, круизное судно, выставочный центр, средняя и крупная фирмы, организующие питание для своих работников и другие места. Количество рабочих часов, специфика работы и прочие обстоятельства имеют очень много различных вариантов и носят как объективный, стандартизованный, так и сугубо конкретный характер. Поэтому желательно уже за год до выпуска навести все необходимые информационные справки, чтобы заранее выбрать для себя подходящий вариант.
Максимально возможная ступенька в карьере – Küchendirektor или Wirtschaftsdirektor ((F&B-Manager). Возможности Küchendirektor или Wirtschaftsdirektor велики – возглавлять кухню кафе, ресторана, отеля, санатория, круизного судна. Подготовка в процессе Ausbildung даёт возможность, в конечном счете, самым способным из учеников стать самостоятельными предпринимателями или возглавить предприятие общественного питания.
Зарплата после обучения
Конкретный уровень зарплаты, как всегда, зависит от сочетания многих факторов – опыта работы, работодателя, места работы и других обстоятельств. В среднем повара после окончания трёхлетнего обучения получают около 1500 евро в месяц брутто. Разумеется, карьерный рост и повышение квалификации приводят к значительному увеличению этой суммы.
